第一部分 饮食的困境
第1章 动物与植物之战
别被这一章的题目吓跑了。这不是一本植物学教材，你也没有置身于《阿凡达》的电影片场。我保证，本书讲的是如何让你的身材更苗条、精力更充沛，以及怎样为健康长寿打下基础。如果你想知道植物的行为研究对你有什么用——尚且不论植物的行为是不是有意为之——就请系好安全带，并做好目瞪口呆的准备吧：我将回溯过去4亿年的时光，带你展开一段穿越之旅。你将会发现，树叶、果实、谷物及其他植物性食物并不是被动地等待被食用。它们拥有一套复杂的自我保护方法，避免遭到像你这样的捕食者的侵袭，它们的手段之一就包括分泌有毒的化学物质。
但有一点我必须说清楚，食用某些蔬菜对维持良好的健康状况来说必不可少，这是毫无疑问的，但这也是悖论所在。它们能为你的身体提供能量，还能提供你的生存和健康所需的成百上千种维生素、矿物质、抗氧化剂及其他营养物质。在过去的15年里，有超过1万名患者发现，在按照我的植物悖论饮食计划调整饮食之后，他们的体重有所减轻，多种健康问题都得到了显著缓解。而那些因消化问题而体重过轻的人，他们的体重最终也达到了健康水平。与建议多食用肉类的原始人饮食及其他低碳水或生酮饮食不同，我的计划以植物性食物为主，辅以少量的野生鱼类和贝类，以及禽畜肉类。我还为素食者提供了替代选择。
言归正传之前，我还要公布一个让你大吃一惊的消息：我的患者吃的水果越少，他们就会变得越健康，胆固醇水平和肾功能指标也会有所好转。患者食用的多籽蔬菜越少，比如黄瓜和南瓜，他们的心情就会越好，体重会下降得越多，胆固醇水平也会更正常。（顺便说一下，从植物学角度看，那些含有种子的“蔬菜”，比如西红柿、黄瓜、南瓜、四季豆，实际上都是水果。）另外，我的患者吃的贝类和蛋黄越多，他们的胆固醇水平就会降得越低。事实就是这样，食用贝类和蛋黄能够显著降低总胆固醇水平。1我在前言中就说过，你需要忘记自己之前信奉的所有“健康真理”。
为了生存，不能含糊
所有物种都有一个本能的需求，那就是生存和繁衍。我们把植物当作朋友，因为它们为我们提供了食物。但植物把所有捕食者都当作敌人，其中也包括人类。因此，我们这些捕食者不得不面临一个困境：我们吃的每一种植物都在用各自的方法阻止我们食用它和它的后代。由此可见，动物王国和植物王国之间的战争一直在轰轰烈烈地进行着。
但是，有些植物生来就和其他物种不一样。我们常常食用的某些蔬菜和水果实际上也含有一些可能伤害我们的物质。1万年来，我们一直在无视这个悖论。直到最近，人们才开始狂热地追求无麸质饮食，然而麸质只是许多可能造成健康问题的凝集素中的一种。凝集素这一大类蛋白质是我在制订植物悖论饮食计划时重点考虑的一个因素，你马上就会了解到，这类蛋白质导致我们做了许多徒劳无功的尝试。在这一章的后面，你会更加深入地了解这种物质。
本书介绍的饮食计划可以让你更加广泛、细致和全面地了解植物是如何伤害我们的，并揭露凝集素（以及其他植物化学防御物质）与人类体重增加及所患疾病之间的关系。并非只有人类和其他捕食者才会制订计划，植物也不想被吃掉，所以它们这样做无可厚非。和所有生物一样，植物的本能也是生存和繁衍。为了达到这个目的，植物“想出”了一些十分聪明的办法，避免它们及其后代被捕食者吃掉。我必须再次声明，我并不讨厌植物。如果你和我一起共进午餐，你就会知道我有多么喜欢植物了！但我会告诉你如何在植物中做出选择，分辨哪些植物是你的朋友，哪些植物是你的敌人，以及哪些植物是我们可以驯服的，比如采取某种方法对其进行妥善处理，或者只在当季食用。
在捕食者和猎物之间的生存竞争中，成年瞪羚有时跑得比饥饿的雌狮还快，机警的麻雀能够在被家猫逮到之前飞走，臭鼬能够释放出一股有毒液体导致狐狸暂时失明。由此可见，猎物并不总是处于劣势的那一方。但如果一株植物被它的捕食者盯上了，它是不是就束手无策了？不可能！
早在4.5亿年前，2陆地上就出现了植物，而昆虫直至9 000万年后才首次出现。在这些植物捕食者出现之前，地球对植物来说是一片真正的乐土。它们不需要逃跑、躲避或战斗，能够安静茁壮地成长，散播种子，繁衍生息。但在昆虫和其他动物出现（最终，我们的灵长类祖先也出现了）之后，生存游戏就开始了，这些动物把可口的植物和种子当成了晚餐。尽管植物不想被吃掉，但在这场游戏里动物似乎更占优势，它们借助翅膀或腿来到植物生长密集的区域，然后把这些不能移动的植物吃得干干净净。
