更新时间：2021-10-20 11:28:20
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版权信息
本书编委会
第二版前言
第一版前言
第一章 绪论
第一节 食品的化学组成与分类
第二节 食品化学研究的内容
第三节 食品中主要的化学变化
第四节 食品化学在食品工业技术发展中的作用
第二章 水分
第一节 概述
第二节 水分活度和等温吸湿曲线
第三节 水分活度与食品稳定性的关系
第三章 矿物质
第二节 食品中重要的矿物质
第三节 食品中矿物质的损失原因及强化
第四章 蛋白质
第一节 氨基酸
第二节 蛋白质的结构及性质
第三节 蛋白质在食品加工中的功能性质
第四节 食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响
第五节 常见食品蛋白质
第六节 蛋白质新资源
第五章 糖类
第二节 单糖及其衍生物
第三节 低聚糖
第四节 多糖
第六章 脂类
第二节 油脂
第三节 类脂
第四节 油脂加工的化学
第七章 维生素
第二节 维生素在食品加工和贮藏过程中的变化
第八章 酶
第二节 食品中的酶
第三节 酶促褐变
第九章 食品中的天然色素
第一节 色素的发色原理
第二节 食品原料中的天然色素
第三节 天然食品着色剂
第十章 食品的风味物质
第二节 味觉和味感物质
第三节 嗅觉和嗅感物质
第十一章 食品中的天然活性成分
第一节 糖类活性成分
第二节 脂类活性成分
第三节 活性氨基酸、肽及蛋白质
第四节 类黄酮活性成分
第五节 皂苷类活性成分
第六节 萜类活性成分
第七节 生物碱
第八节 其他活性成分
第十二章 食品添加剂
第二节 常用食品添加剂
第十三章 食品中的嫌忌成分
第一节 食品中天然存在的嫌忌成分
第二节 食品中的微生物毒素
第三节 环境污染造成的食品嫌忌成分
第四节 食品加工过程中产生的有害成分
第十四章 技能训练
实训一 食品水分活度的测定
实训二 果胶的提取和果酱的制备
实训三 淀粉糊化、酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定
实训四 豆类淀粉和薯类淀粉的老化——粉丝的制备与质量感官评价
实训五 淀粉 α化程度测定
实训六 蛋白质的功能性质——水溶性、乳化性、起泡性、凝胶作用
实训七 褐变现象观察
实训八 色素拼色
实训九 食品感官质量评价
实训十 味觉实验
实训十一 酶的性质与影响酶促反应速度的因素（温度、 pH及酶的激活剂与抑制剂对酶活力的影响）
实训十二 酶制剂在食品加工中的应用研究实验
参考文献
