2.2.1　黍米原料

黍，是中国古代的主要粮食及酿造作物，列为五谷之一。黍米是我国北方地区特有的品种，而品质当属山西省北部地区的最好。黍米（大黄米）原产于我国，已有数千年的栽培史，是禾本科黍属年生草本植物，叶子线形，籽实淡黄色，去皮后是色泽光亮、颗粒饱满的金黄色米粒。米粒背面凸起，腹面扁平，胚位于背面基部，脐位于腹面基部。米粒顶端有花柱遗迹，基部有花柄遗迹。黍米比粟米稍大，故称大黄米。

黍米因品种不同，而对生产工艺和出酒率有很大的影响。黍米从颜色来区分大致分黑色、白色、梨色（黄油色）三种，其中以山东大粒黑脐龙眼黍米的品质最好，也是酿造即墨黄酒的最佳原料。这种黍米品质松软、易吸水、蒸煮时容易糊化，是黍米中的糯性品种，同时含淀粉质多，出酒率相对较高。白色黍米和黄油黍米是粳性品种，米质较硬，蒸煮困难，必须调整生产工艺，否则易导致发生硬心未蒸透的黍米粒，不仅影响出酒率，而且容易产酸，影响酒的品质。由于黍米谷皮较厚，在浸米之前需要加道烫米工序处理米粒，使水分可以充分进入米中，此时再进行蒸煮以便糊化。还有的地方以直火处理黍米，使米粒中的水分逐渐蒸发，进而达到糊化的效果。这种方法不仅能使米粒迅速熟化，同时高温还能促使黍米内部发生美拉德反应而颜色加深并产生令人愉悦的香味。

黍米黄酒中含有丰富的生物活性肽、低聚糖、酚类化合物、γ-氨基丁酸等功能性化合物，营养价值丰富。黍米黄酒其颜色主要来源于原料和酒曲。一方面，黍米本身为金黄色，作为原料在色泽方面比稻米更有优势，酿造过程中黍米的生物色进入酒体赋予酒体金黄的外观；另一方面，黍米中的蛋白质在糊化过程中被分解为小分子的氨基酸，黍米中的淀粉在酒曲的作用下被转化为可发酵的糖，二者在煎酒带来的高温作用下发生美拉德反应，从而使颜色加深，形成黄酒自然的色泽。因此，黍米黄酒在煎酒时不需要用焦糖等天然色素调色。

2.2.1.1　黍米的成分

黍米原料中蛋白质含量高于稻米，这也决定了成品酒中氨基酸总量、各种氨基酸含量高于稻米黄酒。

黍米脂肪含量丰富，主要为不饱和脂肪酸（主要有油酸、亚油酸、异亚油酸等），其中饱和脂肪酸主要为棕榈酸、二十四烷酸、十七烷酸。蛋白质主要有清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶谷蛋白等。含有丰富的维生素E，每100g中含有1.79mg。膳食纤维含量丰富，约为大米的4倍。还含有黍素、鞣质及肌醇六磷酸等。黍米的成分及含量如表2-14。

表2-14　黍米的成分及含量　

2.2.1.2　黍米的价值

黍米除食用外还可入药，在中医中药中被列为“补中益气”的具有食疗价值的食品。中医认为：黍米具有滋补肾阴、健脾活血的作用，还有治疗杖疮疼痛和小儿鹅口疮的功能。中医指出：黍米黏性大而难以消化，忌过量食用，尤其年老体弱者和胃肠功能欠佳者更要少食，心血管患者、血脂过高者，最好不食，以防胆固醇、血脂的升高。

黍米是北方人喜爱的主食之一，而且可以用来酿酒和制作糕点，黍米是酿造黄酒最好的原材料。但黍米的亩产量较低，供应不足，现在我国仅少数酒厂用黍米酿造黄酒。