史上最尊贵茶的诞生

本朝之兴

岁修建溪之贡

龙团凤饼

名冠天下

《大观茶论》开篇即提到“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下。”这个龙团凤饼到底是什么茶，能让宋徽宗如此自傲呢？

《茶经·六之饮》中称：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者……”饼茶在很早以前就已经出现了。陆羽造茶时，工艺被总结为“晴，采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。”茶叶蒸青后，简单地槌捣即焙火压饼。

北宋张舜民的《画墁录》记载，常衮在唐代贞元年中（785—805年）担任福建观察使兼建州刺史，在建州主持改革茶的制作工艺。他把槌捣的动作变成细细地研磨，研成膏状后再压成饼，“始蒸焙而研之，谓之研膏茶”。常衮其实在783年就已经去世，他是在贞元之前的建中（780—783年）年间任职于福建，张舜民的资料可能有误，不过至少说明在唐中期研膏茶就已经出现了。

一百多年后的唐末五代，徐寅写过一首《尚书惠蜡面茶》：

武夷春暖月初圆，采摘新芽献地仙。

飞鹊印成香蜡片，啼猿溪走木兰船。

金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠缕烟。

分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉。

彼时建州产的茶被称为“蜡面茶”，这种茶点出的茶乳浓厚黏稠，和融化的蜡水相似。诗里提到团饼茶制作的两个发展阶段，一是原材料采摘的时间，采摘时间提前到腊月或早春即开采茶芽，所以也有人将“蜡面茶”称之为“腊面茶”；二是蜡面茶的表面开始出现飞鹊图案。

保大四年，南唐灭闽国，将重要的茶产区建安收入囊中。第二年，下令建安开始贡茶。《宣和北苑贡茶录》记载“初造研膏，继造蜡面，既又制其佳者，号曰京铤”。蜡面茶算是研膏茶的升级版。

宋灭南唐后，建安茶区自然归属大宋。太平兴国（976—984年）年间，宋太宗下令在北苑特别置办带有龙凤图案的模子，所造茶饼表面皆有龙凤花纹，专供宫廷、朝臣饮用，用以区别百姓用茶。此茶一出，“蜡面降为下矣”。龙凤团饼茶可以被看作是蜡面茶的再升级。随着大宋国力的增长、士大夫阶级的加入，团饼茶的制作逐渐走向奢靡的巅峰。

团饼茶制作有“始于丁谓，成于蔡君谟”之说。

咸平年间（998—1003年），丁谓担任福建转运使，负责督造龙凤团茶，他改良了龙凤团茶制作工艺，尤其狠抓早、快。丁谓的《北苑焙新茶并序》中写道：“社前十五日，即采其芽，日数千工，聚而造之，逼社即入贡。工甚大，造甚精。”社日一般在立春后五十多日，丁谓在社日前十五日，差不多惊蛰节气左右，就开始采茶制茶。为了赶工，每天要调动数千人工。茶制好后飞速送往京师开封。在当时交通不便的情况下，丁谓从福建采茶到入贡河南，不过十几天时间。

庆历八年（1048年），福建转运使柯适刻立了茶事石刻。石刻现位于福建省建瓯市东峰镇裴桥村焙前自然村，高近4米、宽3米，共有碑文80字：

建州东，凤凰山，厥植宜茶。

惟北苑，太平兴国初，

始为御焙，岁贡龙凤上。

东东宫，西幽湖，南新会，

北溪，属三十二焙。

有署暨亭榭，中曰御茶堂。

后坎泉甘，宗之曰御泉。

前引二泉，曰龙凤池。

庆历戊子仲春朔柯适记。

蔡君谟即是蔡襄，他在仁宗庆历年间（1041—1048年）担任福建转运使。蔡襄改良了团茶的制式，他把过去一斤八饼的大团饼茶，改为一斤二十饼的小团饼茶。茶饼除了有圆形外，还有椭圆、菱形，甚至是花型，外面的龙凤图案也愈发精致，改良后的小龙凤团茶精致得像件艺术品。

欧阳修在《归田录》中如此描述小龙团：“庆历中，蔡君谟为福建路转运使，始造小片龙茶以进，其品绝精，谓之小团，凡二十饼重一斤，其价直金二两。然金可有而茶不可得，每因南郊致斋，中书、枢密院各赐一饼，四人分之。”古代一斤为十六两，小龙团相当于0.8两一饼，值黄金二两，是黄金价值的2.5倍。按现在的黄金价格计算，小龙团差不多值五六十万元一斤。

