出道即巅峰

茶之尚

盖自唐人始

至本朝为盛

而本朝又至祐陵时

益穷极新出

而无以加矣

“兴于唐、盛于宋”。用这句话来形容点茶的发展，再贴切不过了。

点茶法出现在唐后期，而在北宋宋徽宗时期，到达了巅峰。

从“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”的传说算起，中国人喝茶已经有超过5000年的历史了。在对茶叶利用的漫长岁月里，人们起初主要把茶当作食品、药品来使用。国人认为“药食同源”，有着诸多益处的茶，当仁不让地被应用到日常饮食中。一开始，对茶多使用食物的处理方法，基本上就是把自己觉得好吃好喝的东西和茶放在一起混煮，最终连茶叶一起吃下去。

三国《广雅》里记载：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之。若饮，先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子芼之。其饮醒酒，令人不眠。”

西晋郭义恭《广志》说：“茶、茱萸、檄子之属，膏煎之，或以茱萸煮脯胃汁为之。”茱萸，就是《九月九日忆山东兄弟》里“遍插茱萸少一人”的那个茱萸，这是一味著名的中药材，温中下气，止痛逐风，除湿血痹。

瞧，吃得多热闹，葱、姜、橘子、茱萸、檄子……

当然，也有以茶煮汁当作饮料喝的。三国的吴后主孙皓经常与臣子们宴饮，他喜爱的一名大臣韦曜不擅饮酒，孙皓就偷偷让人用茶代替酒来帮他蒙混过关。这也是“以茶代酒”典故的由来。

不过，彼时饮的茶也还多是掺杂了许多其他食品的“加料茶”。

中唐时期，茶圣陆羽出世了。对于这种茶食混用的方法，茶圣很是鄙夷，他痛斥混煮出来的茶汤“斯沟渠间弃水耳”，味道就像下水道里的污水。他写了一部书，告诉大家煮茶的正确方法。从茶的产地、加工、器具、饮用方法，一直聊到茶历史、茶文化的方方面面，这就是世界上第一部茶文化专著《茶经》。茶中的真香被陆羽彻底发掘，一下子征服了世人，“越众饮而独高”。陆羽还详细列出了茶的器具和仪轨[1]，“于是茶道大行，王公朝士无不饮者”。

陆羽倡导的饮茶方法，通常被称为“煎茶法”，它和点茶法在饮用前，都要先将茶加工成末状。

不过，按宋人的标准，点茶可比煎茶高级多了！

宋代笔记小说《遯斋闲览》里有一段话：“李泌诗云：‘旋沫翻成碧玉池，添苏散出琉璃眼。’遂以碧色为贵。止曰煎茶，不知点试之妙，大率皆草茶也。”

李泌是唐代中兴的名臣，国之栋梁，历仕四朝，平定安史之乱。他也潜心修道，长年隐居山中，是位茶道高手，基本代表了唐代煎茶的最高水平。李泌诗中记载了煎茶时旋起的美妙沫饽和碧玉般茶汤。不过，这些却被宋人当作笑话，认为唐人不知道点茶的精妙，所以只能喝到低档的草茶。

唐代制茶方法相对简单，属于最原始的蒸青茶工艺。煎茶时茶中的苦涩物质很容易释放到茶汤中。为此，茶圣虽然痛斥了加料茶，但还是保留了向茶汤里加盐的步骤，以降低茶汤苦涩感。宋代制茶工艺大幅提升。北宋初年，宋太宗就派人到福建北苑，接管了南唐的贡茶园，专门开始种植和加工只供皇家饮用的“龙团凤饼”。后来，丁谓、蔡襄、郑可简等士人先后参与到茶的制作中。士大夫有文化、有见识、有能力，也有人脉，他们一旦参与到农副产品的生产过程中，茶的标准、质量、创新、品牌、人群市场，一下子就都有所提升。茶制作工艺水平飞速发展，达到了前所未见的顶峰。宋徽宗盛赞其“采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不咸造其极。”“龙凤团饼”用料之精，制作之繁，即使是后世的皇家也难以企及再续。明朝初年，穷苦出身的朱元璋无法接受团饼茶对民力的消耗，为此废除了团饼贡茶制度，草茶瀹泡法才由此渐兴，直至今日。

唐代以水煎茶，全部技巧集中在对火候的控制上。而点茶不仅讲究磨茶、择水、候汤，还要求有高超的击拂[2]手法。点茶以其专业性、复杂性，促进了斗茶的盛行。宫廷、文人雅集、寺院、民间，无不以茗战为雅乐之事。茶百戏、水丹青[3]等分茶技巧则是更为高级的茶艺，能在茶汤之上绘画写字，掌握这门技艺的茶人甚至被尊称为“茶匠”。

