主题4：如何“越吃越年轻”
怎么样定义“健康”的饮食？[1]就像开头提到过的，对当时的我来说，最紧要的当然就是找到一份对心脏有好处的食谱。在不断查找资料的过程中，我逐渐认识到，在德国虽然心血管疾病属于导致死亡的头号疾病，但健康饮食的作用也不仅限于保护心血管，或者说它最重要的作用不在于此。
一份真正称得上“健康饮食”的食谱，应当对除心血管疾病之外的诸多疾病也都有预防作用。说白了，如果我通过特定的饮食换来了一颗无坚不摧、百毒不侵的“钢铁心脏”，却患上了痴呆，那我图什么呢？
因此，我的目标是向读者介绍一种集万千优势于一体的饮食模式。但这真的可以实现吗？
事实证明，这项任务虽然很艰巨，但也不是不可能完成。那些对心脏有好处的食物同样能够在一定程度上保护大脑和身体的其他部位。但是它们之间存在联系，还有一个更深层次的原因。
图0.3列举出了位列德国前十的“健康杀手”。如果你观察纵坐标，则不难发现，有一个名词的出现频率出奇地高，它就是“心脏”或“心”！是的，年轻人通常是令人羡慕的对象，因为他们的心脏往往很健康，患心肌梗死或脑卒中的概率趋近于零。童年时期的我们也从来不用担心自己患上高血压，更谈不上阿尔茨海默病或者其他类型的认知障碍。至于患癌的风险，也是上了岁数以后随着年龄的增长而增加的。与之相似的还有其他一些疾病，包括：
图0.3 德国排名前十的致命性疾病
●类风湿性关节炎
●骨质疏松症
●年龄相关性黄斑变性（黄斑区为视网膜上视功能最敏锐的组织结构，年龄相关性黄斑变性又称老年性黄斑变性，是黄斑区结构的病理性衰老改变）
●老年性肌少症
●帕金森病
2型糖尿病是最常见的糖尿病类型，因其多发于中老年人，又称“成人发病型糖尿病”。然而，由于少年儿童的饮食不均衡和暴饮暴食，现在越来越多的青少年也被诊断出糖尿病。至于肥胖和腹部出现的“游泳圈”，大部分人也和我一样，一直等到上了年纪，不再青春年少，才开始与之做斗争。不管从生物学角度来看意味着什么，导致上述所有疾病的最大风险因素都是年龄的增长。
预防这些疾病的有效手段可能就存在于饮食之中——我们或许可以制定一份旨在延缓衰老的食谱。所以，在本书中，我不仅要找寻那些可以帮助我们预防老年疾病的食物，而且还要探究饮食是如何影响衰老进程的，而这也是本书的第四大主题。某些食物是不是会让我们加速老去？反之，有没有食物可以让我们“越吃越年轻”？这种想法是不是有点天真？
为了不让你对我产生误解，我在此要特别说明：这样的饮食不是为了“续命”，也不是为了让你拖着一个羸弱的身体活到180岁，而是为了尽可能地预防因衰老而出现的疾病，降低患心血管疾病、癌症、痴呆等疾病的风险。通过合理的饮食，身体或精神上的衰弱可能会延迟出现，理想的话，甚至可以延迟到生命最后的时日才出现，让你不会被疾病困扰数十年。这种情况下，你的身体就会长期保持年轻状态。
所以重点不在于“我们变得多老”，而在于“我们是如何变老的”。我想象着，在88岁生日那天，我最后一次领着可爱的孙子孙女们同往常一样去露天泳池游泳，或是慢跑几圈，然后在晚上安详平静地睡去，再也不醒来。在医学术语中，这样的现象被称为“发病率压缩”，它的目标是通过预防所有老年慢性疾病，增加人类平均预期寿命，而不是人类最大寿命。在这种情况下，老年人直至死亡都保持着积极的生活状态。
图0.4 身体健康与寿命关系示意图
上了年纪以后，我们时常要与各种疾病做斗争，这让我们的晚年常常不得安生。如情形A所示，整个长方形代表的是我们的一生，箭头部分代表的是身体健康的人生阶段，后期，伴随着病痛的折磨，人生逐渐走向灰暗，最终淹没在一片黑暗之中。虽然健康的饮食很难将我们的生命延长，但它能够发挥重要作用，让我们更长久地保持健康，正如情形B所示，受疾病侵袭的黑暗部分被压缩至生命的最末端。然而，健康的饮食也可能具有以上双重功效，即在帮我们保持长久健康的同时延长我们的寿命（见情形C）。这听起来似乎太过乐观，但很多研究显示，无论是动物还是人，近些年预期寿命都得到了显著的增加，这一点说明情形C并不是痴人说梦。
好了，说得有点多了。言归正传，虽然以上情形目前尚处在设想阶段，但研究人员已经开始精准破译衰老背后的生理机制。其中一项研究结果显示，我们可以通过合理的饮食或禁食来影响生命周期：衰老的速度是可以人为控制的，它的加速或延缓取决于我们吃什么、吃多少。换句话说，在一定程度上，我们吃的有多新鲜，身体状态就有多年轻。
例如，通过将小鼠食物中的蛋白质含量从50%降低至5%~15%，我们可以将这些小动物的寿命延长100~150个星期。这些“玛土撒拉鼠”（以《圣经》中活到969岁的长寿人物玛土撒拉的名字命名的长寿鼠）表现出的最主要特征是更低的血压和胆固醇。值得强调的是，它们之所以长寿，不是因为它们整体吃得少，而是因为它们有所侧重地减少了蛋白质的摄入量。
类似的研究还有很多，它们的原理大多是相通的，因为那些调节细胞生长的因子，如“mTOR”和“IGF-1”（胰岛素样生长因子）通过特定的营养物质调控衰老进程，而这一点在许多物种（包括人类）身上都表现出了惊人的相似性。比如，一项针对6000人的实验结果就与上述“长寿鼠”的实验结果类似——那些在中年时期摄入更多蛋白质（特定量）的人往往会更早死亡，他们的死亡风险增加了74%，患癌风险增加了四倍！
这里指的是哪一种蛋白质？我应该远离牛奶吗？还有什么其他的营养物质会加速衰老？我应该怎样影响上述调节细胞生长的因子，让它们转变方向，延缓衰老？这些问题的答案你都会在接下来的章节中找到。
[1] 作者在此书中对“饮食”一词所采用的表达均为“Diät”，与英文单词“diet”意义相同，该词在内涵层面相对中立，且通常指有助于减重的饮食模式，但采取该饮食模式的人群却不一定都以减重为目的。——译者注