欧阳修有幸得到过完整的一饼茶，根本就不舍得喝，没事拿出来看看，捧在手里把玩，涕泣不已，感激皇恩浩荡。

到宋徽宗时，贡茶几乎每年都有创新。密云龙、三色细芽、万寿龙芽、御苑玉芽等等，这些都是知名贡茶，“银线水芽”奢侈到原料只取早春芽茶里面最细嫩的一丝。正所谓“皇帝一盏茶，百姓三年粮”。如此制出的茶饼致密细腻、洁白如玉，宋徽宗在《大观茶论》里形容磨茶为“碎玉铿金”。

龙凤团茶声名远播，《契丹国志》里记载，“非团茶不纳也，非小团不贵也。”看来辽国的贵族对龙团凤饼也是推崇有加，尤其是小龙团。

经常有茶友问，宋代团饼茶属于绿茶还是白茶？

当代的六大类茶，是按制作工艺进行的分类，再加上花茶、紧压茶，基本已囊括了所有的制作工艺。不过宋代的团饼茶和这些工艺都不相同。我们不能简单地用现代的制作工艺去理解宋茶。

宋代团饼茶可以概括为：蒸青、研膏、微发酵饼茶。

《北苑别录》将制茶过程分为开焙、采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄八步。

开焙。严格意义上来说，这算是一个仪式，一般在惊蛰前三天开始。宋代的贡焙在北苑的凤凰山（今福建省建瓯市东峰镇）。是日，官吏、茶农等共同上山，击鼓鸣金，高声呼喊“茶发芽，茶发芽”。梅尧臣的《次韵和再拜》有诗“先春喊山掐白萼，亦异鸟觜蜀客夸。”现今的福建南平建瓯市，现在每年春天，政府与茶农还在仿效古制进行喊山仪式。

采茶。宋人对采茶的时间和方法要求甚严。“撷茶以黎明，见日则止”，意思是只能拂晓时分采摘，一旦太阳出来，则会“鸣锣以聚之”，即像打仗一样，用敲锣来统一号令，一起收工，以避免有人为贪多超时采摘。这段时间非常短暂，所以经常出现千人闻鼓而动，蜂拥上山同采的状况。摘茶时，还规定必须以指甲掐断茶，绝不能用手指将茶芽揪下来。这是考虑人的手指有温度且会出汗，恐怕其与茶芽接触过多影响茶品。指甲掐断处会露出叶脉的横截面，为了防止该部位氧化发红而影响茶色，采茶人还要随身携带水罐，将茶芽投入其中，以阻挡氧化。

拣茶。采下的茶要精挑细选一下，摘去鱼叶、乌蒂、紫芽。鱼叶不去则有损茶味，乌蒂不去则会有损茶色。所挑出来的茶芽，以像针大小的水芽为上，小芽其次，而一枪一旗[1]再其次，剩下的皆不可用。挑拣过的茶皆为精品，且纤维状态趋同，才可进入下一步骤。

蒸茶。挑好的茶芽经过再三的洗涤之后，开始放入甑[2]内进行蒸汽杀青。蒸必须要适度，太过则颜色发黄，气味淡薄；蒸不熟则颜色发青，点茶时不易起沫，还会出现青草或桃仁之气。

榨茶。蒸好的茶被称作“茶黄”，需要立即用冷水淋洗几次冷却。榨茶分为两步：第一先用小榨去除水分，第二再把茶叶用布包起来，外层束以竹片，大榨去除膏汁。经过一晚压榨，茶中的膏汁才能完全除去，这些膏汁指的是让茶发苦发涩的物质，这时由于入榨时间较长，会出现轻微发酵的现象。

研茶。宋人把榨好的茶黄放入陶盆中研磨。摩擦会产生热量，使茶中的水分蒸发、变干，这被称之为“一水”。然后再注水研磨，再干，再注水……如此循环。给皇家最好的贡茶，要研磨至十六水。唐代的饼茶使用捣的方式，成茶多能看见茶纤维，而宋茶经过多次研磨，叶片几乎都变成细末，这为之后的磨茶点饮带来很大的方便。研茶极消耗体力，十二水以上的团茶，一名壮汉一天也只能研磨一饼。