先别这么着急盖棺论定。实际上，植物也进化出了一系列惊人的防御策略，保护它们自身或它们的种子免遭各种动物的侵袭，这些侵袭者中也包括人类。植物的物理防御策略主要有：改变颜色以融入周围的环境；让自己的质地变得粗糙；分泌树脂和树液等能够黏住昆虫的黏性物质（这些物质还可以将沙子、土壤或沙砾附着在植物表面形成保护层，3这样一来，这些植物就会变得难以下咽）；让外壳变得坚硬无比，比如椰子，或者长出带刺的叶子，比如朝鲜蓟。
还有一些防御策略更加隐蔽。植物都是伟大的化学家或炼金术士，它们能把太阳光转化成物质。它们进化出生物武器用于对付捕食者，让捕食者中毒、麻痹或失去方向感。植物也会让自己变得难以消化，以此保护它们自身和它们的种子，提高生存繁衍的概率。植物的这些物理和化学防御策略有效地牵制了捕食者，有时甚至能让动物甘愿受它们的差遣。
植物的头号天敌是昆虫，于是植物进化出凝集素，用于麻痹任何一只试图啃食它们的虫子。显然，昆虫的体型和哺乳动物差距很大，但两者会受到同样的影响。（如果你患有神经系统疾病，请注意看！）大多数人都不会在吃下某种植物后的几分钟内就被麻痹，尽管有时候一粒花生（含有凝集素）就可以要了某些人的命。但在摄入某些植物化合物之后，我们会不可避免地受到某些长期效应的影响。哺乳动物的体内有大量细胞，以至于在几年之内可能都感受不到食用这些化合物给身体带来的损害；即便是出现了什么问题，也不会轻易被发现。
我从上百名患者那里了解到植物化合物和疾病之间的关系，他们对这些有害的植物化合物的敏感程度令人十分吃惊。因此，我把这些患者称为我的“金丝雀”。煤矿工人曾把金丝雀装入笼子带进矿井，因为这种鸟对一氧化碳和甲烷特别敏感，吸入少量就足以让它们死亡。只要金丝雀还在歌唱，矿工们就可以安心工作，一旦它们不再鸣叫，就意味着矿工们需要尽快撤离矿井。我的“金丝雀”对某些凝集素的敏感程度远高于常人，这实际上是一个优势，因为及早发现问题并寻求帮助总比很晚才发现要好。你会从本书的“成功故事”中了解到这些患者的故事。（请注意，为了保护个人隐私，文中出现的大部分患者姓名都是化名。）
成功故事
不开心的“金丝雀”又开始唱歌了
保罗，32岁，程序员，曾经非常热衷户外运动。他患有体位性心动过速综合征（血压会骤降），几乎对所有东西都过敏，每过一段时间身上就会起一次荨麻疹。每当他离开自己家或去他父母家时，他的身体就会出现强烈的过敏反应。保罗体内的皮质醇和炎症标志物水平已经高到了非常危险的程度。因为对大多数食物都过敏，他的身体极其消瘦。他按照植物悖论饮食计划调整了自己的饮食，10个月后，保罗的体位性心动过速综合征症状消失不见，皮质醇和炎症标志物水平也恢复正常。他现在无须服用药物，就可以尽情享受露营和其他户外活动的乐趣。他的体重有所增长，去他父母家或其他地方时，身体也不会出现任何过敏反应。
掌控一切的植物
植物学小课堂：种子是植物的“孩子”，它们会成为植物的下一代。（我并没有带入感情色彩或将植物拟人化，植物学家和其他科学家也常将植物的种子说成是植物的孩子。）对于这些未来的植物，外面的世界是非常危险的，因此，植物结出的种子数量远远超过最终能生根发芽的种子。植物的种子可以分为两大类。一类是植物希望捕食者吃掉的，这些种子被坚硬的外壳包裹着，这样它们就不会在捕食者的消化道里被损毁；但一些较大的种子，比如桃树的种子，并不会被捕食者吞掉，而是会被丢弃在原地。另一类可以叫作“赤裸的孩子”，它们没有保护性外壳，植物不希望这些种子（及它们自身）被吃掉。
果树会把种子封在坚硬的外壳里，这类种子属于上面所说的第一类。它们在落到地上之前会先被动物吃掉，然后在远离母株的地方生根发芽，以免相互争抢阳光、水分和营养。这既能提高物种的存活率，又能让物种传播到更远的地方。如果被吞下的种子保存完好，它们就会和粪便一起被动物排出体外，而营养丰富的粪便也有助于提高种子发芽的概率。
