5.1.4 福建地区红曲酒酿造工艺
福建地区红曲酒采用传统的独特酿制工艺，选用上等糯米，以古田红曲和多味名贵中药调制的药白曲为糖化发酵剂，利用天然气候，低温长时间发酵，培养其风味，冬酿春成，经压榨、杀菌后，酒液入坛密封陈酿3～5年，最后形成独特的产品风格。
5.1.4.1 传统红曲酒手工工艺
（1）酿酒及制曲原料
①糯米
选用上等糯米。
②红曲
a.外观标准
面色：紫红色，大多数成断粒，但不碎。
纯度：面色均匀一致，没有夹杂色。
内心：以手捻成粉末，呈红色，略带紫红，不能有灰红色，无白色小粒（白砂粒）。
b.单位体积质量标准
古田制曲厂标准斗：每斗曲重2.07～2.5kg（每50kg米的出曲率为50%左右）。
③药白曲
曲粒菌丝丰满、洁白，内心纯白、无杂色，用手捏之轻松、有弹性，尝之微甜、稍带苦，具有曲香味，以秋制品为佳。
（2）生产过程
①浸米
浸米时间随季节而变，春天浸泡8～12h，夏天浸泡5～6h，以米粒透心、手指能捏碎为好。
②洗米
用清水洗米，以流出的水不浑浊为止，湿米沥干15min以上。
③蒸饭
蒸饭要求熟而不烂，内无白心。
④摊饭、冷却
将蒸好的米饭置于饭床（或竹簟）上，用木掀摊开，随时翻动，并用电扇或鼓风机冷却。
⑤下坛拌曲
下坛前将坛洗刷干净，然后用蒸汽灭菌，冷却后盛入清水，再投入红曲，浸泡7～8h备用。将摊晾冷却的米饭灌入酒坛中，随后加入白曲粉，搅拌均匀，上面再铺一层红曲，用纸包扎坛口。一般下坛拌曲后的品温应控制在24～26℃。
⑥前发酵
一般在下坛后24h，发酵开始升温，72h达到旺盛期，品温最高，要注意开耙，不得超过35～36℃，之后品温逐渐下降，7～8天后接近室温，此阶段称为前（主）发酵期。
⑦后发酵
醪面糟皮薄，用手摸发软，或醪中发出刺鼻酒香，或口尝略带辣、甜，或醪面中间下陷、出现裂缝，出现以上情况时即需进行搅拌。经90～120天发酵，酒醪成熟，即可进入压榨工序。
5.1.4.2 传统红曲酒机械化工艺
红曲酒也实现了机械化工艺生产，主要生产工艺流程如图5-11所示。
图5-11 红曲酒机械化酿造工艺
其主要工艺特点为：
（1）采用“单罐法”发酵工艺
单罐法是指前发酵和后发酵在同一个大罐内完成，省去前发酵输送到后发酵的倒罐工序，减少了杂菌中间污染机会，降低酒损，保证质量的稳定。“单罐法”有利于节能降耗，省去倒罐工序，减少倒罐时酒损，有利于控制发酵醪温度，避免重新发酵升温，前、后发酵期在同一罐不分开，可以简化厂房结构，只需一间发酵车间或建成露天发酵罐，减少技改投资的土建费用。
（2）强化药白曲制备
制备发酵力强、糖化速度快、酸度低、保持传统药白曲风味的强化药白曲是生产半甜型红曲黄酒的关键技术之一。强化药白曲的制备方法在于改变：①筛选酵母，添加酵母液制曲，增加强化药白曲发酵力；②以增加曲母粉接种量，保持强化药白曲根霉、毛霉、细菌等自然微生物群落结构；③简化中药材的添加种类和数量，优化中药材之间添加比例。