细节02：选好厨师长
厨师长是厨房生产工作的主要管理者，是厨房各项方针、措施的决策者。因此，厨师长的水平直接关系到厨房生产运作和管理的成败，直接影响厨房生产质量的优劣和厨房生产效益的高低。
（一）厨师长的基本素质
（1）必须具备优良的品德，严于律己，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作。
（2）有良好的体质和心理素质，对业务精益求精，善于沟通，工作原则性强，并能灵活解决实际问题。
（3）有开拓创新精神和竞争意识，聪明好学，有创新菜品、把握和引领潮流的勇气和能力。
（二）厨师长应具备的专业知识
（1）熟悉不同菜系的风味特点，熟知特色原料、调料的性质、质量要求及加工使用方法。
（2）熟悉现代烹饪设备性能；熟知菜品的制作工艺、操作关键环节及成品的质量特点；勇于突破自我，有研发受顾客欢迎的新菜品的能力。
（3）懂得营养搭配，掌握预防食物中毒及食品卫生知识。
（4）懂得色彩搭配及食物造型艺术，掌握一定的实用美学知识。
（5）具有一定文化知识基础，了解不同地区顾客的风俗习惯、宗教信仰、民族礼仪和饮食禁忌，具备一定的口头和书面表达能力。
（6）熟知成本核算和控制方法，具备查看和分析相关财务报表的能力。
（三）厨师长应具备的管理能力
厨师长应具备图1-3所示的管理能力。
图1-3 厨师长应具备的管理能力
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厨师长要扮演好的角色
在厨房，厨师长发挥着关键作用。很多时候，厨师长都要身兼数职。这些工作，非全能手不能胜任。因此，厨师长要扮演好不同的角色。
1.出色的考勤员
说到考勤，可能很多人会问：“考勤不是人事部门的工作吗？与厨师长有什么关系呢？”其实，厨师长是厨师队伍的领头羊，要让一个队伍有战斗力，守时是最基本的要求之一，因此，厨师长应该成为一位出色的考勤员。
2.原料验收员
原料验收是厨师长的重要工作之一。有些厨师长让下面的员工去做原料验收，往往导致标准一降再降。这样一来，原料质量也会一降再降，原料不能达标，菜品质量也就无从谈起了。
3.厨房的“美容师”
随着行业的发展，“音乐厨房”“无垃圾厨房”“低碳厨房”“交通法厨房”“无水厨房”等概念陆续被提出并变成现实，从业者及顾客对厨房环境的要求越来越高。厨师长作为厨房的负责人，必须做好厨房的环境管理。
4.严格的督导员
作为餐厅的主要管理人员，厨师长必须承担监督和指导的职责，如员工仪容仪表检查、餐前物料准备情况检查、餐具检查等。
5.设备的保养员
有些餐厅不重视设备养护，往往导致生产效率低下。厨师长要积极地承担设备保养工作，了解设备的基本工作原理，做好设备的日常维护。
6.美味制造专家
厨师长必须成为一名美味制造专家。厨师长应该注重提升自己的专业技能，如果厨师长做出来的菜都称不上美食，那么他明显不胜任该岗位工作。
7.胸怀大志的指挥家
一名出色的厨师长应该会管理，会指挥。这里所说的“会指挥”，不是在出菜的高峰期高声喊叫，而是提前规划出菜顺序及每一位工作人员的工作流程，充分利用管理“金三角”——发现问题、处理问题、反馈问题，只有这样才能做到每一件事都有结果、都有流程。
8.成本控制的核算员
餐厅盈利情况与厨房有很大的关系。想一想，生意很好但到了月底一算账却赔了钱，餐厅经营者会怎么想？为了避免这种情况，厨师长必须会做成本核算，控制好日成本和月成本，做到天天心中有数。
9.宴请菜单的设计员
厨师长要懂得宴请菜单的设计。这是因为厨师长熟知厨房的技术能力与设备，设计的菜品可以保质保量地生产出来，并充分体现餐厅特色。
10.厨房安全“守护神”
厨师长并非仅对灶台、凉菜间或面点间负责，而要对整个厨房负责。如果不能确保整个厨房的安全，就无法成为一名合格的厨师长。