前言
PREFACE

近年来，快速增长的各种慢性疾病（肠道疾病、糖尿病、心血管疾病和肿瘤等）已给全世界医疗卫生系统造成了严重的经济负担，这已引起科学家和各国政府的极大关注。目前大量科学研究表明，这种现象产生的主要原因与人们的饮食结构变化密切相关，而膳食纤维摄入严重不足被认为是其中的根源之一。

根据发达国家食品发展路径和我国居民生活水平状况，在未来相当长的一段时间内，我国的食品发展方向将由关注安全向更加重视营养健康转变。近年来，膳食纤维的开发利用日益受到国际食品界的高度重视，它又被称作“益生元”，是健康饮食中不可缺少的重要组成成分，具有许多突出的生理功能，在维持人体肠道健康、加速人体中有毒有害物质的排除、预防癌症和糖尿病以及各类心血管疾病等方面发挥着重要的作用。同时，膳食纤维也作为一种食品品质改良剂，赋予食品特殊的流变性，增强其保水性和乳化稳定性，改善其质地、涂抹性和口感，被广泛应用于功能食品、乳制品、肉制品、面制品、糖果、饮料、调味料、冷饮和甜点等。

针对民众由于饮食结构不合理而引发的健康问题，本书编写组成员在结合自己多年教学与科研经验的基础上，参阅了大量国内外相关文献资料，编写了《膳食纤维加工理论与技术》一书。本书力求全面而详实地介绍关于膳食纤维研究方面的新研究理论和技术，注重研究成果的理论化、系统化和实用化，对从事食品营养与健康行业方面的人员具有指导作用，也有利于普及大众对膳食纤维作用与功能的认识，从而为提高国民健康水平和实现2017—2030年国民营养计划起到积极的促进作用。

全书共12章，第1章和第6章第6.1节至6.3节由罗登林编写，第2章由罗登林、安颖、钱晓国编写，第3章和第7章由李璇编写，第4章由金伟平编写，第5章和第12章第12.8节和12.9节由望运滔编写，第8章和第9章由张康逸编写，第10章和第11章由李佩艳编写，第6章第6.4节和第12章第12.1节至12.7节由伍家发编写，全书由罗登林、张康逸和望运滔负责修订、统稿。此外，本书编写过程中还得到了河南工业大学黄继红教授、华南理工大学丘泰球教授等专家的支持与帮助，特此向他们表示感谢。熊笑苇、娄雪琪、李烜、苏孟开等研究生为本书的资料收集、图表和文字编排付出了大量劳动，在此一并致谢。最后，还要感谢国家自然科学基金（31701665、31371832）和河南省自然科学基金（182300410068）对本书的资助。

由于作者水平有限，书中难免有许多不足甚至错误之处，敬请读者批评指正。

罗登林

luodenglin@163.com