第四章 小微酒店餐饮企业经营物资的核算
第一节 经营物资核算概述
一、经营物资的内容
经营物资种类多，为了加强经营物资管理，企业必须对经营物资进行恰当分类。经营物资的分类见表4-1。
表4-1 经营物资的分类
二、经营物资的计价方法
（一）取得经营物资的计价
《小企业会计准则》规定：“小微企业取得的存货，应当按照成本进行计量。”这表明小微企业在持续经营的前提下，存货账价值的基础应采用历史成本为计价原则。
从理论上讲，凡与存货形成有关的支出，均应计入存货的成本之内。实际工作中，根据存货取得方式的不同，其入账价值的构成也不同。
（1）购入的存货。购入存货的成本构成如图4-1所示。
图4-1 购入存货的成本构成
（2）通过进一步加工取得的存货的成本，包括直接材料、直接人工以及按照一定方法分配的制造费用。经过1年期以上的制造才能达到预定可销售状态的存货发生的借款费用，也计入存货的成本。
（3）投资者投入的存货，应当按照评估价值确定。
（4）盘盈的存货，按照相同或同类存货的市场价格或评估价值作为实际成本。
（二）发出经营物资数量的确定
经营物资的发出数量以及期末结存数量，通常依据以下公式计算：
期初存储数量+本期收入数量=本期发出数量+期末存储数量
在以上等式中，期初存储物资以及本期收入物资，均可从各类经营物资账册中得到。而本期发出经营物资的数量以及期末经营物资的结存，则可由两种方法确定，即永续盘存制和实地盘存制。
1．永续盘存制
永续盘存制也称账面盘存制。采用这种方法，平时对各种经营物资的增加数和减少数，都要根据会计凭证连续记入有关账簿，并且随时结出账面余额。即：
期初结存数量=期末结存数量+本期收入数量-期末发出数量
这种盘存制度要求对经营物资的进出都有严格的手续，便于加强经营管理；在有关账簿中对经营物资的进出进行连续登记，且随时结出账面结存数，便于掌握经营物资的占用情况及其动态，有利于加强对经营物资的管理。
2．实地盘存制
实地盘存制又称定期盘存制。采用这种方法平时只根据会计凭证在账簿中登记经营物资的增加数，不登记减少数，到月末，对各种经营物资进行盘点，根据实际盘点所确定的实存数，倒挤出本月各项财产物资的减少数，即：
本期发出数量=期初结存数量+本期收入数量-期末结存数量
根据以上计算，月末对期末结存数实地盘点的结果，是确定本期发出数的依据。采用此种方法，工作简单，工作量小，但是各项经营物资的减少数没有严格的手续，不便于实施会计监督。倒挤出的各项经营物资的减少数成分复杂，除正常耗用外，还可能有微损和丢失的。一般适用于计算数量较困难的物资，如装修用的黄沙、石子、石灰等。
（三）发出经营物资的计价方法
发出经营物资的计价方法有两种：一是按实际成本核算；二是按计划成本核算。经营物资品种不多，收发业务不频繁的企业宜采用实际成本核算。品种繁多、收发业务很多的企业宜采用计划成本核算。对于酒店餐饮企业而言，存货数量一般均很小，并不适合采用计划成本法，在这里我们就只讲解实际成本法的运用。
由于各种材料分批购进、分批领用，而每次购入材料的单价又往往不同，因而在每次领发材料时，就会发生按哪一种单价计价的问题。发出材料的实际成本，通常可采用“个别计价法”“先进先出法”“加权平均法”等。但一经确定采用某种方法，就不能随意变更，如需变更，应在会计报告中加以说明。
1．个别计价法
个别计价法，又称个别认定法、具体辨认法、分批实际法。采用这一方法是假设存货的成本流转与实物流转相一致，按照各种存货，逐一辨认各批发出存货和期末存货所属的购进批别或生产批别，分别按其购入或生产时所确定的单位成本作为计算各批发出存货和期末存货成本的方法。
采用这种方法，计算发出存货的成本和期末存货的成本比较合理、准确，但这种方法的前提是需要对发出和结存存货的批次进行具体认定，以辨别其所属的收入批次，所以实务操作的工作量繁重，困难较大。
个别计价法适用于容易识别、存货品种数量不多、单位成本较高的存货计价，如房产、船舶、飞机、重型设备、珠宝、名画、收藏品等贵重物品。
需要特别说明的是，由于计算机的广泛应用，商品也普遍实行了条形码管理，很多企业的存货管理已经由手工账过渡到电子账。由于商品的条形码具有单一性的特点，每一件商品和其条形码是一一对应的关系。在电子库存账的条件下，每出库一件商品可以非常容易地知道它的进价，这样使用个别计价法，在会计核算上就非常简便易行，是上述几种计价方法中，最为适用的方法。
2．先进先出法
先进先出法是指先收到的存货先发出，或先收到的存货先耗用，并据此假定计算发出存货的成本和期末库存存货成本的方法。具体方法是：收入存货时，逐笔登记收入存货的数量、单位和金额，发出存货时，按照先进先出的原则逐笔登记存货的发出成本和结存金额。
例4-1
宏大公司2019年6月的A材料存货数据见表4-2。
表4-2 A材料收发结存资料
采用先进先出法计算发出存货和期末存货成本（见表4-3）。
表4-3 材料明细分类账
续表
先进先出法能较真实反映现行价格，可以随时结转存货发出成本，但方法较烦琐；如果存货收发业务较多，且存货单价不稳定时，其工作量较大。在物价持续上升时，期末存货成本接近于市价，而发出成本偏低，利润偏高，不符合会计谨慎性原则。
3．加权平均法
加权平均法是指以本月全部进货数量加上月初存货数量作为权数，去初当月全部进货加上月初存货成本，计算出存货的加权平均单位成本，以此为基础计算当月发出存货的成本和期末存货的成本的一种方法。计算公式如下：
存货加权平均单位成本=［月初库存的实际成本+（本月各批进货的实际单位成本×本月各批进货的数量的和）］÷（月初库存数量+本月各批进货数量之和）
本月发出存货的成本=本月发出存货的数量×存货加权平均单位成本
本月月末库存成本=月末库存的数量×存货加权平均单位成本
例4-2
仍以例4-1资料为例，采用加权平均法计算A材料发出成本和结转成本，见表4-4。
表4-4 A材料明细分类账
续表
加权平均单位成本=
=11.17（元）
发出成本=5500×11.7=61435（元）
结转成本=500×11.7=5585（元）
采用加权平均法，只在月末一次计算加权平均单价，比较简单，而且在市场价格上涨或下跌时所计算出来的单位成本平均化，对存货成本的分摊较为折中，能平均反映销售成本及库存成本。但是，这种方法平时无法从账上提供发出和结存存货的单价及金额，不能很准确地反映销售成本及库存成本，不利于加强对存货的管理。
三、经营物资的减值
经营物资在使用的过程中，由于存货遭受毁损、全部或部分陈旧过时或销售价格低于成本等原因，使存货可变现净值低于其成本的部分，不再计提存货跌价准备。即当经营物资存在减值情况时，小微企业不用进行账务处理，资产账面价值不变。这是《小企业会计准则》不同于《小企业会计制度》的地方，需要特别注意。