《茶经》中，陆羽记录了煮茶二十四器，不过今天大多已不见于茶事之中。而宋代点茶所用的器具，对后世影响深远。其中的执壶，是今天泡茶法所用茶壶的老祖宗；许多精品建盏流传至日本，被视为国宝。

按《中国古代茶书集成》统计，宋元两代茶书有24种，接近唐代的3倍。例如，蔡襄的《茶录》、宋徽宗的《大观茶论》、赵汝砺的《北苑别录》等，到今天还是研究中国茶史、茶文化的必读文献。且这二十多部茶书，多为原创。宋徽宗撰写的《大观茶论》是世界上唯一一部由皇帝创作的茶书。蔡襄是书法名家，他自己书写了《茶录》并勒石立碑，有书法拓片流传于世。明清茶书数量虽多于宋代，但含金量下降，多为对前人茶书的整理、辑录，内容上缺乏重大突破。

除了书籍，宋代还出现了大量以茶为主题而创作的诗词歌赋、书法绘画等艺术作品。钱时霖等人曾经编过一套《历代茶诗集成》。在《宋金卷》里，收录的宋代茶诗作者就有917人，茶诗5297首。我们耳熟能详的宋代名士几乎都有茶诗创作。北宋苏轼有“烹茗僧夸瓯泛雪”，欧阳修有“泛之白花如粉乳”，南宋陆游记录自己“晴窗细乳戏分茶”，杨万里则感叹“煎茶不似分茶巧”。文人们让茶事直接提升到了艺术层面，与“琴棋书画，诗酒花香”共同构成了多姿多彩的文人雅韵。宋代成就了中华茶文化的巅峰。

皇室的重视加上士大夫阶层的参与推广，点茶文化迅速流传，很快渗透到社会各阶层的礼仪文化和日常生活中。

殿堂之上，茶从一种饮品上升为皇家恩宠的代表物品，皇帝经常以赐茶作为表彰臣子荣誉之事。只有在宋朝，茶才被赋予了如此之高的地位。皇帝在皇宫内院举办私宴，还会亲手给臣子点茶。

点茶是文人们休闲时的重要内容，和烧香、挂画、插花被共称为“四般闲事”。宋初有一位隐士林逋，号称梅妻鹤子。他隐居在杭州孤山，终身不娶，以梅花相伴为妻，养着两只仙鹤做子。他经常泛舟去西湖的各个寺院游玩，如果有客人来，小童就会把鹤放出来，林逋一看到天空盘旋的飞鹤，就立刻驾小船返回，浪漫如此！

他写过《尝茶次寄越僧灵皎》：

白云峰下两枪新，

腻绿长鲜谷雨春。

静试恰如湖上雪，

对尝兼忆剡中人。

瓶悬金粉师应有，

筋点琼花我自珍。

清话几时搔首后，

愿和松色劝三巡。

筋就是筷子。“筋点琼花”即拿筷子制造出像琼花一样的白色汤花。

民间，茶已经成为每户人家不可或缺的日常必需品，“茶之为民用，等于米盐，不可一日无也。”开门七件事“柴米油盐酱醋茶”的概念也是这个时候形成的。皇帝、士大夫喝高级“团饼茶”加工的末茶，百姓则多喝普通“草茶”加工的末茶。许多和茶有关的礼仪也渐渐形成，比如客来敬茶、以茶作为聘礼等。

在宋代，茶馆、茶坊、茶肆、茶楼、茶摊遍地都是。在开封、杭州等大城市，针对不同社会阶层的人群，开设相应的茶馆。有高级的“士大夫期朋约友会聚之处”，也有“楼上专安着妓女的花茶坊”，还有类似底层劳务市场的“诸行借工卖伎人会聚行老处”。茶馆不仅对客人的定位清晰，市场细分充分，而且营销手段五花八门，有的“插四时花，挂名人画，装点店面”，有的“四时卖奇茶异汤”，有的“敲打响盏歌卖”吸引观看者驻足消费，还有说书的、唱曲的、玩蹴鞠的，只有你想不到的，没有见不到的。茶馆俨然成了区域公共中心、消息集散地，而且营业时间、经营内容相当灵活，除白天营业外，还设有早茶、夜茶，同时供应汤水茶点等。在北宋汴京（今河南开封）的夜市上，三更半夜都有人提着茶瓶卖茶。南宋临安（今浙江杭州）则有摊贩专门在夜晚于大街上推车设点，给游人点茶。