造茶。研好的茶从研盆中取出，通过揉搓使其变得细腻均匀，然后放入模具中。这些模具有圆有方，图案有龙有凤。

过黄。制成的饼茶，先用大火烘焙，再以热气熏蒸，如此反复三次，最后再烘一宿。第二天用温火复烘。焙火时间的长短，要根据团饼茶的厚薄而定。最高级的贡茶甚至要连续焙火十五个晚上。焙火完毕，还要用热水在茶饼表面轻沾一下，迅速再放入密室狂扇，这样操作就会得到一饼色泽光洁的上好团茶。

范仲淹曾经写过一首诗《和章岷从事斗茶歌》，可以算是一部活色生香的采茶、制茶、斗茶纪录大片。全诗共二十一联289个字，一气呵成，生动有趣，读来酣畅淋漓。这首诗涉及了茶叶的产地、采摘、制作、斗茶、茶文化等多方面内容，一写出来就成了脍炙人口的佳作。我们从诗人的笔下，再感受一遍史上最尊贵茶的诞生。

年年春自东南来，建溪先暖冰微开。

溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。

新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。

露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。

终朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢贪。

研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。

北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。

鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。

黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。

斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。

其间品第胡能欺，十目视而十手指。

胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。

吁嗟天产石上英，论功不愧阶前蓂。

众人之浊我可清，千日之醉我可醒。

屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。

卢仝敢不歌，陆羽须作经。

森然万象中，焉知无茶星。

商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇。

长安酒价减百万，成都药市无光辉。

不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。

君莫羡花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。

诗的前几句，描写的就是采茶制茶的过程。贡茶建茶，产自北苑，这种“奇茗”被看作是武夷仙人古来的馈赠。当时被称为正焙的核心产区壑源、凤凰山一带，临近建溪口，建溪因此成为重要的运输途径。每年春天来临，建溪水一解冻，忙碌的采茶季就开始了。

惊蛰春雷发动，家家户户开始上山采茶。这时候的茶才刚刚露出一点点的芽骨朵儿，像晶莹的小玉珠一样。茶工们采一个早晨，也铺不满裙边儿，即便如此，他们也必须按照规定制式，就地蒸青、研膏，制成团饼茶。

贡茶虽然很早就被进贡到京城，不过北苑的茶农还是近水楼台先得月，早早地就开始了民间的斗茶。烹水的茶鼎用首山铜，这句是形容斗茶茶器的珍贵，《史记·封禅书》记载：“黄帝采首山铜，铸鼎于荆山下”。诗中中泠水被陆羽评为天下第一水，这是来形容斗茶所用水的珍贵。所谓“器为茶之父，水为茶之母”，器与水直接影响到最终茶的品质。斗天下第一的建茶，当然也要选最顶级的器与水。最后用黄金碾子磨成细末，用上好的茶瓯点试。

建茶好到什么程度呢？它的味道如饮甘露，连佛家的灌顶醍醐都不在话下。茶香氤氲，散发出幽幽的兰芷香气，使人身心俱清。

斗胜的人，趾高气扬，就好像成了神仙，志得意满；输的人像打了败仗的将军，仿佛给人生带来了巨大的耻辱。茶之一物给人们生活带来了无穷乐趣，其功劳完全可媲美尧帝时期的仙草。

要说起茶的作用，那可太大了，祛襟涤滞、致清导和。屈原喝了魂安，刘伶喝了解醉。商山丈人[3]、首阳先生[4]，这些隐居在深山的人，如果有茶喝，就不必忙着去茹芝、采薇。卢仝作《七碗茶歌》，陆羽写《茶经》，本来是雅事，不过在范仲淹看来，他们则是完全被茶所折服，不得不来称赞。在范仲淹的这首斗茶诗里，向我们展示了茶的另外一种豪迈风范，让人读了荡气回肠。

诗人把茶对社会经济的影响也浓浓地写上了一笔。新茶一上市，马上就对整个国民经济产生了重大影响。人们的注意力都集中到新茶上，酒市、药市以往这些繁荣的交易市场都显得冷清起来。

诗人感叹，千好万好，不如啜上一口茶好，那才是真正的神仙生活。以往，民间的女子们都喜欢斗百草，赢家可以获得大量的财富，现在，男子有了点茶斗茶的喜好，再也不用去羡慕她们了。

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[1]一枪一旗，出自《大观茶论·采择》，指一芽一叶的幼嫩茶叶。

[2]甑，是中国古代的蒸食用具。底部有许多小孔，放在鬲（lì）上蒸食物。

[3]商山丈人，即“商山四皓”。秦末，东国公、角里先生、绮里季、夏黄公四人隐于商山。

[4]首阳先生，伯夷、叔齐隐于首阳。