10 寒具[1]
晋桓玄[2]喜陈书画，客有食寒具不濯手而执书帙者[3]，偶[4]污之，后不设寒具，此必用油蜜者。
《要术》并《食经》者[5]，只曰“环饼”，世疑“馓子”[6]也，或巧夕[7]酥蜜食也。杜甫十月一日乃有“粔籹作人情”[8]之句，《广记》[9]则载于寒食事中。三者俱可疑。
及考朱氏注《楚辞》“粔籹蜜饵，有餦餭些”[10]，谓“以米面煎熬作之，寒具也。”以是知《楚辞》一句，自是三品：粔籹乃蜜面之干者，十月开炉，饼也；蜜餌乃蜜面少润者，七夕蜜食也；餦餭乃寒食具，无可疑者。闽人会姻名煎铺，以糯粉和面，油煎，沃以糖。食之不濯手，则能污物，且可留月余，宜禁烟用也。
吾翁和靖先生[11]《山中寒食》诗云：“方塘波绿杜蘅青，布谷提壶已足听。有客初尝寒具罢，据梧慵复散幽经。”吾翁读天下书，攻媿先生且服其和《琉璃堂图》事[12]。信乎，此为寒食具者矣。
注释：
译文：
东晋桓玄喜欢向别人展示书画，他有个客人吃寒具没洗手就去拿书画，不小心弄脏了书画，后来桓玄就不给客人提供寒具了，这种寒具能脏手，一定用了油蜜。
《齐民要术》和《食经》里，只说寒具是“环饼”，世人怀疑就是“馓子”，或者七夕那天吃的酥蜜食。但杜甫到十月一日才写了“粔籹作人情”这句诗，《太平广记》则把寒具记载在寒食节的事情里。三者都值得推敲。
等到考证朱熹注《楚辞》的“粔籹蜜饵，有餦餭些”，写到“以米面煎熬作之，寒具也”，才知道《楚辞》一句话里面包含三种东西：粔籹是干的蜜面，十月开炉，就是甜烧饼；蜜餌是稍微湿润的蜜面，就是七夕的蜜食；餦餭才是寒食节的寒具。这就清楚了。福建人把会姻叫作“煎餔”，用糯米粉和面，再用油煎，浇上糖；吃了不洗手，就会弄脏东西，并且可以存放一个多月，适合在寒食节这种不能烧火生烟的时候用。
先祖和靖先生在《山中寒食》写道：“方塘波静杜蘅青，布谷提壶已足听。有客初尝寒具罢，据梧慵复散幽经。”先祖读了天下的书，攻媿先生都叹服他和《琉璃堂图》的事情。这确实就是寒食具了。
延伸阅读：
《周礼·天官·笾人》：“朝事之笾，其实麷、蕡、白、黑、形盐、膴、鲍鱼、鱐。”郑司农云：“朝事谓清朝未食，先进寒具口实奕之笾。”郑司农名郑众，东汉经学家。据贾公彦在《序周礼废兴》中引《马融传》记载，郑众是跟杜子春学习《周礼》的，杜子春是刘歆的弟子。《周礼》一书据很多学者考证为周秦时期的书，其中的部分内容又被疑为西汉刘歆伪作。因此，郑众对于朝事之笾的解释有可能来自杜子春或刘歆。郑众认为“朝事之笾”是“清朝未食”时点饥的食物。郑玄看法与郑司农不同，“玄谓以‘司尊彝’之职参之，‘朝事’谓祭宗庙荐血腥之事。”也就是说“朝事之笾”不是给人吃的食物，而是用来祭祀的（当然祭祀仪式结束后，这些食物还是给人吃的）。郑玄是从前后文关系上得出的结论，后代很多学者都认可郑玄的观点。二郑对“寒具”用途的解释不一，但对“寒具”这个名词都没有否定。东汉桓谭的《新论》及张逸《遗令》中都提到“寒具”，可见“寒具”确实是食物的名称。
朝事之笾中放了“麷、蕡、白、黑、形盐、膴、鲍鱼、鱐”八种食物，前四种是谷类，可称为谷类寒具；后三种是鱼肉，可称为鱼肉寒具。这些都是可用来充饥的食物。唯“形盐”有点奇怪：“筑盐以为虎形，谓之形盐，故《春秋传》曰：盐虎形。”郑玄则认为形盐是“盐之似虎者。”不论是哪种解释，“形盐”应该都不会是直接食用的食物。去掉“形盐”，寒具就有两类七种食物。