既然有保护性外壳，这些植物似乎就没有必要给种子配备“化学武器”了。然而，事实恰恰相反！植物会同时使用好几种手段来吸引捕食者的注意，鼓励捕食者吃掉它们的后代。颜色就是植物的手段之一。（出于这个原因，所有食用水果的动物都具有色觉功能。4）但是，植物希望它们的孩子在保护性外壳完全长成之后才被吃掉，因此它们会用未成熟果实的颜色（通常是绿色）来告诉捕食者“还没到食用的时候”。如果捕食者没有理解这种信号，植物通常会通过提高未成熟果实中的毒素含量来明确告诉捕食者还要再等等。在澳洲青苹被引进到美国之前，所有吃过绿苹果的小孩子都知道，不要吃绿苹果，它们会引发腹泻。
那么，捕食者食用水果的正确时机是什么时候呢？植物会用水果的颜色来提醒捕食者它们已经成熟了，这意味着种子的外壳已经变得很坚实，水果的含糖量也达到最高水平。令人难以置信的是，水果中的糖属于果糖，而非葡萄糖。葡萄糖能够提高灵长类动物和人类体内的胰岛素水平，进而提高体内的瘦蛋白（一种抑制饥饿的激素）水平，而果糖则不会。因此，捕食者吃完水果后不会接收到已经吃饱了的信号，也就不会停止进食。（如果我告诉你，类人猿的体重只在水果成熟的季节才会上升，你会不会大吃一惊？）这对捕食者和猎物来说是一种双赢。动物获得了更多的碳水化合物，它们在吃下水果的同时，也吃下了很多种子，这可以帮助植物将更多的“孩子”传播到不同的地方去。当然，对大多数现代人来说，这并不是双赢，因为狩猎采集者和类人猿所需的成熟水果中额外的碳水化合物，我们如今已不再需要。过去，我们只有在一年中的某段时间里才能吃到大多数水果，即夏天，这种情况直到近几十年才有所改变。但我们马上就会知道，一年四季都吃水果并不利于你的健康，还可能会让你体重超标！
时机很重要……但外表可能会欺骗你
正如我们所知，植物会利用颜色发出信号，告诉我们它们的果实可以食用了。这意味着种子的外壳已经发育成熟，并且它们很可能会完好无损地通过捕食者的消化道。因此，绿色代表“停”，红色（还有橙色和黄色）代表“行”。红色、橙色和黄色意味着甜美可口，食品经销商很早就了解到这一点，并加以利用。下次去超市挑选零食的时候，留意一下它们的包装和商标，你会发现其中大多数都采用了暖色系的设计。
很久之前，我们就知道红色、橙色和黄色是果实成熟的标志。但现在，即便到了12月，你仍然可以在北美的市场里买到水果，它们很有可能产自智利或其他南半球国家。这些水果在尚未完全成熟时就被摘下，等到达目的地时，水果商会使用大量的环氧乙烷对它们进行处理。环氧乙烷会改变果实的颜色，让它们看上去好像已经成熟且可以食用了，但这些水果中的凝集素含量仍然很高，因为种子的保护性外壳并未完全成熟，它们也没有从母株那里得到要降低凝集素含量的信号。而在果实自然成熟的情况下，母株会降低种子周围的果肉和表皮中的凝集素含量，并通过改变果实颜色发出果实成熟的信号。
相比之下，用环氧乙烷处理果实虽然能够改变果实的颜色，但果实中的凝集素保护系统仍在发挥作用。由于未成熟果实中的凝集素含量非常高，所以食用过早摘下的水果对你的健康非常不利。正因为如此，我会在本书的第二部分建议大家只食用当地出产的应季水果。在欧洲，大多数反季水果都产自以色列或北非。因为产地和销售地之间的距离不远，水果不需要在路上颠簸好几天，它们被摘下时很有可能是成熟的，也无须用环氧乙烷进行处理。这或许能够解释为什么欧洲人总体上要比生活在大西洋另一边的美国人更加健康和苗条，因为前者食用的是凝集素含量更低的自然成熟的水果。
种子的战争
对于完全裸露的种子，植物会采取另一种策略。青草、葡萄藤及其他在开阔土地上发芽的植物已经占据了一片肥沃的土地，它们自然希望自己的孩子也在这里生根发芽。母株在冬天枯死之后，它们的孩子会在下一个生长季萌芽。被带到别的地方去对它们来说没有任何好处，所以这些植物必须阻止昆虫及其他动物吃掉它们的孩子，或者把它们的孩子带到别的地方去。这些裸露的种子没有坚硬的外壳，但它们含有一种或多种能使捕食者变得虚弱、麻痹或生病的化学物质，从而让捕食者望而却步。这些化学物质包括：植酸，也叫作抗营养素，会妨碍捕食者的身体吸收食物中的矿物质；胰蛋白酶抑制剂，会干扰消化酶的正常工作，阻碍捕食者的生长发育；凝集素，会干扰细胞之间的通信，引发我们通常所说的肠漏症。全谷物食品实际上就含有这三种化学防御物质，主要存在于它们的皮、壳、麸皮中。（在第2章，我将会详细解释为什么“全谷物有益健康”是一种错误的观念。）