刘松年有一幅画作《茗园赌市图》，可以一窥当年的市井饮茶生活。下图中可以看到几名茶人凑在一起，一人正在向碗里注汤，一人正在细啜品饮，一人提瓶站立注视着品饮者的表情，一人正在用袖子擦嘴，还有一人表情悻悻地正要离去，估计是刚斗茶输了。旁边有一人照看着一副大挑子，里面堆满了各式茶具，一个大茶盒上书有“上等江茶”的字样。一位年轻的母亲领着孩子路过，边走边回头观看。瞧，这幅画中的生计已经做成了“生趣”。

佛家与茶有着不解之缘。唐代的《封氏闻见记》里最早记载了泰山灵岩寺的僧侣以茶助禅。到了宋代，许多寺院不但在日常生活中使用茶，而且大规模种植茶，除了寺院自用，还会销售，参与到茶叶经济中。宋僧吃茶，已经成为日常生活的一部分，宗赜撰写的《禅苑清规》中已经正式收录了有关茶汤饮用的仪轨。

许多日本寺院现今还保持着宋代禅苑的点茶仪轨。在茶会中，吃茶人的面前会被事先放好一副托盏，内置末茶，然后点茶人进入，左手持汤瓶，瓶口插茶筅。行至吃茶人面前，取下茶筅，左手用汤瓶注入热水，右手以茶筅击拂点茶。一位点茶人可以依次点几盏茶。

南宋的时候，僧人义绍住持宁波的东钱湖惠安院。他邀请两位民间画师周季常、林庭珪，绘制了《五百罗汉图》。画作历时10年完成，共100幅，可以算是目前世界上发现的数量最大的系列佛教题材作品。《五百罗汉图》后来经东渡求法的日本僧人，传至日本镰仓的寿福寺，1590年移藏京都丰国寺，再转藏奈良大德寺。其中画面内容多是佛教历史事件、典故或是当时寺院僧人生活等。尤其需要提到的是，里面有罗汉点茶的画面，和宋代禅苑点茶方法基本一致，僧人们真实的点茶生活跃然纸上。

宋人的诗句中，也描述过大量的点茶高僧。陈襄的《依韵和解空长老雪颂》写“穷阎处士愁穿屐，明眼高僧笑点茶。”华岳的《寄宗上人》写“别来犹记松窗外，一掬清泉自点茶。”最著名的当属杨万里的《澹庵座上观显上人分茶》了：

分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。

蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。

二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。

纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。

银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。

不须更师屋漏法，只问此瓶当响答。

紫微仙人乌角巾，唤我起看清风生。

京尘满袖思一洗，病眼生花得再明。

叹鼎难调要公理，策动茗碗非公事。

不如回施与寒儒，归续茶经傅衲子。

看来，点茶不仅是僧人们日常生活的一部分，更是自我修行和点化他人的重要方式。

点茶在大宋成为全民国饮方式的同时，通过传播，也在整个东亚地区流行起来，其不仅被辽、金、西夏等国贵族奉为雅事，更对韩国茶礼、日本茶道的形成有着深切的影响。

辽国也点茶。

宋辽澶渊之盟后，进入了一个多世纪的和平时期，两国开展互市，茶叶是重要的交换物资。辽国的贵族向宋朝看齐，不但以饮茶为雅事，更是讲究非上等小龙团茶饼[4]不用，还偷偷派出了“商业间谍”到宋国偷学茶器制作技术。20世纪90年代，在河北宣化发现了辽代的墓群，墓室壁画中详细地绘制出碾茶、煮水等程序，而其中的汤瓶、茶盏、盏托、汤匙等茶器，非常清晰地说明辽国贵族所享受的就是点茶。

金国也点茶。

金熙宗是金国的第三位皇帝。他登基那年，被金国俘虏的宋徽宗病死在五国城。金熙宗自幼跟随辽国进士、汉人韩昉学习汉文经史，研读中原典籍，汉化程度很深，少年时“能赋诗染翰，雅歌儒服，分茶焚香，弈棋象戏”，被女真贵族称之为“宛然一汉户少年子也”。金国灭北宋不久，点茶就已经成为贵族的爱好。洪皓《松漠纪闻》载，女真权贵人家在婚宴以后，主人会留下贵客一起品鉴茶：“宴罢，富者瀹建茗，留上客数人啜之”。

