第一节 中医饮食保健学的概念和内容
一、概念
“人命至重，有贵千金”是我国唐代著名医学家、养生学家孙思邈的一句至理名言。健康与长寿，自古以来就是人类的共同愿望，人类始终在努力探索通向健康长寿的途径与方法。在此过程中，进行的保养身体，增进健康，防治疾病，以及为此所采取的综合性措施，称为保健。在中医学中，保养身体，增进健康，又称为养生、摄生或摄养等。
维护生命的健康长寿是保健的落脚点和着眼点，保健的内容也十分丰富，按照所选用的方法可分为饮食保健、体育保健、精神保健、休闲保健、药物保健、针灸与推拿保健等；按照服务对象可分为妇女保健、小儿保健、老年保健、劳动保健等。
中医饮食保健学是在中医学理论指导下，从“医食同源”“药食同用”的思想观念出发，研究饮食与保持和增进人体健康以及防治疾病关系的理论和方法，并用这种理论和方法指导人们饮食保健活动的一门应用性学科。
中医饮食保健学产生于中国的古代，以中国传统的医学——中医学理论为指导，以数千年的实践经验和理论认识为基础，是我国优秀传统文化的一个重要组成部分，故又可称为中国传统饮食保健学或中国饮食保健学。从研究饮食与保持和增进人体健康这一营养科学的立场出发，中医饮食保健学又是极具中国特色的营养学，它充分反映了我国优秀传统文化的若干特点，体现了中医学的特色和优势，极大地丰富了世界营养科学的内容和理论学说，并随着中医文化的传播，中医药国际化进程的推进，正在世界上产生日益扩大的影响，是对世界营养科学的一大贡献。
中医饮食保健学强调“医食同源”“药食同用”这一思想观念，这对推动学科的发展起到了非常重要的作用。正是在这一观念和意识的指导下，中医饮食保健学才在漫长的历史发展过程中，十分重视饮食与增进人体健康和疾病治疗的关系，强调饮食在增进人体健康和疾病治疗中的重要作用，并由此积累了丰富的实践经验和理论上的认识，保存了大量的有关文献资料，从而为今天中医饮食保健学的研究和发展提供了实践上和理论上的基础。
中医饮食保健学在医学理论体系上，以中医学理论为指导，即它在阐明饮食与增进人体健康和疾病治疗的原理时，是以中医学理论为基础的。因此，它同针灸学、推拿学等学科一样，都是中医学的重要组成部分，无论是在养生学、临证学，还是在康复学领域中，都占有重要的地位。中医学有别于西方近代医学即西医学，它具有独特的理论体系与优势，在世界医学中具有自身的地位和影响。因此，学习和研究中医饮食保健学首先应学习和掌握中医学的理论体系。
中医饮食保健学还体现了中医学主张“治未病”、重视预防为主的思想。“治未病”是对中医预防医学思想的高度概括，在养生保健方面具有重要的指导意义。需要特别指出的是，中医饮食保健学重视预防为主的思想，不是消极地、被动地预防，而是积极地、主动地预防，即无病强身，通过饮食来积极增进健康，改善体质，提高个体的生存质量，延长生存的时间，具有更加积极的意义。这比西方近代医学从以治疗疾病为中心，到以预防疾病为中心，再到目前以积极的增进人体健康为中心的转变要早了数千年。近年来，随着“亚健康”概念的提出，处于亚健康状态的人日益增多，严重影响了人们的生活质量。在中医学“治未病”预防思想的指导下，充分发挥中医饮食保健学在防治亚健康中的作用将成为今后中医饮食保健学研究的重要内容之一。
中医饮食保健学是中国人对生命的一种实践过程，体现了中国人特有的生命观，十分强调其应用性，即实践性。只有把饮食保健的理论同饮食保健的实践相结合，才能真正发挥其应有的作用。因此，学习和研究中医饮食保健学，仅有理论是不够的，还必须应用于实践，在实践中发挥作用。为此，在掌握一定的理论和方法的同时，还要有灵活运用这些知识与技能的技巧和诀窍，要加强实践应用能力的学习和培养。
