2.2.2　粟米原料

粟米俗称小米，粟米在去谷壳以前习惯称谷子，起源于我国，已具有数千年的栽培历史，是禾本科年生草本植物，主产区是华北和东北各省。它的物理结构与稻谷差异不大，只是比稻谷粒度小，粒形是椭圆形而非稻米的长扁椭圆形。谷子的谷壳率一般在15%～20%，千粒重在1.5～5.1g，背面凸起，腹面扁平，顶端有花柱的遗迹，基部中央有花柄遗迹，腹位于背面的基部，长形，其长度超过籽粒的一半。腹面基部有圆形深色斑，称为脐。谷子的胚乳也有角质和粉质两种结构。同稻谷去谷壳的糙米一样，糙小米也需要经过碾米机将糠层碾除出白，成为可供食用和酿酒的粟米。由于粟米产量较少，供应不足，现在酒厂已经很少采用粟米酿酒。

2.2.2.1　粟米的成分

粟米营养丰富，所含蛋白质、脂肪及钙、磷、铁等矿物质都比稻米多，硫胺系维生素和核黄素的含量也较丰富，并含有少量的胡萝卜素。小米钾含量比籼米高1.47倍，镁含量比籼米高1.85倍，磷含量比籼米高85.6%，钙含量比籼米高50%，硒含量比籼米高18.3%，硒含量是玉米的1倍多。粟米中的蛋氨酸和色氨酸含量在粮食作物中是最高的。以粟米为原料酿造的黄酒是一种营养保健酒。粟米各部分的化学成分如表2-15所示。

表2-15　粟米各部分的化学成分　　单位：%

2.2.2.2　粟米的主要价值

粟米独特的营养成分和优势主要表现在以下3个方面：第一，粟米很容易被人体吸收，它的吸收率高达97%；第二，粟米本身不含胆固醇，而且其脂肪酸酯组成是以油酸和亚油酸为主的不饱和脂肪酸，长期食用粟米对于预防心血管疾病具有极好的作用；第三，粟米含有丰富的维生素E等，作为一种天然的抗氧化剂，对人体细胞分裂、延缓衰老有一定的作用。