高丽（朝鲜）也点茶。

宣和五年（1123年），金国灭北宋前四年。高丽王朝仁宗即位。宋徽宗派出了国信史出访高丽。徐兢在多达二百余人的大团队中，担任“国信所提辖人船礼物官”。他记录下一路看见的高丽风俗民情，回国撰写了《宣和奉使高丽图经》四十卷，并亲自绘图以配。宋徽宗阅后大加赞扬，直接给徐兢升了官，提拔其为大宗正丞事。

在该书第三十二卷里，记载了高丽人的吃茶习俗。“土产茶，味苦涩不可入口，惟贵中国腊茶，并龙凤赐团。自锡赉之外，商贾亦通贩，故迩来颇喜饮茶。益治茶具，金花乌盏、翡色小瓯、银炉、汤鼎，皆窃效中国制度。凡宴则烹于廷中，覆以银荷，徐步而进。候赞者云：‘茶遍’，乃得饮，未尝不饮冷茶亦。”

高丽本土的茶不好喝，所以也推崇中国的龙团凤饼。高丽经常和中国通商往来，也多仿效北宋置备点茶器具。金花乌盏应是建盏类的黑釉瓷盏，翡色小瓯应是高丽青瓷或中国龙泉窑一类的青瓷。其法似先用大盏点好茶汤，再分到小瓯中饮用，这是典型的点茶、分茶程序。高丽人在宫廷中饮宴时，要等全部人都拿到茶汤，才能一起饮用，所以经常喝的是冷茶。

日本也点茶。

说到宋代点茶时，许多人一看到粉末状的茶，就会问，这是日本“抹茶”吗？这个问题回答起来比较复杂，留待一个专门的篇章来细说。不过，日本的“抹茶”确实是从宋代点茶发展而来的。

荣西和尚是最早把点茶系统传入日本的人。南宋绍熙二年（1191年），他从中国返回日本，带回了临济禅，也带回了茶种子和制茶、饮茶的方法。不过要论对日本点茶的影响，还是要数从杭州径山寺归国的两位日僧。

南宋时期，浙江杭州余杭的径山寺是著名的禅宗丛林，为皇家敕封五山十刹之首，寺中高僧辈出，成为许多日本僧人留学之地。

日僧圆尔辨圆从径山寺学归，把记录有禅宗丛林茶礼的《禅苑清规》带回了日本，据此撰写了《东福寺清规》，并规定“丛林规式一期遵行，永不可退转。”至今，日本东福寺还基本保持着南宋茶礼形式。

随后，另一位日本僧人南浦绍明跟随虚堂智愚祖师学禅。学成归国后，把寺院茶礼中使用的“茶台子”和其他许多茶具、茶种子带回了日本。南浦绍明的嗣法门人[5]中，有一位鼎鼎大名的高僧一休宗纯，他自称是虚堂祖师的七世法孙。日本茶道的开山之祖村田珠光就是和一休学习参禅，并从中领略到禅与茶的内在精神。带着寺院茶礼痕迹的点茶，慢慢传入世俗，渐渐形成了以禅为核心思想、点茶法为形式，结合日本侘寂美学、武家礼法及其他文化元素的、独有的日本茶道。

点茶法历唐、五代、宋、元、明五个朝代，覆盖唐、五代十国、宋、辽、金、西夏、吐蕃、高丽、日本等政权的疆域。今天，我们经常以“宋代点茶”来代称它，就是因为它在宋代达到了巅峰，宋代点茶是这种古老茶法中最具特色的代表。

点茶法的消亡大约在明中期。

最主要的原因是宋明两代国力发生了变化。明代初年其实还在延续宋代的团饼贡茶制度，但因为团茶制作要消耗大量的人财物力，茶农不堪其苦。洪武二十四年（公元1391年），穷苦出身的朱元璋颁布了废团兴散的诏令，大大降低贡茶的标准：“岁贡上供茶，罢造龙团，听茶户惟采芽茶以进。”上行下效，在皇帝的提倡下，叶子状的散茶饮用开始兴起。

不过若说点茶法因为朱元璋的一纸诏令就立刻消亡了，还有些牵强。明代早期还有不少文人玩习末茶以为雅事。朱元璋的十七子宁王朱权多才多艺，对于黄老[6]、九流[7]、星历、医卜、琴艺样样精通。他在1440年前后，写出一本《茶谱》，在里面记录了自己“取烹茶之法、末茶之具、崇新改易，自成一家”的创新茶道。1541年左右，顾元庆删校的《茶谱》中，虽已大量出现瀹泡法使用的茶具，但还是记录了不少点茶法的内容。

