第一节 食品的化学组成与分类

食物是维持人类生存和健康的物质基础。所谓食物是指能被食用并经消化吸收后给肌体提供营养成分、供给活动所需能量或调节生理机能以及促进生长发育的无毒物质。而我们把经过加工的食物称为食品。但在一般情况下两者的概念也并非很明确，通常也泛指一切食物为食品。食品中的营养素是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质，通常所说的六大营养素包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水。

一、食品的化学组成

食品中大部分的成分来自于天然的原材料，属于自然组成，但在加工、贮藏和运输的过程中也有一些非天然成分的介入，是人为添加的。

食品的质量包括食品的色、香、味、质构、营养、安全等几个主要特征指标，其中每一个指标的优劣都与食品中的化学组成和化学变化密切相关。掌握食品的化学组成具有重要的意义。

二、食品的分类

食品的种类很多，分类的方法也很多。按照保藏方法的不同可以将食品分为罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品、发酵食品、辐射食品等；按照原料种类的不同可以分为果蔬制品、谷物制品、乳制品、水产制品、肉禽制品等；按照原料和加工方法的不同可以分为焙烤食品、饮料、挤压食品、糖果、速冻食品等；按照产品性质的不同又可以分为方便食品、婴儿食品、休闲食品、快餐食品、功能食品等。

根据研究对象的不同，可以将食品化学进行如表1-1所示的分类。

表1-1 食品化学的分类