5.1.3　江苏地区黄酒酿造工艺

5.1.3.1　张家港地区黄酒

张家港地区黄酒采用优质大米，经过麦曲和酒药糖化发酵而成。主要工艺技术特点如下：

①采用“前槽（厢）后罐”的发酵技术，即前发酵使用槽（厢）式设备，后发酵采用发酵罐。以传统黄酒手工工艺为基础，成功研发黄酒大容量厢式发酵工艺和设备。设备安全卫生，经久耐用，易于清洗，提高生产效率70%以上。

②应用黄酒大罐陈酿，逐步替代传统陶坛陈酿，并用自动控制技术及微机管理实现对储存罐温度和液位的实时监控，使黄酒基酒质量更加稳定。

③应用热灌装工艺进行黄酒灌装生产，经过冷冻、沉淀、过滤后的黄酒清酒杀菌后通过管路输送进行灌装封盖，节约能源，并确保产品品质如一。

5.1.3.2　镇江丹阳地区封缸酒

丹阳地区封缸酒采用精白糯米为原料，经酒曲糖化，加入由本工艺酒糟蒸馏所得的白酒，封存于缸中发酵而成。因封存缸中的时间长达四五年之久，故名陈年封缸酒。

丹阳封缸酒酿造工艺如图5-10所示，操作过程如下。

（1）浸米

原料大米浸泡3～10h，具体时间视气温而定，气温高浸泡时间短，反之则长。

（2）蒸饭

浸泡好的大米，沥干后进入蒸饭机蒸饭，要求熟而不烂，内无生心。

（3）淋饭、拌曲

用冷水淋饭降温，一般冬春季淋至品温比水温略高即可；夏秋季节，尽量淋至与水温相同。将粉碎后的酒曲按比例撒于淋过的米饭上面，耙均匀后，装入中转桶中，送入陶缸中发酵。

（4）下缸、糖化

饭落缸后，扒匀，在中间扒窝，放入插箩。糖化发酵24～40h（视气温而定），每缸（50kg大米）加入酒精浓度为50%的白酒45kg，盖好缸盖。第3天翻一次醪液，7天后封缸贮存。

（5）封缸后发酵

封缸时把木制缸盖盖好，用皮纸密封缸口，带糟发酵6个月左右，即可压榨。

（6）陈酿

压榨出来的清酒，继续在陶缸中封存3～5年，即为陈年封缸酒。