谷类寒具“麷、蕡、白、黑”的制作方法：“麷为熬麦”“蕡为麻子”“白为熬稻米”“黑为熬黍米”。除了“蕡”，另外三种的制作方法都是“熬”—熬麦、熬稻、熬黍。鱼类寒具“膴、鲍鱼、鱐”的制作方法：“膴，生鱼为大脔。鲍者，于室中糗干之，出于江淮也。鱐者，析干之，出东海。王者备物，近者腥之，远者乾之，因其宜也。”鲍是加米粉腌制后烘干的咸鱼，鱐是无盐的鱼干。“膴”与“鲙”是相似的菜肴。“脍”是生肉丝，写作“鲙”的时候专指生鱼丝。《礼记·少仪》：“牛羊与鱼之腥，聂而切之为脍。”注：“聂之言䐑也。”疏：“聂而切之者，谓先䐑为大脔，而后细切之为脍也。”“䐑为大脔”的时候正是朝事之笾中的“膴”。郑玄在《周礼》注中说：“燕人脍鱼方寸，切其腴以啗所贵。”“腴”指的是鱼腹。可知当时燕地流行的是用鱼腹切成的生鱼片，不同于中原的切成丝的鲙。
以上是据郑玄注释的内容整理的。据郑玄注，寒具是冷食的，谷类寒具是热制冷食的，鱼肉寒具有腌制后冷食的，也有生切的鱼脍。汉以后，人们提到寒具往往是指一种食物，都属谷类的，以鱼为寒具的，再无所闻。所以，后面的讨论只针对谷类寒具，鱼及形盐之类均不在此讨论。
在翻检古籍时，人们往往会发现寒具有各种各样的别名。缪启愉先生在《齐民要术》卷九“细环饼、截饼”之校释中整理了寒具的名字：寒具、蝎子、餲、膏环、捻頭、粔籹、安乾、饆饠、餦餭、环饼、粺
、粰
。这其中有可以商榷的地方，但汉唐文献中对于寒具的表述确实不一样：
（1）桓谭《新论》曰：孔子，匹夫耳，而卓然名著。至其冢墓，高者牛羊鸡豚而祭之，下及酒脯、寒具，致敬而去；《张逸遗令》曰：闭口寒具不得入。
（2）唐代张彦远《法书要录》：“桓玄爱重书法，每燕集，辄出法书示宾客。客有食寒具者，仍以手捉书，大点污。后出法书，辄令客洗手，兼除寒具。”张彦远于“寒具”后夹注道：“按寒具即今之环饼，以酥油煮之，遂污物也。”《集韵》亦注：“寒具，环饼也。”
（3）北魏贾思勰《齐民要术》卷九《饼法第八十二·细环饼截饼》：“（细）环饼一名寒具，截饼一名蝎子。皆须以蜜调水溲面，若无蜜，煮枣取汁，牛羊脂膏亦得，用牛羊乳亦好，令饼美脆。”
（4）《太平御览》引《通俗文》曰：“寒具谓之餲。”
（5）吴炯的《五总志》：“干宝司徒仪曰：祭用
。晋制呼为撮饼，又曰寒具，今曰馓子。”
（6）段公路《北户录》：“果奠合子有寒具（《证俗音》
，内国呼为糫饼，亦呼寒具。《郑玄》注：周官有寒具，未知是
否）。”
上面所引六条是汉唐之间最重要的寒具资料，它们或者直接提到“寒具”或者明确解释“寒具”是什么。（1）（2）两条是文人的原创著作所提及的“寒具”。其后四条所记的是民俗中对于“寒具”的称呼（《五总志》是宋代的书，但所引的《司徒仪》是晋代的）。在解释“寒具”这个词的时候，用的常是民俗中的名称。在民俗文化中，这一类食物则有不同的名字，或者叫环饼，或者叫餲，或者叫撮饼。“寒具”这个名字可能被人们淡忘了，也有可能，民间本来就不用这个名字。但是有一点可以肯定，汉唐时期，“寒具”只是一个流行在知识分子圈里的名称，而这个名称的由来，可能与《周礼》有关。
贾俊侠先生在《汉唐长安“饼食”综论》中提出，寒具和环饼是同一食物，寒具是南方的称呼，环饼是北方的称呼。这个说法值得商榷。贾先生说不同地方对寒具的称呼不一样，这是对的。说寒具是南方称呼，环饼是北方的称呼，却没有证据。至少从上面所列六条资料来看，《新论》作者桓谭、《张逸遗令》作者张逸均是北方人。干宝主要生活在南方地区，《北户录》一书所记为岭南地区的民俗，以此推测，
应是南方的名字，其他的“寒具”“环饼”“截饼”“蝎子”“餲”也都是北方的名称。
晋孙楚《祭子推文》云：“黍饭一盘，醴酪一盂，清泉甘水充君之厨。”
晋陆翙《邺中记》：“邺俗，冬至一百五日为介子推断火，冷食三日，作乾粥，是今之糗。寒食三日，为醴酪，又煮糯米及麦为酪，捣杏仁煮作粥。”
