山家清供
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11 黄金鸡[1]

李白诗云:“亭上十分绿醑酒,盘中一味黄金鸡[2]。”其法:燖[3]鸡净洗,用麻油、盐水煮,入葱、椒。候熟,擘、饤[4],以元汁[5]别供。或荐[6]以酒,则“白酒初熟、黄鸡正肥”之乐得矣。

有如新法川炒等制,非山家不屑为,恐非真味也。或取人字为有益,今益作人字鸡,恶伤类也[7]。每思茅容以鸡奉母[8],而以蔬奉客,贤矣哉!《本草》云:“鸡,小毒,补,治满[9]。”

注释:

[1]黄金鸡:小石山房本、《说郛》涵芬楼本后有注:“又名钻篱菜,出《志林》。”《说郛》宛委山堂早稻田大学本、哈佛大学藏本、《夷门广牍》本无。

[2]“李白诗云”三句:此诗未见于《李白诗集》。《宋艺圃集》卷十三收有马存三首,其中《邀月亭》中有“亭上十分绿醑酒,盘中一筯黄金鸡。”《夷门广牍》本误作“堂”“杯”,小石山房本、《说郛》涵芬楼本、《说郛》宛委山堂早稻田大学本、哈佛大学藏本作“亭”“盘”,据改。醑(xǔ),美酒。南朝·谢灵运《石门新营所住》:“芳尘凝瑶席,清醑满金尊。”

[3]燖(xún):把已宰杀的猪或鸡等用热水烫后去掉毛。晁补之《猪齿臼化佛赞》:“扬汤燖毛,毛须弥聚。”

[4]擘(bò):分开;剖裂。唐代李朝威《柳毅传》:“乃擘青天而飞去。”饤:贮食,盛放食品。

[5]元汁:即原汁。

[6]荐:进献。

[7]“或取人字为有益”三句:小石山房本、《说郛》涵芬楼本、《说郛》宛委山堂早稻田大学本、哈佛大学藏本均无此三句。

[8]茅容以鸡奉母:东汉茅容事母至孝,名流郭太寓其家,茅杀鸡奉母,而自己与客人仍吃蔬菜糙饭。后世遂用作孝子事母之典。

[9]本草云:鸡,小毒,补,治满:《说郛》宛委山堂早稻田大学本、哈佛大学藏本后无此句,小石山房本、《说郛》涵芬楼本后双行小字夹注:“《本草》云:鸡,小毒,补虚治病。”宋代唐慎微《证类本草》卷十九:“丹雄鸡:味甘微温、微寒,无毒。主女人崩中漏下、赤白沃,补虚,温中,止血,通神,杀毒,辟不祥。”“小毒”疑作“杀毒”。满,指胀闷。

译文:

李白诗写道:“亭上十分绿醑酒,盘中一味黄金鸡。”黄金鸡的制作方法:把鸡用热水烫后去掉毛洗干净,再用麻油、盐水煮,放入葱、椒。等到熟了,剖开,分块盛放好,再盛鸡汤作为另一道菜。或者再配点酒,那么就可以享受到“白酒初熟、黄鸡正肥”的乐趣了。

像新的川炒等制作方法,不是山家不屑于做,而是这样做了恐怕就不是真正的味道了。又有人把鸡弄成人字形,认为对人很有益处,现今的人争相作人字鸡,但我作为人,讨厌这种物伤其类的作法。我常常想到茅容杀鸡奉母,而自己与客人仍吃蔬菜糙饭,实在是贤德啊!《本草》上写:“鸡,小毒,补虚,治胀闷。”

延伸阅读:

中国的“鸡文化”源远流长,内涵丰富多彩,鸡与古人的生活密切相关。在距今七八千年前的新石器时代的陶器上,已出现了鸡的形象;在距今3300年前的商代都城殷墟遗址,曾出土有被认定的最早的家鸡鸡骨,甲骨文里也发现了鸡的象形文字。正如展览中所介绍的,在古籍记载中鸡有很多别名,“钻篱菜”就是鸡的称谓之一。何谓“钻篱菜”?顾名思义,是因为鸡喜欢钻篱笆的缘故。

“钻篱菜”典出宋代大文豪苏轼《东坡志林·卷二·僧文荤食名》:“僧谓酒为‘般若汤’,谓鱼为‘水梭花’,鸡为‘钻篱菜’……”在中国古代,佛门弟子是戒食酒肉的,可是有些僧人为了过个嘴瘾,往往偷着喝点酒,吃点肉。吃后喝后为了求得心安理得,又要想法对佛祖有个交代,于是就有了这些“代名词”。所谓“般若汤”,就是僧人称呼酒的隐语;“水梭花”则是指鱼。其实,苏轼在《东坡志林》中已抨击了这些“巧立名目”僧人的虚伪:“但自欺而已,世常笑之。人有为不义而文之以美名者,与此何异哉!”

可见,“钻篱菜”之“篱”万万不可写成“蓠”。因为篱(籬)是指用竹、苇、树枝等编成的篱笆,晋代陶潜《饮酒》一诗中“采菊东篱下,悠然见南山”就是这个“篱”字。“篱”还可以组成“篱栅”“篱障”等词。而“蓠(蘺)”字则是古书上说的一种香草,相关的词语有“江蓠”“青蓠”等。

摘自:赖莉.鸡被称为“钻篱菜”还是“钻蓠菜”[OL].北京晚报,2017[2017-02-23].