第一节 食品安全性的历史观

一、古代人类对食品安全性的认识

古代人类对食品安全性的认识大多与食品腐坏、疫病传播等问题有关，世界各民族都有许多建立在长期生活经验基础上的饮食禁忌、警语和禁规，有些作为生存守则流传至今。

在西方文化中，公元前1世纪的《圣经》中有许多关于饮食安全与禁规的内容，其中著名的摩西饮食就提到凡非来自反刍偶蹄类动物的肉不得食用，据认为是出于对食品安全性的考虑。公元前2000年，在犹太教《旧约全书》中明确提出“不应食用那些倒毙在田野里的兽肉”。公元前400年Hippocrates的《论饮食》、16世纪俄国古典文学著作《治家训》以及中世纪罗马设置的专管食品卫生的“市吏”等，都是有关于食品卫生要求的记述。1202年英国颁布了第一部食品法——《面包法》，该法律主要是禁止厂商在面包里掺入豌豆粉或蚕豆粉造假。

在中国，西周时期已有“食医”和“食官”来保障统治阶级的食品营养与安全。据《周礼·天官食医》记载，“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐”，负责检查宫中的饮食和卫生。早在2500年前“儒家之祖”孔子在《论语·乡党》中提出“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食”等原则，强调了饮食的卫生与安全。这是文献中有关饮食质量和安全的最早记述与警语。后来，东汉时期的《金匮要略》、唐代的《唐律》《千金食治》、元代的《饮膳正要》等著作都有关于食品卫生安全方面的论述。

总体来说，古代人类对于食品安全性的认识和理解只停留在感性认识和对个别现象的总结阶段。

二、近代人类对食品安全性的认识

17、18世纪，生产规模的不断扩大，促进了商品经济的发展和食品贸易的加大；但由于缺乏有效的食品检验技术，而且食品安全法律法规滞后，近代食品安全问题出现了新的变化。

食品交易中的制伪、掺假、掺毒、欺诈等现象已蔓延为社会公害，制伪掺假食品屡禁不绝，使欧美食品市场长期存在食品安全问题。英国杜松子酒中查出有浓硫酸、杏仁油、松节油、石灰水、玫瑰香水、明矾、酒石酸盐等掺假物；美国市场上出现了掺水牛乳、掺炭咖啡，甚至甲醛牛乳、硼砂黄油、硫酸肉等恶性食品安全与卫生问题。为了保持商品信誉、提高竞争能力、保障消费者健康，西方各国相继开始立法。1851年，法国颁布了防止伪劣食品的法律——《取缔食品伪造法》；1860年，英国出台新的《食品法》，再次对食品安全加强控制；1906年，美国国会通过了第一部对食品安全、诚实经营和食品标签进行管理的国家立法——《纯净食品与药品法》，同年还通过了《肉类检验法》，这些法律全面规定了联邦政府在美国食品药品规制中的责任，加强了美国州与州之间食品贸易的安全管理。以上在资本主义市场经济前期发展中出现的食品安全现象和问题，至今仍在处于不同经济发展阶段的国家和地区存在，威胁着人们的健康和生命安全。

我国在几千年的封建社会中，积累了极其丰富的食品卫生安全知识，但未能构成一门学科，主要用作统治者和剥削阶级的养生之道，并没有真正地为广大人民服务。

三、现代人类对食品安全性的认识

随着现代工业的蓬勃发展，食品工业应用的各类添加剂日新月异，农药兽药在农牧业生产中的使用量日益上升，工矿、交通、城镇“三废”对环境及食品的污染不断加重，农产品和加工食品中含有害、有毒化学物质的问题也越来越突出；同时，农产品及其加工产品在地区之间流通的规模与日俱增，国际食品贸易数量越来越大。这一切对食品安全提出了新的要求，以适应人民生活水平提高、市场发展和社会进步的新形势。现代食品安全问题逐渐从食品不卫生、传播流行病、掺假制伪等，转向某类化学品对食品的污染及对消费者健康的潜在威胁。

农牧渔业的源头污染与食品安全有着密切的关系。20世纪对食品安全影响最为突出的事件，当推有机合成农药的发明、大量生产和使用。如早期使用的农药滴滴涕，确实在消灭传播疟疾、斑疹、伤寒等严重传染性疾病的媒介昆虫以及防治多种顽固性农业害虫方面，都显示了极好的效果，成为当时作物防病、治虫的强有力武器。滴滴涕成功刺激了农药研究与生产的加速发展，加之现代农业技术对农药的大量需求，使包括六六六在内的一大批有机氯农药此后陆续推出并在20世纪50、60年代获得广泛应用。但随后人们发现滴滴涕等农药因难以被生物降解而在食物链和环境中积累，造成农作物和土壤的长期污染，在人类食品和人体中长期残留，危及整个生态系统和人类的健康。进入20世纪70、80年代后，有机氯农药在世界多数国家先后被停止生产和使用，代之以有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等残留期较短、用量较小且易于降解的多种新型农药。在农业生产中，滥用农药在破坏环境与生态系统的同时，也导致了害虫抗药性的出现与增强，这又迫使人们提高农药用量，变换使用多种农药来生产农产品，造成了虫、药、食品与人之间的恶性循环。农药及其它农业化学品在农牧渔业发展中，在达到预期经济效益的同时，也给食用这些食物的人类带来了负效应。农产品和加工食品中种类繁多的农药残留，仍然是目前最普遍、最受关注的食品安全问题。

