茶界中国(上):惊艳世界的中国名茶
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杭州:狮峰龙井

久负盛名的风景中,有着久负盛名的茶叶。

龙井,是地名,亦是茶名。

龙井狮峰山,是最著名的绿茶原产地。核心原产地的龙井,狮峰所产为上品。来自西湖之外的龙井茶,仅能被称做“浙江龙井”。

由于鲜叶中叶黄素高于叶绿素,成茶后天然嫩黄的“糙米色”,是特级狮峰龙井品质的重要标示。优质的龙井干茶色泽,黄绿两色浑然天成,如中国水墨画一般浓淡相宜。

文人给予龙井茶“香郁若兰”的赞许。而一股“油煎蚕豆瓣香”,则是茶农们平实无华的说法。

* 龙井鲜茶

* 龙井虾仁

杭州西湖区,背靠灵隐山,东与梅家坞一山之隔的大清村,是优质龙井的原产地。茶人蔡国华从小生活在这里。手工制作龙井,是蔡国华每一个茶季都坚持要做的事情。区别于其他茶类,绿茶无需萎凋,只需直接高温杀青。杀青过程中,抖、搭、甩、抓等数十种不断变换的炒制手法。唯有熟练掌握,方能成就茶的色香味形俱佳。

机器与手工的制作,尽管普通饮茶者难以分辨,但经验老到的蔡国华却深知这方寸间口感的微小差异。如同手工劳作和现代科技的对话,印记着文明的冰冷机器终究无法替代掌心,去呈现出龙井那一丝独有的“豆瓣香气”。

狮峰龙井鲜叶的采摘十分讲究,每叶采摘时仅取茶树芽尖,亦称“两叶一芯”,早、勤、嫩,是采摘龙井茶的三大特点。对于鲜叶的采摘,蔡国华丝毫不敢大意,在繁忙的茶季里,他会对茶农们采摘的鲜叶进行统一管理和收购,然后再统一制茶,这让茶农免去了很多不必要的烦恼与困惑。

人们对茶的追随,源于口感,却又超越了口感。茶叶的张扬与内敛,让人们对于口感的追随充满着智慧的搭配。茶叶入菜,又是一种全新的味觉体验。龙井茶,在主角与配角间的自如转化,风味的调剂,营养的升华,打造出熠熠生辉的江南名菜,龙井虾仁。

龙井茶原产地的历史,就是龙井人滋味的故事。