第一章 小微酒店餐饮企业会计基础知识
第一节 小微酒店餐饮企业会计基础知识
一、酒店餐饮行业的经营特点
尽管酒店餐饮行业是一个有着几千年历史的行业，古代的驿站、馆驿、客栈等，其实也就是今天的宾馆、饭店，但是酒店餐饮行业的主要业务并没有发生变化，客房、餐饮、多种服务仍然是这个行业最主要的业务。在这里，我们对酒店餐饮行业的经营特点做一全面的介绍，以帮助我们更好地学习以上业务的会计处理方法。酒店餐饮行业经营的特点如图1-1所示。
图1-1 酒店餐饮行业经营的特点
二、小微酒店餐饮企业会计的概念
（一）什么是会计
在日常生活中，“会计”这个名词至少包含两重含义：第一重，会计是指在各种经济组织中从事会计工作的人员，即会计工作人员。第二重，会计是指对经济活动进行确认、计量、记录、核算的管理行为，即会计行为。在本书中，如没有特殊说明，会计是指各类经济组织中的会计行为。
（二）哪些企业属于小微企业
小微企业是小型微利企业的简称，那么，哪些企业属于小微企业，有没有统一的标准呢？
财政部会计司2010年初将制定发布《小企业会计准则》列入了工作计划。在广泛调查研究的基础上，起草了《小企业会计准则（征求意见稿）》（以下简称本稿），其中对“小微企业”做出定性定义，即根据国务院第287号《企业财务会计报告条例》第45条的规定，明确为“①不承担社会公众责任；②经营规模较小；③既不是企业集团内的母公司也不是子公司”。其中，“不承担社会公众责任”是指：一是企业的股票或债券在市场上不公开交易；二是非受托持有和管理财务资源的金融机构或其他企业。
2011年7月4日，工信部等四部门联合发布了《中小型企业划型标准规定》。该规定根据行业类别对中小及微小型企业的划分标准做了明确规定。规定指出“住宿餐饮业：从业人员300人以下或营业收入10000万元以下的为中小微型企业。其中，从业人员100人及以上，且营业收入2000万元及以上的为中型企业；从业人员10人及以上，且营业收入100万元及以上的为小型企业；从业人员10人及以下或营业收入100万元及以下的为微型企业”。
所以，本书中如无特殊说明，小微酒店餐饮企业均指的是从业人员10人及以上100人以下，且营业收入100万元及以上2000万元以下，不公开发行股票和债券，以提供客房业务、餐饮业务和多种服务为其主要业务的企业。
（三）小微酒店餐饮企业会计核算的特点
酒店餐饮企业会计是指酒店企业的一种经营管理活动。简单来说，会计是适应社会生产的发展和管理要求而产生的，它是以货币为主要形式对经济活动进行反映和监督，通过收集、处理、传递和利用会计资料，对经济活动进行控制、调节和决策，是提高经济效益的一种管理活动，是企业经济管理的重要组成部分。作为酒店餐饮企业会计，就是负责酒店企业各项业务的日常经营核算记录和监督的活动。会计的基本职能，就是进行会计核算和会计监督。酒店餐饮企业会计核算的主要特点见表1-1。
表1-1 酒店餐饮企业会计核算的主要特点
三、小微酒店餐饮企业会计的职能
会计的职能是指会计在经济管理过程中所具有的内在的功能，而会计的作用则是在会计运行过程中会计职能的内在表现。现代会计具有会计核算与会计监督两大职能。
（一）会计核算
会计核算职能，即会计反映职能，是指会计以货币为主要计量单位，通过确认、计量、记录、计算、报告等环节，对特定会计对象（或称特定会计主体）的经济活动进行记账、算账、报账，为各有关方面提供会计信息的功能。
核算职能不仅仅是对经济活动进行事后反映，还包括事前核算与事中核算。事前核算的主要形式是进行预算，参与决策；事中核算的主要形式是进行预测，参与决策；事中核算的主要形式是在计划或预算的执行过程中，随时反映计划或预算的执行情况，以便对经济活动进行控制，使其按计划或预期的目标进行。
（二）会计监督
会计监督职能，即会计控制职能，是指会计人员在进行会计核算的同时，通过预测、决策、控制、分析、考评等具体方法，对特定会计对象所发生的经济业务的合法性、合理性进行审查。会计监督是会计的基本职能之一，同时又是经济监督的重要组成部分。在小微酒店餐饮企业中，经营分散、业务繁杂，会计监督的作用就显得尤为重要。
根据《中华人民共和国会计法》和其他有关会计法规的规定，会计人员进行会计监督的对象和内容是本单位的经济活动。会计监督的基本内容如图1-2所示。
图1-2 会计监督的基本内容
会计的核算职能与监督职能是相辅相成的，只有在对经济业务活动进行正确核算的基础上，才可能提供可靠资料作为监督依据。同时，也只有搞好会计监督，保证经济业务按规定的要求进行，并且达到预期的目的，才能发挥会计核算的作用。
四、小微酒店餐饮企业会计的作用
会计作用是会计职能的外在化，它是会计的内在职能在一定条件下的外在转化。
（一）反映经济活动
会计信息系统所提供的信息具有连续、系统、全面、综合的特点，不仅能反映出一个会计主体的财务状况、财务状况的变化及其经营成果，而且能够以货币形式再现企业的生产经营活动，为经济管理提供便利。
（二）控制经济活动
会计对经济活动的控制，具体表现如图1-3所示的三个方面。
图1-3 控制经济活动的具体表现
（三）评价企业经营业绩
具体说来，财务会计可以通过定期编制财务报表，揭示一个企业的财务及其变动情况和最终经营业绩，可以通过对财务报告的分析，肯定成绩、找出差距、提出改进措施。
（四）参与经济决策
会计提供收集数据、提供信息预测，建立目标并讨论各种方案，能够选择最优方案。据估计，企业在经营管理中所需要的信息70%以上来自会计信息系统。当然，在整个决策过程中，会计只能支持决策而无法代替决策，会计所起的是“参谋”作用，即“参与”的意思。
（五）预测经济前景
企业为了确定恰当的经营管理目标，必须收集大量历史的和当前的信息。通过会计财务报告中具有预测价值的历史信息，能够预测企业的经营前景。特别应提到的是，在西方国家，还明确规定在财务报表以外的其他财务报告中应披露预测信息，在我国也进行了相应的规定。