2.4　酿造用水

酿造用水被称为“酒之血”，名酒出处，必有良泉，都说明了水对黄酒酿造的重要性。适宜的水分含量是制曲、制酒母、酿酒的必要条件，水是酿造过程中各种生物化学反应和微生物完成各种新陈代谢的重要媒介，从而形成酒精和各种风味物质。酿造用水水质的好坏直接影响酒的质量。了解水的成分与黄酒酿造的关系，在优选优质水的前提下，通过改良水质，结合酿造工艺，同样可以酿造出优质黄酒。

在黄酒的生产中水的用量很大，包括酿造用水、浸米用水、制曲用水、洗涤用水、冷却用水及锅炉用水等。过去一般生产1t黄酒需耗水10～20t，经过科技的发展和生产技术的进步，目前生产1t黄酒耗水可降至3t。