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抗性淀粉

淀粉是生物合成的最丰富的可再生资源，是植物能量储存的主要形式。淀粉也是人类膳食摄入的重要碳水化合物之一，对维持人体正常生命活动有重要意义。淀粉以颗粒形式存在于植物组织和细胞中，通常可消化淀粉在小肠内被α-淀粉酶、葡糖淀粉酶和异麦芽糖酶消化分解成游离葡萄糖在人体小肠内被吸收。然而，并不是所有种类的淀粉都能在小肠内被消化吸收。根据淀粉能否在小肠内被完全消化分解生成葡萄糖以及在小肠内吸收的速率将淀粉分成三种类型：快消化淀粉（rapidly digestible starch，RDS）、慢消化淀粉（slowly digestible starch，SDS）和抗性淀粉（resistant starch，RS）。

快消化淀粉，指在小肠中20min内能够被消化吸收的淀粉；慢消化淀粉，指在小肠中20～120min内才能够被完全消化吸收的淀粉，如天然玉米淀粉；抗性淀粉，不能在小肠中被消化吸收，但120min后可到达结肠并被结肠中的微生物菌群发酵，继而发挥有益的生理作用，因此被看作膳食纤维的组成成分。抗性淀粉主要存在于种子、谷物和冷却的淀粉类食物中，生马铃薯的抗性淀粉含量最高，占总淀粉含量的75%，绿香蕉也是富含抗性淀粉的天然食品，抗性淀粉含量约17.5%。

长期以来，淀粉一直被认为可被人体完全消化和吸收，然而，1982年，英国生理学家Englyst等人对食品中膳食纤维进行定量分析时，将食物去除淀粉以测定非淀粉多糖的含量，结果发现试样经淀粉酶水解后仍然存在某些未水解淀粉，即一类可抵抗酶解的抗性淀粉。其后的体内试验发现类似现象，引起了营养学家、生理学家和医学工作者的广泛兴趣。目前被普遍接受的抗性淀粉的定义是1992年联合国粮食及农业组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO）根据Englyst和欧洲抗性淀粉研究协会（European Research Project on Resistant Starch，EURESTA）的研究得出的，即不被健康人体小肠所吸收，可在结肠中发酵分解继而发挥有益生理作用的淀粉及其分解物。

近年的研究已经初步证明，抗性淀粉不能被小肠消化吸收也不能提供葡萄糖，但在大肠中能部分被肠道微生物菌群发酵，产生多种短链脂肪酸，改善肠道环境；抗性淀粉本身含热量极低，作为低热量添加剂添加到食物中，可起到与膳食纤维相似的生理功能，更为重要的是，抗性淀粉还具有调节血糖、预防心脑血管疾病、预防结肠直肠癌的作用，故抗性淀粉有着比膳食纤维更为广泛的保健意义。联合国粮食及农业组织和世界卫生组织（World Health Organization，WHO）在1998年出版的《人类营养中的碳水化合物》一书中专门指出：“抗性淀粉的发现和研究进展，是碳水化合物与健康关系研究中极其重要的一部分，对于调节血糖、控制体重、维护心脑血管健康、促进肠道吸收等方面具有显著优势。”高度评价了抗性淀粉对人类健康的重要意义。抗性淀粉作为一种新型膳食纤维和功能性食品添加剂，其重要性不言而喻。目前，抗性淀粉已成为国内外营养专家和功能食品专家的研究热点。