第二节 食品安全性的现代内涵

一、食品安全性的概念

1984年，世界卫生组织（WHO）在题为《食品安全在卫生和发展中的作用》的文件中，曾把“食品安全”作为是“食品卫生”的同义语，将其定义为，“生产、加工、贮存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合消费人群的种种必要条件和措施”。1996年，WHO在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中则把食品安全与食品卫生作为两个概念加以区别。其中，食品安全被解释为，“对食品按其原定用途进行制作，和（或）食用时不会使消费者受害的一种担保”；食品卫生则指，“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。

目前，在《中华人民共和国食品安全法》中，食品安全是指，“食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害”。其主要内容包括三个方面：①从食品安全性角度看，要求食品应当“无毒、无害”。“无毒、无害”是指正常人在正常食用情况下摄入可食状态的食品，不会造成对人体的危害；但无毒、无害也不是绝对的，允许少量含有，但不能超过国家的限量标准。②符合应有的营养要求。营养要求不但应包括人体代谢所需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的含量，还应包括食品的消化吸收率和对人体维持正常生理功能应发挥的作用。③对人体健康不造成任何危害。这里的危害包括急性、亚急性或慢性危害。

二、化学物质的毒性概念与饮食风险概念

某种物质通过物理损伤以外的机制引起细胞或组织损伤时称为有毒（Toxic）。传统上把摄入较小剂量即能损伤身体健康的物质称为有毒物质或毒物（Toxicants）。它具有的对细胞或（和）组织产生损伤的能力称为毒性（Toxicity）。毒性较高的物质，只要相对较小的剂量，即可对机体造成一定的损害；而毒性较低的物质，则需要较大的剂量，才呈现毒性。但是一种物质的“有毒”与“无毒”，毒性的大小也是相对的，关键是此种物质与机体接触的量。在一定意义上，只要达到一定的剂量，任何物质对机体都具有毒性。

风险是一个相对较广的概念，可简单地理解为人所不希望发生的事件的发生概率或机会多少。做任何事情都有风险，饮食当然也不例外。就食品而言，个人风险将视危害成分暴露量、个人敏感性及饮食方式等而定。用风险概念来分析食品安全性问题就不难理解，现实生活中并不存在无风险或零风险的事情，问题在于消费者能接受什么样的风险。对可能的风险和获益做综合的平衡，权衡得失利害，才能做出合理的取舍和符合实际的决策。例如，在外就餐可能有食品污染、餐具不洁、染病机会多等危险，但有省时、便捷、美味的好处，相对而言，其风险在多数情况下是可以接受的。食品生产、加工、贮存、销售过程中使用的农药、兽药、添加剂及其它化学品，可能为消费者带来一定的风险，但不用这些化学品又会增大其它的风险，如使食品中某些致病的微生物、生物毒素、寄生虫增多，食品的质量严重下降，食品的营养和品质不佳，食品价格上涨等。作为消费者，只能根据条件选择接受哪一种风险。显然，对风险与获益两个方面充分、全面的认识与理解，是确保食品安全性的前提。其中，对食品中可能含有的危害成分的风险评价及其相应的风险控制，则是一项基础性的工作，需要严格的方法、技术、工作程序以及机构上的支持与保证。

食品安全性与毒性及其相应的风险概念也是分不开的。安全性常被解释为无风险性和无损伤性。众所周知，没有一种物质是绝对安全的，因为任何物质的安全性数据都是相对的。即使进行了大量的试验，证明某一种物质是安全的，但从统计学上讲，总有机会碰到下一个试验证明该物质不安全。此外，评价一种食品成分是否安全，并不仅仅取决于其内在的固有毒性，而要看其是否造成实际的伤害。事实上，随着分析技术的进步，已发现越来越多的食品，特别是天然物质中含有多种微量的有毒成分，但这些有毒成分并不一定造成危害。

三、食品安全性的现代问题

（一）我国食品安全现况

我国食品工业经过几十年的发展，已取得突出的成绩，目前我国共有各类食品工业企业超过50万家，2017年食品工业总产值突破10万亿元，占国民生产总值的13%左右。但是食品安全问题时有发生，仅2017年就发生过多起食品安全事件：日本“核污染区食品”事件、仿造肉事件、脚臭盐事件、大米镉污染事件等。接连不断的食品危机，使人们对食品安全忧心忡忡。食品安全问题已经成为老百姓日常议论和关注的话题，如果这个问题得不到很好的解决，将会影响公众的身体健康和生命安全，阻碍食品企业、食品产业和国民经济的发展，影响出口和国际贸易，关系到社会稳定、国家安全以及国家和政府的形象。食品安全问题是关系到人民健康和国计民生的重大问题，我们必须认真对待食品安全给我们带来的挑战，切实研究食品不安全问题，认真分析原因，采取积极和行之有效的对策，逐步消除食品的不安全因素，构筑适合我国国情的食品安全体系。

从社会和经济发展的历史看，目前我国正处在一个特殊的市场发育、转型时期。我们不仅要面对发达国家已经解决的由于微生物污染造成的食源性疾病问题，还要面临由于科技进步，如转基因、食品新技术、新原料和包装材料的应用等，给食品安全带来的新风险。

（二）影响食品安全性的因素

人类社会的发展和科学技术的进步，使人类的食品生产与消费活动经历着巨大的变化。与人类历史上任何时期相比，一方面是现代饮食水平与健康水平普遍提高，反映了食品安全性状况有较大的甚至是质的改善；另一方面则是人类食物链环节增多和食物结构复杂化，这又增添了新的饮食风险和不确定因素。社会的发展提出了在达到温饱以后如何解决吃得好、吃得安全的要求。食品安全性问题正是在这种背景下被提出，而且涉及的内容也越来越广，并因国家、地区和人群的不同而有不同的侧重。

目前，造成食品安全形势严峻的原因主要有以下几个方面：①微生物引起的食源性疾病；②长期使用农药、兽药、化肥及饲料添加剂；③环境污染；④食品添加剂；⑤食品加工、贮藏和包装过程；⑥食品新技术、新资源的应用带来的新的食品安全隐患；⑦市场和政府现有措施不完善，仍存在着假冒伪劣商品、食品标签滥用、违法生产经营等。

总之，食品不安全因素可能产生于人类食物链的不同环节，其中的某些有害成分，特别是人工合成的化学品，可因生物富集作用而使处在食物链顶端的人类受到高浓度毒物的危害。