日求三餐

食哩饭么

“王者以民人为天，而民人以食为天。”俗民见面时，第一句话就问:“食哩饭么(吃饭了吗)?”

传统的饮食结构由于生态影响而在饮食文化上存在差异，粤东南部的潮汕人“精食”，北部的客家人“粗食”。总体而言，北部山区的主食以稻米为主，番薯芋哩次之。饭因制作方式不同有焖饭、捞饭、袋饭、饭钵饭、饭甑饭。其中饭甑饭是把大米洗净，先倒入煮沸的水中泡煮至半生不熟，后用篓舀起再置入甑内蒸熟。饭甑还有保温作用，尤其是冬天，蒸熟的饭可保温几个小时。

旧时兴大家庭，人口多，煮食只能大锅大灶。主妇天未亮即起床做饭，先用大锅煮，后用笊篱将饭捞起，盛于“饭甑”中，准备好家人的一天吃用后即上山劳作。

“符米”又谓“熟米”，是把稻谷放在锅里注水加热“符”熟，然后晒干加工而成。乡俗认为“符米”有祛瘀清湿的作用。粤东北部山民多住在边远深山，水质清寒湿毒，常闹肠胃不适、水土不服之症，而多吃“符米”可治寒湿。

薯芋是仅次于稻米的主食，俗有“半年薯芋半年粮”的说法。客家人在饭以外，还增食薯、粟类，多以磨粉“煮羹”(糊)或制粄充饥。青黄不接的“三荒四月”，增食园中“东瓜(乡音，即南瓜)”煮粟粄。

芋通常称芋哩或芋头，有白荷芋、黄芋、青芋、槟榔芋、鸡爪芋等。此外，还有树番薯(即木薯)、南薯、鸭脚粟、黄粟(小米)、苞粟(玉米)、小麦、高粱等，虽是主食之一，但乡俗都视作杂粮。

旧时家家户户腌有咸菜、菜脯、蒜头以及豆豉、酒糟、麦酱等，谓家常菜。所食青菜以自产为主。咸菜为每日三餐所必备。而咸菜的原料是芥菜，近似“三月菜”，但高矮大小有别。咸菜由芥菜制成，有“水咸菜”和“干咸菜”之分。加工方法主要有三种: 一是加盐用力擦，然后装入瓮，用稻秆填实后倒伏存放半个月左右即可食用; 二是将发酵成熟的咸菜取出用水洗净晒干，然后放锅内用急火蒸，晾晒后又蒸即可食用; 三是将晒至五成干的芥菜直接用开水烫，然后挂起晒干，尔后再蒸再晒，香味上乘，乡俗谓“咸菜干”或“梅菜干”。

芥菜在屋檐下晾晒

用粮食或其他原料制成的粄食有味酵粄、发粄、麦粄、粟粄、聂粄、老鼠粄、粄皮、甜粄、煎圆哩等。

糯米酿酒俗叫“老酒”、“娘酒”。

用鸡炒姜再加老酒慢火煮，俗谓“姜酒”或“鸡哩老酒”，为产妇滋补饮品之一。

“酿粄”用糯米粉制作。把糯米粉加水揉成粉团，再分适量小块搓成丕，然后在丕里加入用肉菜剁成的馅，把馅包住，置锅内蒸熟即成。

“甜粄”用糯米粉伴红糖加水糅合，然后置入大蒸笼蒸，厚度在3.33 厘米左右，要整整一个夜晚才能蒸熟。

“煎圆哩”用糯米粉伴黄糖水揉成小圆球，放入煮沸的油(通常是高山茶油或花生油)锅里炸熟。

糍粑是婚丧喜庆以及庙会的粄食之一。做法是将糯米用饭甑蒸好后，再放入“舂臼”里反复捶打而成。

红粄为喜庆粄食之一。其中在下元节“敬天神”时一定要有。也有谓新丁粄，敬神后，要分发给左邻右舍分享。

发粄用粘米浆发酵后蒸熟即可。粄形的特点是中央隆起“笑开”，是年节或红白喜事、扫墓时的粄食之一。

味酵粄用粘米浆加入少量草灰土碱，拌匀后蒸熟即可。粄形的特点是中央下凹。

艾叶粄

清明粄用草药拌糯米粉制成，因药料不同而各具风味，如“艾叶粄”、“苎叶粄”、“鸡屎藤粄”、“狗贴耳粄”等。俗传吃了清明粄，夏天就不会生疮疖。

仙人粄用一种“山草”熬制而成，是夏季清凉解热的粄食之一，既能解饥渴、助消化，又具有清热驱暑、降血脂、治糖尿病等多种功效。

糕饼有菊花糕、云片糕、蓼花、百侯薄饼等。

豆干用豆腐加上多种香料、药材等配料晒干而成。特点是片薄，四方形，多为酱黄色。可以直接食用，也可以切成丝状、块状炒菜。