植物还有其他一些能够阻止植食动物侵袭的武器，比如，鞣质会让植物的味道变苦，还有生物碱，我们可以在茄科植物的茎和叶中找到这种物质。你可能已经知道，茄科植物（比如我们喜欢吃的西红柿、土豆、茄子和辣椒）很容易引起炎症。后文中还会讨论包括枸杞在内的茄科植物，以及谷物、大豆和其他豆类。
植物是否会思考？
植物会处心积虑地伤害我们，分泌化学物质来击退捕食者，诱惑动物把它们的种子带到其他地方，从而扩大它们的领地。这些策略似乎意味着植物可以为自己做打算，拥有学习能力。但你一定在想，别逗了，它们根本做不到。的确，植物不会像人类一样思考，但任何生物都想存活下去并繁衍后代。从进化策略的角度看，无论你是一株“简单”的植物，还是一个像人类这样复杂的“高级”生物，任何你能够合成（即便是出于偶然）并且保证你的基因传递下去的化合物，都会增强你的竞争优势。如果你是一株植物，任何会给捕食者带来坏处的化合物对你来说都是好的。所以，下次见到墨西哥辣椒的时候，记得想一想我的话。
你知道吗，当植物被吃掉的时候，它们是“知道”的。最近的一项研究显示，它们确实知道，而且不会坐以待毙。为了阻止捕食者，它们会召集“军队”来保护自己。5这项研究的对象是一种名叫塔勒水芹（拟南芥）的十字花科植物。塔勒水芹是第一种基因得到完全测序的植物，因此研究者对其内部运作机制的理解要远超其他大多数植物。为了搞清楚植物能否意识到自己被吃掉，科学家重现了毛毛虫在吃树叶时引起的振动。他们还演示了植物可能会经历的其他振动，比如刮风。果不其然，塔勒水芹对毛毛虫的进食引起的振动做出了反应，分泌出更多有轻微毒性的芥子油，并把该物质输送到叶子中，用于阻止捕食者。而这种植物对风及其他类型的振动则没有产生任何反应。
还有一个例子是敏感植物，比如含羞草。就像它的名字一样，它对周围的环境非常敏感。它知道如何保护自身不受侵扰，当感受到外力触碰时，它会防御性地将叶子闭合。实际上，与那些生长在风平浪静环境中的含羞草相比，那些生长在易受侵扰环境里的含羞草，闭合叶子的行为更加明显和频繁。6原来，植物是能够思考的！而且，这并不是它们第一次展现出思考能力。
和人类及其他动物一样，植物也有昼夜节律。7在一项研究中，研究者发现植物体内的时钟基因决定了植物会在一天中的什么时候分泌杀虫物质，而这个时间与捕食者的活动时间恰好一致。不过，一旦研究者把时钟基因从植物体内移除，它们就会失去分泌毒素的能力。8
最后，我们聚焦于一种植物化学物质——凝集素，在阅读本书之前你可能从未听说过它。是的，你没有看错，就是凝集素，而不是卵磷脂（一种存在于植物及动物体内的脂肪）或瘦蛋白（前文提到的一种能够调节食欲的激素）。当虫子开始啃食植物的某一侧时，它另一侧的凝集素含量就会立刻升高至原来的两倍，9以阻止虫子继续啃食它。你之后还会了解到，在植物的防御策略中，凝集素扮演着非常关键的角色，它还会对人类的健康造成巨大的破坏。
可以吃的敌人
那么，凝集素到底是什么？在绝大多数情况下，它们是一种存在于动植物体内的大分子蛋白质。此外，还有非常重要的一点，它们也是植物的一件重要武器，在与动物无休止的对抗中，植物的种种自我保护策略都离不开这一武器。1884年，科学家在对不同的血型进行研究时发现了凝集素。今天，你可能比较熟悉的一种凝集素就是大名鼎鼎（或臭名昭著）的麸质。除此之外，凝集素还有很多种，我会向你介绍其中比较重要的几种。（你可能还不知道，94%的人生来就具有花生凝集素的抗体。）