20世纪末，特别是进入90年代以来，世界范围内食品安全事件不断出现，如新的致病微生物导致的食物中毒，畜牧业中人们滥用兽药、抗生素及激素类物质引起的副作用，食品的核素污染等，使得全球食品安全形势不容乐观。

首先，在过去的30年里，食源性疾病的暴发性流行明显上升。最常见的是由细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、寄生虫及虫卵、昆虫、病毒和危险化学品等所造成的危害。在发达国家中，估计每年有1/3以上的人群会感染食源性疾病。据报告，食源性疾病的发病率居各类疾病总发病率的第二位。据世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）报告，仅1980年，亚洲、非洲和拉丁美洲中5岁以下的儿童，急性腹泻病例约有10亿人，其中有500万儿童死亡。英国约有1/5的肠道传染病是经食物传播的。美国食源性疾病每年平均暴发300起以上。1996年，日本发现一种因肠道出血性大肠杆菌O157感染而引发的食源性疾病，近年来，不仅在日本，还在欧美、大洋洲、非洲等地也发生过。我国每年向国家卫生部门上报的数千起食物中毒事件中，大部分都是由致病微生物引起的，如20世纪80年代在上海因食用毛蚶引起甲肝的暴发；2001年在江苏等地暴发的肠道出血性大肠杆菌O157食物中毒等。新的食源性疾病的出现与发展，是在食品生产、加工、保存以及品种、消费方式等发生变化的条件下食品安全新态势的反映。其次，在癌症及其它与饮食营养有关的慢性病病例不断增加，化学药物对人类特别是妇幼群体的危害日益明显，以及动物性食品在饮食结构中重要性增大的条件下，兽药使用不当、饲料中过量添加抗生素及生长促进素威胁食用者的健康，对食品安全性的影响逐渐突出。最后需要提及的是，在人类进入核时代以后食品安全性中的核安全问题。放射性物质给人类造成的最惨重事件发生于第二次世界大战末期，美国于1945年先后在日本广岛和长崎投下两颗原子弹。放射性尘埃中137Cs，由食品摄取比呼吸吸收多1000多倍。1986年发生于苏联的切尔诺贝利核事故，是人类历史上破坏性最大的核事故，使几乎整个欧洲都受到核沉降的影响，牛羊等草食动物首当其冲。当时欧洲许多国家生产的牛乳、肉类、肝脏中因发现有超量的放射性核素而被大量弃置。在这种情况下，已经研究多年被认定较为安全的食品辐照技术，受核辐射对人体危害的心理影响，在商业应用上长期受阻，科研和立法方面也都进展缓慢。

中华人民共和国成立以前，由于经济落后、食品匮乏，食品卫生很难得到保证，食品卫生与安全的研究滞后，远远落后于发达国家。从1949年至20世纪70年代末，我国食品安全问题突出表现在保障食品供给数量方面，即提高农业生产效率、增加农产品产量。到20世纪末，我国粮食生产已经实现了供需基本平衡。但是由于长期对农业资源的不合理开发与利用，导致农业环境污染严重，食品的食用安全和卫生隐患也日益突出。随着全球经济一体化、贸易自由化和旅游业的发展，我国食品安全形势同其它国家一样，面临新的挑战。近年来我国发生了如“上海甲肝”“瘦肉精”“鼠毒强”“海城豆奶”“阜阳奶粉”“龙口粉丝”“三鹿奶粉”“苏丹红”等多起食品安全事件。相应地，我国的食品安全法规制度也经历了从无到有、不断完善和发展的过程。

食品安全问题发展到今天，已远远超出传统食品卫生或食品污染的范围，而成为人类赖以生存和健康发展的整个食物链的管理与保护问题，需要科学家、企业家、管理者和消费者的共同努力，也需要从行政、法制、教育、传媒等不同角度，提高消费者和生产者的素质，排除自然、社会、技术因素中的负面影响，并着眼于未来世界食品贸易的大环境，整治整个食物链上的各个环节，使提供给社会的食品越来越安全。