11 黄金鸡[1]
李白诗云:“亭上十分绿醑酒,盘中一味黄金鸡[2]。”其法:燖[3]鸡净洗,用麻油、盐水煮,入葱、椒。候熟,擘、饤[4],以元汁[5]别供。或荐[6]以酒,则“白酒初熟、黄鸡正肥”之乐得矣。
有如新法川炒等制,非山家不屑为,恐非真味也。或取人字为有益,今益作人字鸡,恶伤类也[7]。每思茅容以鸡奉母[8],而以蔬奉客,贤矣哉!《本草》云:“鸡,小毒,补,治满[9]。”
注释:
译文:
李白诗写道:“亭上十分绿醑酒,盘中一味黄金鸡。”黄金鸡的制作方法:把鸡用热水烫后去掉毛洗干净,再用麻油、盐水煮,放入葱、椒。等到熟了,剖开,分块盛放好,再盛鸡汤作为另一道菜。或者再配点酒,那么就可以享受到“白酒初熟、黄鸡正肥”的乐趣了。
像新的川炒等制作方法,不是山家不屑于做,而是这样做了恐怕就不是真正的味道了。又有人把鸡弄成人字形,认为对人很有益处,现今的人争相作人字鸡,但我作为人,讨厌这种物伤其类的作法。我常常想到茅容杀鸡奉母,而自己与客人仍吃蔬菜糙饭,实在是贤德啊!《本草》上写:“鸡,小毒,补虚,治胀闷。”
延伸阅读:
中国的“鸡文化”源远流长,内涵丰富多彩,鸡与古人的生活密切相关。在距今七八千年前的新石器时代的陶器上,已出现了鸡的形象;在距今3300年前的商代都城殷墟遗址,曾出土有被认定的最早的家鸡鸡骨,甲骨文里也发现了鸡的象形文字。正如展览中所介绍的,在古籍记载中鸡有很多别名,“钻篱菜”就是鸡的称谓之一。何谓“钻篱菜”?顾名思义,是因为鸡喜欢钻篱笆的缘故。
“钻篱菜”典出宋代大文豪苏轼《东坡志林·卷二·僧文荤食名》:“僧谓酒为‘般若汤’,谓鱼为‘水梭花’,鸡为‘钻篱菜’……”在中国古代,佛门弟子是戒食酒肉的,可是有些僧人为了过个嘴瘾,往往偷着喝点酒,吃点肉。吃后喝后为了求得心安理得,又要想法对佛祖有个交代,于是就有了这些“代名词”。所谓“般若汤”,就是僧人称呼酒的隐语;“水梭花”则是指鱼。其实,苏轼在《东坡志林》中已抨击了这些“巧立名目”僧人的虚伪:“但自欺而已,世常笑之。人有为不义而文之以美名者,与此何异哉!”
可见,“钻篱菜”之“篱”万万不可写成“蓠”。因为篱(籬)是指用竹、苇、树枝等编成的篱笆,晋代陶潜《饮酒》一诗中“采菊东篱下,悠然见南山”就是这个“篱”字。“篱”还可以组成“篱栅”“篱障”等词。而“蓠(蘺)”字则是古书上说的一种香草,相关的词语有“江蓠”“青蓠”等。
摘自:赖莉.鸡被称为“钻篱菜”还是“钻蓠菜”[OL].北京晚报,2017[2017-02-23].