凝集素具体是如何保护植物的呢？大多数植物的种子、谷粒、果皮、果壳及叶子中含有的凝集素，都是和碳水化合物（也就是糖）结合在一起的，特别是多糖。在捕食者吃掉植物之后，凝集素会进入它们体内。凝集素就像智能炸弹一样，会瞄准糖分子并附着上去，它们附着的目标主要是其他生物（特别是真菌、昆虫及其他动物）细胞表面的糖。它们还会和唾液酸结合在一起，唾液酸是一种糖，存在于所有生物的肠道、脑、神经末梢、关节，以及一切体液（包括血管的内皮）中。由于能与这些物质结合，凝集素也被称为“黏性蛋白”。这种结合意味着凝集素会干扰细胞之间的信息传递，引起中毒或炎性反应，10我们会在后面讨论这些内容。举个例子，如果凝集素和唾液酸结合在一起，神经元之间将无法传递信息。形成脑雾的罪魁祸首就是凝集素。凝集素还能使病毒和细菌更容易地附着在既定目标上，并与之结合。不管你信不信，有些人（对凝集素比较敏感的人）会比其他人更容易被细菌和病毒感染。如果你感觉自己比其他人更容易生病，可以考虑一下是不是这个原因。
除了会引起健康问题之外，凝集素还可能会导致体重上升。小麦之所以成为北方居民的首选粮食，就是因为它含有一种分子量特别小的凝集素，叫作麦胚凝集素（WGA），这种物质容易引起体重上升。在古代食物比较短缺的时候，小麦能够帮助我们的祖先增肥或保持体重，长出“小麦肚”真是再好不过了！古代小麦中的麦胚凝集素和现代小麦中的麦胚凝集素完全相同，它们都能使体重增加。我会在后文中继续讨论这种凝集素可能造成的影响。
植物会想方设法阻止你吃掉它的种子，甚至不惜牺牲自己的叶子。这些精心设计的凝集素要么直接杀死啃食它们的动物，要么让动物感觉不适。毕竟，虚弱的敌人更容易被攻击。昆虫或其他动物在遇到这样的植物之后，即便没有被杀死，也很快会得到教训，以后再也不吃任何会让它们觉得不舒服或不利于其生长发育的植物（及其种子）了。捕食者发现吃这种植物对它来说得不偿失，然后转头去植物生长更繁茂的区域品尝其他植物，而这种植物（及其种子）则幸存下来。这是一种双赢局面，双方最终实现了和平共处。
古代人类研究出一系列方法来对付凝集素，不幸的是，现代人反而没这么聪慧。如果我们吃下某些东西后感到不舒服或生病，我们的解决方法通常是寻找或发明一些药剂，比如艾司奥美拉唑等抑酸药或布洛芬等止痛药，然后继续食用那些对我们有害、引起我们身体疼痛或让我们变得虚弱的物质。
说到胃酸，你必须知道的是，我们不仅会食用有害的食物，还会给处于食物链下端的动物喂食同样有害的食物，导致它们也深受其害。如果让牛自己选择，它们永远都不会食用玉米和大豆，因为它们本来是以青草或其他草料为食的。但在产业化的农场里，它们的饲料却是玉米和大豆。比起青草中的凝集素，玉米和大豆中的凝集素更容易增加牛的体重并提高其脂肪率（在第5章中，你将了解到，加工食品中的玉米和谷物同样会让你的体重增加）。牛并不适应大豆和玉米中富含的凝集素，这些凝集素会引起严重的胃灼热和吞咽疼痛，牛会因此停止进食。是的，牛会因为这些凝集素而患上胃灼热，就像你一样。为了让家畜吃下更多增肥的食物，农民会在它们的食物中加入碳酸钙，这种物质是钙片的有效成分。11实际上，全世界生产的碳酸钙中有一半被加进了牛饲料中，以减轻牛的胃灼热症状，并确保牛继续食用它们本不愿意食用的玉米和大豆。
人如其食
大豆及其他豆类，小麦及其他谷物，还有某些植物中含有的凝集素对人类来说十分有害。人类还需要更长的时间才能使自身的免疫系统对这些物质变得耐受，人类的肠道菌群也需要更长的时间才能完全分解这些蛋白质。我们的很多健康问题都由此产生，胃部不适只是其中之一。（如果你迫不及待地想知道凝集素到底能够引起哪些健康问题，请阅读第2章相关内容，读后你可能会大吃一惊。）不仅植物含有凝集素，动物制品当中也有。谷物和大豆都富含凝集素，当牛及其他动物吃下主要成分为谷物或大豆的饲料时，饲料中的凝集素就会转移到这些动物的乳汁或肉当中。被富含凝集素的饲料喂养长大的鸡同样如此，它们的肉和蛋也含有凝集素。养殖的海鲜亦如此，它们同样以大豆和玉米为食。若非我亲眼见证了停止吃这些食物对于我的很多“金丝雀”恢复身体健康有多么重要，我也不会相信。
