2.3.2　小麦籽粒的结构及化学组成

麦粒中含有对面粉营养价值具有重要意义的蛋白质、淀粉、脂类化合物等，它们在麦粒各组成成分中的分布是极不均匀的，其相对分布见表2-16。

表2-16　麦粒各组成部分化学成分（干物质）　　单位：%

2.3.2.1　淀粉

淀粉是小麦化学成分中最主要的物质，占小麦碳水化合物的90%左右。淀粉全部集中在胚乳内，麦皮和胚完全不含淀粉。

2.3.2.2　蛋白质

麦粒中蛋白质主要集中在胚乳中的糊粉层。但是，糊粉层中的蛋白质被坚固的细胞所包围，不易被人体消化吸收，必须进行特殊的处理。而胚乳中的蛋白质则不同，它主要是麦谷蛋白和麦胶蛋白，二者能以接近1∶1的比例结合成一种经吸水后即富有黏结力和弹性的软胶——面筋。面筋的这种性质决定了小麦粉具有良好的食用品质。

小麦的粒质不同，面筋在胚乳中的分布也不同。试验证明，粉质麦粒中，面筋主要集中在胚乳的外层；而在角质麦粒中，面筋的分布比较均匀。

2.3.2.3　纤维素

纤维素是人体不能消化的碳水化合物。小麦中所含的纤维素主要分布在皮层中，其含量占整个麦粒纤维素的75%，糊粉层占15%，胚乳中的含量极少。因此，小麦的颗粒越大、越饱满，其纤维素的含量越低，而秕麦的纤维素含量最高。

2.3.2.4　脂肪

脂肪主要分布在胚和糊粉层中。

2.3.2.5　灰分（矿物质）

小麦及其加工产品经过充分的燃烧，其中有机物质被燃烧而完全挥发，矿物质残存，成为灰白色的灰烬，称为灰分。灰分在小麦各组成部分中分布极不均匀。在皮层（包括糊粉层）中较多，胚乳中含量较低。

2.3.2.6　维生素

在小麦籽粒中还含有少量的维生素，主要有B族维生素、维生素E和维生素A等，内子叶中维生素总量约244μg/g。各种维生素主要分布在胚和糊粉层中，其大致分布情况见表2-17。

表2-17　小麦及其各组成部分中的维生素含量　　单位：μg/g

2.3.2.7　水分

小麦麦粒具有吸水性，它随麦粒各组成部分的结构和化学成分不同而异。胚含糖分较多，是经常湿润的部分，吸收水分最快；皮层含有大量粗纤维，吸水较快；胚乳含有大量淀粉，吸水较慢。因此，水分在麦粒各组成部分的分布也是不均匀的，一般总是胚中所含水分最高，皮层次之，胚乳最低。