北魏贾思勰《齐民要术·醴酪第八十五》也说醴酪是为纪念介子推，“忌日为之断火，煮醴而食之，名曰寒食”，又说“中国流行，遂为常俗。”
梁宗懔《荆楚岁时记》：“寒食禁火三日，造饧大麦粥，斗鸡，镂鸡子，斗鸡子。”
隋杜台卿《玉烛宝典》曰：“今人悉为大麦粥，研杏仁为酪，引饧沃之。”
上面所列为汉唐时期寒食节的食物，名称有：黍饭、醴酪、饧大麦粥、乾粥、糗等，这些食物的功能明确地指向介子推的传说。但是这些食物都不叫寒具。
通常学者们都把寒具当成是寒食节的食物。林洪《山家清供》：“寒具……可留月余，宜禁烟用。”李时珍说：“冬春可留数月，及寒食禁烟用之，故名寒具。”但这基本是宋朝以后的观点，二郑在注《周礼》时并无提及“寒具”的季节性。在前一节所引的“寒具”资料中，也都没有提到季节。最有意思的是，《齐民要术》“饼法第八十二”提及寒具，没讲寒具与寒食节的关系，但到了“醴酪第八十五”介绍醴酪时却说明是纪念介子推的。莫非“寒具”与寒食节无关？
对此，还是要回到《周礼》郑注。郑玄说：“麷为熬麦”“白为熬稻米”“黑为熬黍米”。这三种食物分别为熬麦、熬稻米和熬黍米。如果把熬解释为用小火慢煮的话，那么麷就是大麦粥黑就是黍饭，麷与白的结合体就是把麦和糯米一起煮的醴酪。也就是说，“朝事之笾”的食物在民间一直都存在，只是名称不像《周礼》里的“麷”“白”“黑”那么简洁，而是口语化的大麦粥、醴酪和黍饭。这样的食物，平时也可以吃，不一定非得到寒食节时才做，而“寒具”也就不是“寒食之具”，而是冷食的意思。果真如此的话，平常的祭祀也是可以用这些食物的。按照这个推理来看前面所引桓谭《新论》：“孔子，匹夫耳，而卓然名著。至其冢墓，高者牛羊鸡豚而祭之，下及酒脯、寒具，致敬而去。”人们来到孔子墓前祭拜，条件好的人用“牛羊鸡豚”，条件差些的就摆些“酒脯寒具”。此处的“寒具”应该是指“麷”“白”“黑”，就是“黍饭”“醴酪”“饧大麦粥”。从受祭者的身份来说，孔子与介子推是一样的，又都是北方地区人，用同样的祭品完全可以理解。
《齐民要术》中记载的“寒具”比《周礼》“寒具”影响要大得多，后人所说的寒具大多与此有关。“（细）环饼一名寒具，截饼一名蝎子。皆须以蜜调水溲面，若无蜜，煮枣取汁，牛羊脂膏亦得，用牛羊乳亦好，令饼美脆。”两汉和魏晋南北朝时，“饼”的概念与今天不一样，面条、馄饨、馒头都可称“饼”，寒具就是一种细面条盘起来的“环饼”。这大概是最早的有详细制作方法的寒具记录了，但是它和《周礼》寒具似像非像。
首先是这种细环饼的形状。《齐民要术》中有两个环饼，一个是叫作“粔籹”的“膏环”，另一个是叫作“寒具”的“细环饼”。这个细环饼很容易让人联想到馓子、面条之类的食物。这种形状的食物在东汉时期才见史料中有记载，应该与《周礼》寒具没有太多的联系。其次，从制作方法上看。细环饼用蜜或者枣汁调水和面，或者用牛羊乳、牛羊脂膏来和面，制成以后饼“美脆”。由于有蜜或枣汁，这种细环饼用油炸成熟的可能性比较小，烤熟的可能性比较大。但无论是炸是烤，都与“熬”相去甚远。既然这样，为什么细环饼会有寒具这个名字呢？
细环饼被称为寒具可能与膏环“粔籹”有关。“粔籹”见于《楚辞·招魂》：“粔籹蜜饵，有餦餭些。”东汉王逸注：“粔籹，环饼也。餦餭，饧也。言以蜜和米面，熬煎作粔籹，捣黍作饵，又有美饧，众味甘美也。”有以下三个原因把粔籹、细环饼和寒具混同起来：
其一是名称。据王逸注可知“膏环”也可以叫“环饼”。在民间语言中，细环饼与环饼不可能分得那么清楚，用得久了，两者也就混为一谈了。