20世纪80年代中期，我的一次个人经历让我彻底搞清楚了这一点。当时，我带着我的妻子和两个年幼的女儿移居伦敦，我在那里的一家知名儿童医院——大奥蒙德街儿童医院担任心脏外科研究员。那时，英国的鸡基本上都是用海鲜饲料喂养的。我的女儿们非常怀念她们最爱吃的一种美式食物——炸鸡，所以我带她们去镇上唯一一家肯德基餐厅解馋。她们刚咬了一小口鸡肉就觉得味道不对，还说这是鱼肉，不是鸡肉。我告诉她们这确实是鸡肉，但从某种程度上说她们也没有错。因为如果一只鸡是吃鱼肉长大的，这只鸡实际上就是一条鱼。但我压根儿没有想到，一只用玉米或大豆喂养的鸡实际上也不是鸡了，而是喔喔叫、会走路的谷物或大豆。
正如一句英文谚语所说：“人如其食。”你的食物的食物也会对你产生影响。如果你吃的是有机培育的农产品或牧场动物制品（不包括散养动物制品），植物中的营养素和植物从土壤中（以及动物从植物中）摄取的营养素就会进入你的身体，并融入你的细胞。了解你的食物都是怎么被培育出来的，这不仅是一种生活方式上的选择，也影响着你的健康。
有充足的证据表明，有机种植的果蔬要比常规种植的果蔬含有更丰富的维生素和矿物质。12更重要的是，有机果蔬的多酚（简单地讲，这是一种存在于茶、咖啡、水果、浆果以及一些蔬菜中的有益的植物营养素）含量也更丰富。对于牧场动物制品，也是同样的道理。但是，人如其食的含义还不止这些。谷物和大豆中的凝集素会进入常规养殖的动物体内，然后进入它们的肉、乳汁或蛋中，之后它们还会进入你的消化道，对你的身体造成伤害。
即便是有机养殖或散养的动物体内也有凝集素，因为它们的饲料依然是大豆和玉米，虽然这些大豆和玉米也是有机种植出来的。（顺便说一句，把动物终日圈养在一个仓库里，美其名曰“自由散养”，这从法律上讲是没有任何问题的，只要每天把通向户外的大门敞开5分钟即可。但事实上，当上千只鸡紧挨在一起时，想要靠近这扇大门都变得非常困难。）用夏天吃青草、冬天吃干草的牛的肉做成的汉堡，和在牲畜围栏里长大、终日食用富含凝集素的玉米和大豆的牛的肉做成的汉堡，它们之间存在着巨大的区别（同理，还有牛奶和奶酪）。13一方面，在这两种汉堡中，ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸的占比是不同的。在大多数情况下，ω-6脂肪酸可能会引发炎症，而ω-3脂肪酸则具有消炎作用。玉米和大豆含有的大多是ω-6脂肪酸，而青草的ω-3脂肪酸含量非常高。另一方面，食用能量相等的大豆和玉米的牛显然会比食用青草的牛更胖。14这意味着能量的来源会严重影响新陈代谢。当我们讨论增重问题的时候，你必须时刻记住这一点。雪上加霜的是，在美国，大多数玉米和大豆都是转基因的。在第4章，我会更加深入地探究食用转基因食品对人体产生的影响。
成功故事
告别免疫抑制剂
伊冯娜，女，50岁，在洛杉矶生活，患有严重的狼疮，还深受关节痛、疲乏和湿疹的困扰，尽管她服用了免疫抑制剂，也在练习冥想。在一位朋友的建议下，她来到我这里寻求帮助，随后我让她实施了我的饮食计划。在不到一个月的时间里，她的关节痛和疲乏都有所缓解，湿疹也渐渐消退了。她不再服用免疫抑制剂，病情也没有复发。4个月后我再见到伊冯娜时，她对自己过去几个月发生的改变感到欣喜若狂，但眼皮上顽固的湿疹还在。她告诉我她已经非常注意避免摄入一切可能有问题的食物了，于是我仔细检查了她的食物清单。在检查“推荐食物清单”时，我问她是否吃了鸡肉。她回答，她只吃有机散养的鸡。真相浮出了水面：她食用了这些鸡吃过的东西，也就是玉米和大豆。换句话说，她以间接的方式食用了谷物和豆类！我立即从她的食谱上划掉了鸡肉。果不其然，不到两周时间，伊冯娜的湿疹就消失了。在这之后的三年里，她的湿疹从未复发，当然，她也没再吃过鸡肉。
人类的反击
在动物和植物的战争中，人类究竟处于什么位置呢？我们是否只是受害者，任凭植物分泌的凝集素和其他化学物质不断损害我们的身体？事实绝非如此。我们必须知道，尽管凝集素具有一定的毒害作用，可能引起炎症，甚至扰乱人体内部的通信系统，但所有动物（包括人类）都进化出了一套防御机制，让这些凝集素变得无害，或者至少可以减轻它们的毒害。以下这套防御机制能够从4个方面保护我们免遭植物——特别是凝集素——的伤害。
