桃仁鸭方

桃仁性温味甘，有补气养血、润肺补肾的功效。此菜外酥脆，里鲜嫩。

烹调方法

炸。

原料

熟鸭脯肉200g，核桃仁120g，虾仁150g，鸡蛋2个。

调味料

精盐3g，葱段5g，姜片5g，黄酒5g，干淀粉20g，胡椒粉1g，精炼油750g（实耗30g）。

制作要点

（1）整理：将核桃仁用开水浸泡后剥去皮，切成粗粒；虾仁沥干水分斩成蓉，用鸡蛋清、精盐、黄酒、胡椒粉拌匀。

（2）制成生坯：将熟鸭脯肉放入盘中，拍上干淀粉，抹上虾蓉，撒上桃仁。

（3）煎制：锅置火上，倒入少量油，将桃仁鸭方入锅煎制，有虾蓉的一面煎至成熟，再煎另一面。然后倒入漏勺沥油。

（4）炸熟、装盘：锅复至火上，倒入精炼油，烧至七成热时，再放入桃仁鸭方炸至金黄酥脆，倒入漏勺中沥油，切成方块，装入盘中即成。

制作关键

（1）煎、炸时正确掌握火候，防止焦糊。

（2）虾蓉不可抹得太厚。

（3）改刀时要注意保持鸭块形状完整。

制作流程

思考题

1.核桃仁去皮时应注意什么？

2.怎样使虾缔与鸭肉之间粘得较紧？