中医饮食保健学不仅在历史上曾为增进中华民族的健康与繁衍昌盛做出了重要的贡献，而且由于其自身所具有的特色和优势，其应用价值和重要意义将随着社会的发展、医学模式的改变、老龄化的到来、疾病谱的变化、社会竞争的日趋激烈及人们健康理念的转变等得到进一步的加强。可以说，越是社会发展，人们越是追求健康，中医饮食保健学就越发显示出其重要意义。展望未来，中医饮食保健学将成为21世纪中医学发展的重要支撑学科。
中医饮食保健学源远流长，是实践和历史的产物，是对前人饮食保健实践经验与理论总结的扬弃和发展，是随着社会经济发展、科学研究的深入与学科分工而形成的。
此外，关于“中医饮食保健学”这一学科名称，由于学科的新兴性和研究者所处的立场不同，还存在着其他一些提法，如“中医营养学”“中医饮食养生学”“中国食疗学”“中医食疗学”“中医药膳学”“中医食疗营养学”“中医饮食营养学”等，但其研究的内容基本相同。今后，随着学科研究的不断深入，对学科名称的认识问题将会逐步得到统一。
二、内容
中医饮食保健学研究的内容十分丰富，但根据人体的健康与疾病两种状态来看，可主要概括为食养和食疗两大部分，并可在此基础上进一步形成两门相对独立的分支学科，即中医饮食养生学和中医饮食治疗学。
食养，即饮食养生，它是以正常人体为研究对象，包括不同体质、不同年龄、不同性别的饮食养生，不同季节、不同区域的饮食养生，不同职业人群的饮食养生，提高人体适应外部特殊环境能力的饮食养生等，进而达到预防疾病、强身健体、延年益寿的目的。食养的内容不仅十分丰富，而且应用性也很强，如聪耳、明目、固齿、乌发、养颜、益智、安神、壮阳、益寿等，这对提高人体的健康素质和生存质量都具有十分重要意义。食养的原理，归纳起来主要是通过调整人体的气血阴阳和脏腑功能来实现的。《素问·五常政大论》中提出：“大毒治病，十去其六……谷肉果菜，食养尽之；无使过之，伤其正也。”最早记载了“食养”的概念。《素问·上古天真论》谓：“其知道者，法于阴阳，和于术数，食饮有节，不妄作劳，故能形与神俱，而尽终其天年。”认为在饮食、起居、劳作（包括房劳）等方面应符合一定的养生规律，强调了饮食、起居、劳作等在人体养生中的重要作用。其中，又将“饮食有节”放在了第一位，体现了饮食养生在养中的重要意义，是最根本、最重要的养生手段，是人体养生之本，其他诸如运动保健、精神调养、气功健身、休闲娱乐等各种养生方法都是建立在饮食养生这一基础之上的。正如《备急千金要方》所指出的：“安身之本，必资于食，……不知食宜者，不足以存生也。”
食疗，又称食治，即饮食治疗，它是以疾病为研究对象，包括不同疾病的饮食治疗，具有安全无毒、不良反应小、简便易行、行之有效、易为人们认识和接受的特点。特别是在一些慢性疾病、孕期疾病、小儿疾病及老年性疾病等方面更是具有不可替代的治疗作用。即使是在那些以药物治疗为主的疾病，也需要食疗的配合和支持。食疗的内容也同样十分广泛，在历史上它更多的是融合在本草学、方剂学和临证各科之中，成为中医学治疗疾病的重要手段和特色之一。食疗的原理，归纳起来主要是通过扶正祛邪来实现的。受“医食同源”“药食同用”观念的影响，食疗作为中医学治疗疾病的重要手段，备受历代医家的推崇和重视，强调疾病的治疗应首先选用食疗，并把食疗水平的高低作为衡量一个医生水平的重要条件。《备急千金要方》指出：“凡欲治疗，先以食疗，既食疗不愈，后乃用药尔”“食能排邪而安脏腑，……若能用食平痾，释情遣疾者，可谓良工。……夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”认为用食疗病，在于“食能排邪而安脏腑”，强调了食疗在疾病治疗中的重要地位。《医学衷中参西录》在阐述食疗的优点时则更进一步指出：“病人服之，不但疗病，并可充饥，不但充饥，更可适口。用之对证，病自渐愈，即不对证，亦无他患，诚为至稳至善之方也。”《寿亲养老新书》则从老年人的生理特点出发，指出：“高年之人，真气耗竭，五脏衰弱，……若有疾患，且先详食医之法，审其症状，以食疗之，食疗未愈，然后命药，贵不伤其脏腑也”“此养老人之法也。”强调了食疗在老年性疾病治疗中的重要意义。此外，在当代，虽然西方近代医学进步很快，但也带来了很多其他问题，因而人们又提出了“返回大自然，以天然品治疗疾病”的口号，对食疗的认识和研究也正在日益深入。