第一道防线是你鼻腔里的黏液和口腔里的唾液，它们统称为糖胺聚糖。这些糖之所以会出现在你的鼻子和嘴巴里，就是为了捕捉凝集素。别忘了，凝集素很容易与糖结合在一起。当你吃了辛辣的食物而流鼻涕时，你要明白这是因为你刚刚摄入了一些凝集素。糖胺聚糖不仅能够捕捉你摄入的凝集素，还能够在食物沿着食道下行进入胃部的过程中提供一层额外的保护膜。
第二道防线是你的胃酸。在多数情况下，胃酸能够消化掉某些凝集素，但并不是所有种类的凝集素。
第三道防线是你的口腔和肠道里的微生物（人体微生物群的一部分）。它们已经进化出高效分解凝集素的本领，还没等凝集素伤害到你的肠壁，它们就会将这些凝集素分解掉。你摄入的某种植物凝集素越多，肠道微生物就越能够有针对性地分解这种凝集素。15因此，如果你不再摄入任何含麸质的食物，体内能够消化麸质的微生物就会灭绝；而之后当你再次摄入麸质或无意间吃下含有麸质的食物时，你就再也无法消化它们了，这会让你的身体感觉不适。
第四道也是最后一道防线是你肠道中某些细胞分泌的黏液层。和鼻腔、口腔、喉咙甚至肛门中的黏液一样，这个肠道黏液层起到了屏障作用。它能够让你吃下去的植物化合物留在肠道中，因为黏液中的糖类能够捕捉并吸收凝集素。如果你很喜欢《星球大战》或《星际迷航》，你可以把这个黏液层想象成一个被激活的力场防护罩！
总的来说，这是一个非常高效的系统。但随着冲击这些防线的凝集素越来越多，黏液层中的糖分子就会越来越容易被耗尽。到那时，凝集素很可能会到达它们真正想去的地方——肠道中的活性细胞，这里才是真正的决战之地。
当然，在与凝集素战斗的过程中，你还可以使用另一件有力的武器——大脑。一旦你知道某些食物是有问题的，你就要避开它们，尽量不去食用，或者采用我们祖先很久之前就掌握的方法来降低它们的危害，这些方法我会在适当的时候介绍给你。你也很快就会明白，为什么服用彻底清除胃酸的药物或实施无麸质饮食并非明智之举，除非你是患有乳糜泻的少数人群中的一员。一旦你对肠道和寄居在其中的微生物有了更多了解，你就能更好地利用大脑来修正这些错误。
人类也有一套防御策略。在本书第二部分，我会详细说明如何加强你的防御工事。但是，就像为参加美国职业橄榄球大联盟比赛做准备一样，我们得先了解一下凝集素的阵仗。植物会用三种方式攻击你那铜墙铁壁般的防御系统，让你在几条战线上都疲于应对。
凝集素进攻策略之一：穿过肠壁
凝集素的第一项任务就是断开肠黏膜上皮细胞之间的紧密连接。你可能不信，你的肠黏膜仅由一层细胞组成，但它的表面积却有一个网球场那么大。16肠细胞能够吸收维生素、矿物质、脂肪、糖和蛋白质，但这其中并不包括大分子蛋白质，而凝集素就属于这类蛋白质。如果你玩过“红色漫游者”这类经典的操场游戏，你可以回想一下那些大孩子是如何在你们用手臂连接而成的防线上“撕开一个口子”的，凝集素就是这样攻击你的肠黏膜的。17
在上述4道防线中，如果有一道甚至多道防线被突破，凝集素就会和某些细胞的受体结合，形成连蛋白，断开肠壁细胞间的紧密连接。连蛋白将打开肠黏膜上皮细胞中间的空隙，让凝集素闯入周围的组织、淋巴结、淋巴腺和血液等原本不属于它们的地方。一旦来到这些地方，它们就会和所有外源蛋白质一样，受到人体免疫系统的攻击。比如，当一个小木刺扎入了你的皮肤时，你的身体对此做出的反应就是调集白细胞展开攻击，结果会导致皮肤红肿。尽管你看不到免疫系统对那些进入你身体禁区的凝集素做出的反应，但我向你保证，入侵的凝集素确实会刺激免疫系统产生类似反应。我在检测炎症细胞因子时经常发现这种情况，而炎症细胞因子就像防空警报一样，会让免疫系统对即将到来的威胁严阵以待。
凝集素进攻策略之二：用分子模拟欺骗免疫系统
在动物王国里，我们可以看到很多通过模仿其他物种来获利的例子。飞蛾会通过模仿捕食它们的蜘蛛来躲避危险；无毒的猩红王蛇的外表与致命的珊瑚蛇非常相似，能有效地震慑住它们的捕食者。同样，为了避免被吃掉，植物也会模仿鸟类和昆虫。有一种昆虫名叫竹节虫，顾名思义，它看上去就像一段干枯的树枝，这使得它能够避开捕食者的威胁。可见，植物会采取分子模拟策略，让凝集素变得与人体中的其他蛋白质非常类似，也在情理之中。
