第50章 50,做菜细节决定成败
使唤弟弟去找配料了，他就开始给老鼠斑改花刀了，家里蒸鱼不追求美观，就用一字花刀，其实一字花刀，改制手法老练到位，也非常好看。
因为是蒸鱼，同时为了在最短的时间蒸熟，所以花刀一定要深，但又不能太深，因为太浅，内部熟制时间会加长，清蒸鱼的秘诀，就在于急火快蒸，用最短的时间，让鱼完全成熟，迅速锁住其鲜味。
如果时间一长，鲜味就会随着蒸气流失越多，同时鱼肉也会口感下降。
而花刀太深，鱼肉蒸出来就不会成型，因为蒸制过程中，鱼肉随着成熟度，会慢慢卷起，如果太深，卷起的幅度大了，就会看到鱼骨，整体是非常不美观的。
当然了，不在意美感自然也可以！
不过，做菜吗，讲究色香味俱全，好味道配上整体的美观，会让人更加有食欲。
大部分人还是在意事物的“颜值”的！
改好一字花刀，周安仁开始切姜丝和葱丝以及青红椒丝。
正常家里做清蒸鱼，其实还是要把鱼腌制一下，因为一般市场买来的鱼，除非拿回来自己活杀，不然如果是死鱼的话，还是要腌制一下，去去腥味，因为鱼活杀后，没有及时冰鲜处理，腥味就会直线上升。
他这条老鼠斑因为刚出海，活力十足，加上又是现杀冰镇处理，如果腌制的话，反而本末倒置。
就这么直接蒸制，才能最大程度保证鲜美，同时鱼肉也会口感爽滑，鲜甜。
切好姜丝，周安仁将其分为两部分，一部分用来蒸鱼，一部分作为浇油丝。
当然了，青红椒丝蒸鱼就不放了，全部用来浇油时候的点缀。
准备好蒸鱼的所有东西后，周安仁从冰水里拿出红甘鱼，十二斤多的红甘鱼，其实不是很大，但如果是做刺身，就太多了。
所以，直接去其精华部位，那就是背脊两段，其实鱼腩部位也是可以做刺身的，只是周安仁不太喜欢，因为口感欠佳，同时因为红甘鱼出水时，压强的变化，苦胆很容易在肚子里破碎，这会很大程度影响鱼腩的风味。
当然了，红甘鱼最主要是放血，不过弟弟周安义，对于处理渔产品，还是很专业的，所以这条红甘鱼血放的很干净，加上又冰鲜的及时，此刻鱼肉整体非常有弹性。
先去掉鱼尾和鱼头，再整体从脊背开刀，去掉中间的脊椎骨，再贴着中间横向脊椎骨，将鱼腩和背条分开，得到两条完整的背条后，周安仁迅速取出保鲜袋，将红甘鱼的鱼头，鱼尾，鱼腩以及脊椎骨，全部装入保险袋密封，放入冰箱的保鲜层，明天食用时，可以最大程度保证鲜美。
其实红甘鱼的肉质非常甜美，脂膏丰腴，含油量非常的大，腥味较淡，是上等的刺身食材，味道甘甜清爽，口感紧实弹压，比三文鱼更有嚼劲。
不过，因为红甘鱼捕捞量大，所以卖不上价。
不过这也是好事，价格低，也能让更多普通人，品尝它的美味。
周安仁开始处理两条红甘鱼背条的皮层，一般是两层皮，主要是附着鱼鳞外层皮，如果是内层皮，可去可不去，如果追求极致的口感，以及美观，那就去掉内层皮。
周安仁自己有些强迫症，所以还是用锋利的厨刀，将两层皮，一起去掉了。
随即放入冰水之中，等待备用！
“哥，东西我都找来了！”
“意大利面条够是够了，不过我不喜欢吃这玩意，而且爸妈也吃不惯，我要不要蒸点米饭？”周安义提着一些东西来到周安仁身边问道。
“可以啊！”
“不过少煮一点！”周安仁点了点头，随即从弟弟手里接过这些袋子，找出红枣，枸杞，虫草花，党参泡了起来。
立刻从冰水里取出海鲈鱼。
海鲈鱼属于头大尾轻的鱼类，不过吃饭人也不少，所以周安仁直接从腰部一分为二，整个鱼头相当于整条海鲈鱼的三分之二大小。
同时将整个鱼头一分为二，但不要切断。
然后清洗干净，虽然脑部是鱼的精华，不过周安仁不太喜欢，因为脑部很腥，同时煎制时，容易煎糊，影响炖汤的美感。
其他比如牙齿，还有鱼鳃的根部，都要处理掉，清洗干净。
尤其是鱼鳃过滤，牙齿上的残留物，都是比较脏的。
当然了，你不介意，就无所谓，毕竟一百度鱼汤，还是能杀死鱼鳃和牙齿上面的细菌的。
另外海鲈鱼是有黑膜的，所以必须把它清洗掉，如果不清洗干净，黑膜不仅有毒，而且味道发苦。
同时鱼汤不清澈奶白，反而略带浑浊发黄。
做菜一定要精细，这不仅是一种对于成品的一种保证，也是一个好厨师拥有的习惯。
同样的厨师做菜，有些做菜好吃的让人流连忘返，有些用同样的手法做出来，也仅仅是能吃，甚至更甚者，还不如直接加盐水煮来的强。
为什么同样的食材，同样的手法，配料，步骤，这就是细节问题，做菜一定要注重于细节。
细节决定成败！
食材怎么处理，怎么保持新鲜，怎么烧制，火候多大，不是别人放一勺盐，你同样放一勺盐就可以达到那种效果，因为同样是一勺盐，也分未熟制时放，半熟制时放，全熟制放，或者出锅再放，亦或者一起放，还是分次放等等。
有时候你看似问题不大，可是不捕捉这些细节，你烧出来狗都不吃，人家烧出来，狗连骨头都没得啃。
还有，最近周安仁看到预制菜火了，有些人疯狂吹预制菜，他只能说没见识。
预制菜安不安全，另当别论，谁吃菜，不想吃新鲜的，有些菜根本无法保持口感，如果说熟了就可以，所谓的预制菜，最多也就能在低端市场，甚至低端的不能再低端的市场，外卖市场上趁凶。
清洗干净后，又将嫩豆腐切成块后，周安仁看了一眼时间，差不多四点了，准备开始烧制。
最开始当然是鱼头汤，虽然顿鱼头汤，不一定是时间越长越好，但最少半个小时起步。
一定要把鱼汤炖成奶白色，浓郁鲜美，同时鱼头炖煮的烂而不散。
周安仁随即打开火，想要不粘锅，一定要热锅冷油，当然了，市面上有不粘锅，他们家里用的都是铁锅，不热锅还是有几率粘锅的。