食养与食疗虽然其研究对象不同，但由于其在食物性能的基本认识上在很多方面又是相同的，如食物的性味、归经及作用等，再加上在实际生活中人体的病与不病在很多情况下又是难以截然区别的。因此，食养与食疗在实际应用过程中，在很多情况下又是紧密结合在一起的，所以我们从食养与食疗的目的都是保持与增进人体健康这一立场出发，把传统的食养与食疗的内容结合在一起，统称为中医饮食保健学。
三、相关概念
在中医饮食保健学中，除了上述的“食养”与“食疗”两个主要的概念外，还有“食补”与“食忌”两个基本概念。
所谓“食补”，是指利用饮食物补益人体的气血阴阳以及津液和肾精，扶助正气，主要用于正常人的日常饮食养生和虚弱病证的饮食治疗，是食养和食疗的重要内容之一。在食养上，主要是通过食补来扶助正气，进而达到增强体质、延年益寿的目的。但在具体应用时还应考虑到每个人个体体质存在着的气、血、阴、阳以及津液和肾精偏虚的不同情况，采用相应的食补方法。如气虚体质的人在平衡膳食的基础上，主要选用补气的方法等，应避免食补在日常养生上的盲目和滥用。此外，食补的方法还有峻补、缓补、平补、清补、温补等的不同，应根据个体的具体情况加以确定。在食疗上，食补还应区别正虚与邪实的不同情况进行选用。
“食忌”，亦称饮食禁忌，俗称“忌口”“禁口”“食禁”，是指根据养生或食疗的需要，避免或禁止食用某些与养生或食疗不利的饮食物，是食养和食疗的一个重要内容。食忌是中医饮食保健学的一个特点，具有十分丰富的内容，是历代养生与食疗保健实践经验的总结。它强调了对饮食物认识的两点论，即既重视各种饮食物对人体的养生保健作用，又注意到各种饮食物对人体养生或食疗不利的一面，也就是饮食物的宜与忌。正如《金匮要略》所指出的那样：“所食之味，有与病相宜，有与身为害。若得宜则益体，害则成疾。”《备急千金要方》更进一步指出：“安生之本，必资于食。不知食宜者，不足以存在也。”由此，中医饮食保健学在强调选择适宜的饮食物进行食养或食疗的同时，还重视避免或禁止食用某些与养生或食疗不利的饮食物，中医饮食保健学这种对饮食物与增进人体健康关系的宜忌观充分反映了该学科的先进性与实践性，是对世界营养科学的一个重要贡献。另外，应该强调的是，食忌是有条件的。就一般而言，即是饮食物就具有可食性，它只是在一定的条件下才构成了食忌。如只有在阴虚内热体质或阳盛体质的条件下，羊肉等属于热性的饮食物才构成了阴虚内热体质或阳盛体质人的食忌。再如疮疡病人与发物禁忌等。中医饮食保健学中关于食忌的内容很多，概括起来主要有发物禁忌、体质禁忌、疾病禁忌、食物配伍禁忌、服药食忌、妊娠禁忌、时令禁忌等。
此外，关于食物的外用，如牛乳外用能美容，醋洗能治疗烫火伤、含漱能治疗牙齿疼痛，鳝鱼血外敷能祛风活血，治疗口眼㖞斜（颜面神经麻痹），蛋黄油外敷能治疗烧伤、皮肤湿疹、麻风溃疡等，虽然内容也十分丰富，属于食物疗法的范畴，但不属于饮食保健学研究的内容。因此，在本教材的中篇食物与保健部分，不介绍食物的外用功效。
还有，中医饮食保健学在历史的发展过程中，受其条件的限制，还存在着一些需要扬弃的内容。因此，我们在充分挖掘和总结的同时，还应认识到它存在着时代局限性的一面，这对继承和发展中医饮食保健学也同样是非常重要的。