点茶法的最终衰落，茶叶制作工艺的发展也是主要原因。散茶自古就有，从茶食同饮开始已经存在了上千年，为何要等到唐煎、宋点各领风骚三百年后，直到明代才成为主流呢？

在明代以前，团饼茶是绝对的一哥，草茶固然也好，但基本无人钻研。时兴散茶以后就不一样了，在皇帝的影响下，大家开始重视草茶的制作工艺发展。之前的古法制茶以蒸青为主，蒸汽杀青温度最高为100℃，许多高温才能产生的香气激发不出来，青草味较重，直接冲泡叶子茶饮用时口感发闷，体验弱于末茶。明代高温炒青开始流行，炒青的锅温在200℃以上，许多经高温激发出来的芳香物质得到释放，茶香变得高扬，且非常有穿透力。

炒青的出现，打开了中国人寻找茶叶多元体验的大门，中国人对于茶味、茶香的感知系统开始发生变化。制作工艺也由单一、纵深的探索，转为横向、多种工艺的尝试。不再局限于只用蒸青这种制作方法来衡量全国各产区的茶产，开始分门别类研究各个茶种的特殊性，并摸索与之匹配的制茶工艺。之后，绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶六大类茶的加工工艺慢慢呈现、完善，并最终形成了品种香、地域香、工艺香、季节香、储藏香等综合的茶香系统。

炒青之后的草茶，让饮茶变得简易起来，使用热水简单地冲泡，就能得到一杯馨香可口的茶汤。

今天，行销世界的立顿红茶等国际品牌，使用红碎茶茶包的形式，让冲泡变得更为容易。从茶推广的角度来说，这让世界更多的人群享受到茶叶带来的福利，也可以算是一种文明的进步吧。不过，许多的国人对此不屑一顾，还是在坚守着传统的行茶方法。

由繁入简，由难转易，由精变博，点茶向泡茶的转变，不能简单地做出“进步或退步”的结论，让我们见仁见智吧。

点茶法是中国茶饮的极致呈现，点茶需要一定技巧和经验，点茶法的中坚力量是以皇帝为首的文人士大夫阶层。元初，文人的社会地位直线下降，《叠山集》记载“滑稽之雄，以儒为戏者曰：我大元制典，人有十等……七匠八娼，九儒十丐，后之者，贱之也。贱之者，谓无益于国也。”可以看出，文人的地位已经被排到老九，被当作对国家无益的群体。元朝这么折腾了几十年，到了明代，文人的地位、财力、心气、素质水平明显低于宋朝，能点茶的人越来越少，点茶自然也就凋零了。

意大利牧师帕德·M.里希在明代晚期，一直在中国的朝廷担任科学顾问，他对茶叶有很详尽的描述。他的系列文章在1610年发表，其中一篇文章中写道：

“中国人在阴天采取茶叶，用来每天冲泡使用。这种饮料在饭后和欢迎客人时使用，有时也在闲暇时饮用，用来消磨时光。茶还须趁热饮用，味道略苦，但饮用后并没有不适的感觉，经常饮用，对于身体健康方面非常有益处……茶叶在日本的使用方法与中国稍有不同：在日本是将茶片磨成粉末，每杯开水中加入茶末二三勺，混合而饮；在中国只是将茶叶数片放入一壶开水中，等到泡出的汁液散发出香味时，趁热饮用，而茶叶则不饮用。”

当西方人看到中国人喝茶的时候，中国人已经普遍使用叶茶法饮茶。荷兰人最早从中国带回欧洲的就是叶茶。于是，欧洲人和中国人一样，开始将叶子形态的草茶置入容器中，使用热水浸泡饮用。这也是今天各国人饮茶的主要方式。与此同时，西方人也看到了日本人在使用末茶法饮茶，但末茶法并没有被广泛接受并流行。

直到今天，还有许多西方人一直认为中国人自古以来就喝叶茶，而日本人则是喝末茶。

了解了国人饮茶的来龙去脉以后，你可不能再犯这种错了！

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[1]仪轨，礼法规矩。

[2]击拂，点茶时的一种手法。

[3]水丹青，一种能使茶汤纹脉形成物象的古茶艺，其特点是仅用水和茶不用其他的原料就能在茶汤中显现出文字和图案。

[4]宋代的一种小茶饼，始制于丁谓在福建做官时，专供宫廷饮用。茶饼上印有龙凤花纹。

[5]嗣法门人，继承佛法者。

[6]黄老，黄帝之学和老子之学的合称。

[7]九流，秦至汉初的九大学术流派。道家、儒家、阴阳家、法家、农家、名家、墨家、纵横家、杂家。