其二是做法。“以蜜和米面，熬煎作粔籹”，与《齐民要术》中细环饼“蜜调水溲面”的做法非常相似。可能的情况是，细环饼的做法有两类，一类是粔籹的做法，另一类是添加牛羊乳、牛羊脂膏的做法。粔籹是南方的食物，而作注的王逸是东汉南郡宜城人（今湖北襄阳宜城），与屈原同土同国。所作《楚辞章句》是《楚辞》最早的完整注本。因此，他所说的粔籹很可能就是当时民间常用的做法。后一类做法很可能来自北方的胡人，草原缺水，以牛羊乳或膏脂来和面很合乎情理。
其三是时间。粔籹的使用在春季。《招魂》：“稻粢穱麦，挐黄粱些。”王注：“稻，稌。粢，稷。穱，择也，择麦中先熟者也。挐，糅也。言饭则以秔稻糅稷，择新麦糅以黄粱，和而柔嬬，且香滑也。”可知当时处于麦子将熟未熟之际。
又“乱曰：献岁发春兮汩吾南征。”是说当时正是春季。前后联系起来看，招魂的时间应该是春末夏初，麦熟之前。这一时间与寒食节也有点关系。东汉末蔡邕的《琴操》：“子绥抱木而死，文公哀之，令人五月五日不得举火。”关于寒食节的时间问题，研究者多有考证，五月五日也是一说，而且是在寒食节最流行的时期出现的，说明当时可能有五月五日禁火寒食的地方。
名称相似，做法相似，使用时间相近，如此，粔籹、细环饼、寒具三者混成一体也就可以理解了。后来，朱熹在《楚辞集注》中说：“粔籹，环饼也，吴谓之膏环，亦谓之寒具。”
还有一个让细环饼成为寒具的关键食品——馓。后来常把粔籹、寒具与馓子混为一谈，这种混淆也在汉晋之间。
汉代的馓是用米制成的一种甜食。汉许慎《说文》：“馓，熬稻餦餭也。”餦餭指饴糖，前引王逸注“餦餭，饧也。”汉以前普遍称为饧，是民间常见的甜食。史游《急就篇》有“枣杏瓜棣馓饴饧”。唐人颜师古注云：“馓之言散也。熬稻米饭使发散也。”段玉裁进一步解释：“熬，干煎也。稻，稌也。稌者，今之稬米，米之粘者。鬻稬米为张皇，张皇者，肥美之意也。既又干煎之，若今煎餈饭然。是曰馓。饴者，熬米成液为之。米谓禾黍之米也。馓者，谓干熬稻米之张皇为之。两者一濡一小干，相盉合则曰饧。此许意也。”即“馓”是用糯米煮成很烂的粥使之成为餦餭，再将其熬干，即成馓。这种馓与《周礼》郑注的“麷为熬麦”“白为熬稻米”“黑为熬黍米”非常相似，它们之间应该是有传承关系。
“馓”也叫“馓饭”，在唐朝时称粰。《北户录》注引《证俗音》云：“今江南呼馓饭以煎米以糖饼之者为粰。”唐代制糖业发达，人们在制作馓饭时不再用饧，改用糖了。南宋林洪《山家清供·寒具》：“餦餭乃寒食具，无可疑者。闽人会名煎铺，以糯粉和面油煎，沃以糖，食之不濯手则能污物，且可留月余，宜禁烟用也。”林洪所说的寒具与《证俗音》的“粰”实为同一样食品。今天中国南方的土家族、苗族、白族的“团馓”和仡佬族的“米花”很有可能就是《楚辞》中的粔籹。这两种食物在《中国少数民族饮食文化荟萃》一书中有记载。日本有一种点心叫おこし，汉字写作“粔籹”，具体品种有栗粔籹和雷粔籹两种，其做法也与馓饭类似。
综上所述，“粔籹”与“馓饭”与《周礼》谷类寒具有传承关系，两者的制作方法非常相似，因此，在流传过程中，“粔籹”的俗名“环饼”与“馓饭”合二为一。“细环饼”是北方食物，制作方法分两种，其中一种调制方法类似于南方的“馓饭”“粔籹”，因而两者再被人们混淆，寒具也就完成了从“麷”“白”“黑”到“细环饼”演化过程，宋朝时，寒具已经被称为馓子。前引吴炯的《五总志》：“寒具，今曰馓子。”但宋朝人对于寒具与馓子的关系还是有疑问的，林洪说：“寒具，此必用油蜜者。《要术》并《食经》者，只曰环饼，世疑馓子也。”用一“疑”字表示不确定。但是在民间，寒具与馓子已经被认为是一种食物了。
摘自：周爱东.汉唐时期“寒具”考[J].农业考古，2018（1）：5.