2.2.3　玉米原料

玉米是一种常见的农作物。玉米的特点是脂肪含量丰富，脂肪主要集中在胚芽中。玉米淀粉主要集中在胚乳内，淀粉颗粒呈不规则形状，堆积紧密、坚硬，呈玻璃质状态。玉米淀粉质量分数为65%～69%，脂肪质量分数为4%～6%，粗蛋白质量分数为12%左右。玉米直链淀粉占10%～15%，支链淀粉为85%～90%。黄色玉米的淀粉含量比白色的高。玉米与其他谷物相比含有较多的脂肪，脂肪多集中在胚芽中，含量达胚芽干物质的30%～40%，酿酒时会影响糖化发酵及成品酒的风味，故酿酒前必须先除去胚芽，加工成玉米后才适于酿制黄酒。

玉米与稻米相比，除淀粉含量稍低于稻米外，蛋白质和脂肪含量都超过稻米，特别是脂肪含量丰富。玉米所含的蛋白质大多为醇溶性蛋白，不含β-球蛋白，这有利于酒的稳定。另外，与糯米、粳米相比，玉米淀粉结构致密坚硬，呈玻璃质的组织状态，糊化温度高，胶稠度硬，较难蒸煮糊化。因此，要十分重视对颗粒的粉碎度、浸泡时间和水温、蒸煮温度和时间的选择，防止因没有达到蒸煮糊化的要求而老化回生，或因水分过高、玉米粒过烂而不利发酵，导致糖化发酵不良和酒度低、酸度高的后果。