凝集素和人体中的某些蛋白质十分相似。它们通过模仿这些蛋白质，骗过人体免疫系统，甚至诱骗免疫系统攻击自身的蛋白质。凝集素也会和细胞受体结合在一起，干扰人体内的信息交流，并对人体造成严重破坏。你肯定不止一次被路人叫错过名字，他们随后会道歉，因为他们意识到自己认错人了。分子模拟与这种情况非常类似，即模式匹配出现了错误。
免疫细胞和其他细胞会使用一种名叫TLR（Toll样受体）的“条形码扫描仪”来识别某种蛋白质究竟是敌是友。这些历经了亿万年进化过程的模式识别受体在某些食物中表现为一种新形式，它们伪装成能够指挥细胞（特别是免疫细胞和脂肪细胞）活动的化合物。比如，这些化合物会指挥脂肪细胞在不恰当的时候储存脂肪，或者诱使白细胞攻击人体自身的蛋白质，因为此时白细胞已经分不清敌友了。其中有些物质的存在时间不长，有500年左右的历史，而真正有害的化合物仅有约50年的历史！在第2章中，我们将更加详细地了解分子模拟在不知不觉间对人体造成了哪些危害。
凝集素进攻策略之三：干扰细胞通信
一些凝集素还能通过模仿激素信号或阻断信号的传输来干扰细胞之间的信息传递。18激素这种蛋白质能够与细胞表面的受体结合并发出信号，让细胞接收到激素的指令。比如，胰岛素能够打开细胞表面的葡萄糖入口，并将其转化成能量。当血液中的葡萄糖含量过高时，胰岛素就会附着在脂肪细胞上，并指示它们将葡萄糖以脂肪的形式储存起来，而这些脂肪将会在食物短缺的时候派上用场。激素发出信号后，细胞会通知激素它们已经接收到信息，然后激素就会离开受体，而受体也会做好迎接下一个激素的到来的准备。为了实现胰岛素的功能，这些专门接收胰岛素的受体必须是开放和可用的。然而，凝集素也可以和细胞表面的受体结合，并将错误的信息传递给细胞，或者阻碍正确信息的传递。比如，麦胚凝集素的分子结构与胰岛素极其相似，19它们会占据胰岛素受体，模仿真正的胰岛素。但和真正的胰岛素不同的是，它们永远不会离开，并会带来一系列严重的后果，包括肌肉质量降低、脑细胞和神经细胞营养不足、脂肪堆积等。
你以为健康的食物可能并不健康
重申一遍，我并不讨厌蔬菜。恰恰相反，我很喜欢蔬菜！不过，这里存在一个悖论。虽然我们可能与植物处于交战状态，但它们（或它们中的大多数）富含维生素、矿物质、抗氧化剂、多酚及其他维持人体微生物群健康所必需的微量营养素。
植物悖论饮食计划实际上以微生物群和线粒体为中心，推荐了一系列植物性食物，并主张你在恰当的时候食用它们，以恰当的方式对其进行处理，食用量也要恰当。在你读过本书之后，你就会准确地知道哪些植物性食物是可以吃的，哪些是不应该吃的，以及如何对它们进行处理以减少凝集素的影响。但是，仅食用植物是不够的。你所摄入的大部分动物蛋白都来自野生海鲜，所以我也把这项饮食计划称为“植物-海鲜”饮食计划。当然，我还为纯素食者和半素食者提供了替代性方案，让他们也能够获得最佳的健康状态。
我有一半的患者之所以来找我，是因为他们在尝试了著名的消化道恢复疗程（比如肠道和心理综合征饮食、特殊碳水化合物饮食、低FODMAP饮食
）后，并未取得任何效果。很多肠胃科医生忽略的一点是，尽管有很多因素都对肠漏症的恢复非常关键，但移除那些能在肠黏膜上打开空隙的蛋白质才是首要的。不做好这一点，你所做的其他努力都是徒劳，就像不断从漏水的船中把水舀出去一样。只有将破洞堵住并且不让船身出现新的洞，这艘船（和你）才不会继续下沉。
幸运的是，我们可以从多个角度减轻凝集素的危害，我会在后面的章节中介绍这些方法。在完成植物悖论饮食计划的三个阶段后，你就能彻底清除体内有害的凝集素，你的消化道也将恢复健康。之后，大多数人会重新摄入一些凝集素，但都是经过恰当处理的，摄入量也比较合适。每个人对每种凝集素的敏感程度不一样。你的祖先越早开始食用含有某种凝集素的树叶或植物的其他部位，你的免疫系统和微生物群对这种凝集素就越耐受，甚至可能毫无反应。
在下一章里，我们将进入凝集素的世界，搞清楚它们是如何在你的身体里“攻城略地”的。我也会推翻许多关于“健康食品”的谬论，你将了解到，这些食品恰恰是心脏病、糖尿病、关节炎、肥胖及所有自身免疫性疾病的潜在诱因。