第1章 美食为什么要“以人为本，以人为贵”

我希望通过中医美食课的学习，慢慢让大家回归到独立守神，回归到本我，找到自己发自内心最需要的东西，这叫以人为本，以人为贵。

1 中医的营养学和西医的营养学区别在哪儿——以人为本

我一直反复强调中医营养学和西医营养学的区别，或者说我们的美食课和其他人开办的烹饪课，还有一些吃下午茶、搞活动的人有啥区别？

我想最大的区别，就是以人为本。厨师和你都是人，以谁为本？一定是以吃饭的人为主体来说美食，否则就是耍流氓。

现在很多人一说起美食，都是讲食材是多么稀缺、珍贵，获得是多么不容易，食材是多么不容易保存……还有人说某处美食，有多少多少人在排队等，以此来凸显、烘托这个东西。当受到诱惑的人们去了以后把这食物吃一遍，然后拍照片发个朋友圈，就觉得特别满足，虽然有可能吃进肚子里后很不舒服。西方营养学或其他人讲的营养学都在关注吃的东西是什么，里面有什么成分，还煞有介事地分析。我告诉你，任何一类植物、动物身上的成分多了去了，你只知道食物里的这几个，然后拿来说事。

一支足球队场上有十一个人，再加上教练、替补、厨师……人数多了去了，如果只拿踢进球的人说事，这是极端的。头脑简单的人，脑沟回不够的人才会有这种思维。因此，我们讲的以人为本就是说吃东西时一定要知道自己是谁，处在什么样的状态，有什么样的心情。

大家要记住，“我想吃什么”的“想”不是意识，而是发自内心的心神、魂魄的召唤。因为我们现在活得都比较粗，也搞不清楚到底是“我想”，还是“我的魂魄想”，还是“我的邪念在想”。搞不清楚。

因此，我希望通过中医美食课的学习，慢慢让大家回归到独立守神，回归到本我，找到自己发自内心最需要的东西，这叫以人为本，以人为贵。

2 适合我的就是最好的

什么叫“犯贱”？

贱的意思是没有自我，就是迎合所有人对他的评价，这种人很容易被人PUA（被人虐，还替人数钱）。

“犯贱”的原因有三个：第一，不了解自己；第二，不了解自己真实的需要；第三，不了解自己的种族、饮食习惯、肠道菌群、魂魄……然后跟风，今天别人说啥好，就跟着去吃；明天别人说啥不好，马上就不吃。

看看这几十年来，某些科学家说了多少“罗圈话”，一会儿这个好，一会儿那个不好，说了半天，你跟他学了半天。如果你没跟着他说的吃，倒无所谓；如果你跟着他说的吃了呢，吃到最后很可能吃出一身病来。

因此，贵和贱的标准我们一定要记住，实践是检验真理的唯一标准；科学是探索、认识真理的方法之一，而不是唯一。因此，我们要相信几千年来中国传统文化中用人做实验得来的数据。

以人为本、以人为贵，就是尊重自己的人种，尊重小时候的饮食习惯，尊重父母，——你到底跟谁生活在一起？包括姥姥姥爷、爷爷奶奶的饮食生活习惯，尊重传统的烹饪选材和烹饪方法。

我为什么要说尊重？因为我们现在不提尊重，一提中国传统的东西，马上就被说是土鳖，被蔑视。隔三岔五就冒出一个幺蛾子理论，把我们中国人的传统的饮食习惯打击、PUA一下，搞得我们很自卑，然后就跟着别人跑，就买人家的东西。

我们活在这个世界上，不知道周围有多少坑在等着自己，我们就像砧板上的鱼肉任人宰割。

厚朴教给大家的是独立思考问题、认识问题的方法，我有自己的价值观，而且经得起质疑或质问。有人说你这种价值观，将来把自己吃坏了、吃死了怎么办？吃坏了、吃死了我认，你能保证按你的科学的方法吃，就吃不死、吃不坏吗？我当时的一个德国学生（德国大使馆的药剂师）得了乳腺癌来找我看病，但是治疗最后出现了一个问题：西医给她的要求是抑制雌激素分泌，不让她来月经；我们认为她有瘀血，必须通过月经排出去。

有的人总说中西医结合。没法结合，那病人怎么办？二选一，病人说：“Dr.徐，你能不能保证我不会再复发，不会再变得严重？”我说我不可能保证。你用同样的话去问西医，他也不可能保证。这样问大夫是不礼貌的，对吧？而病人的想法是：唉！如果你能保证，我就不做抑制雌激素分泌的治疗。我说：“你自己选吧。”最后，她还是选了西医。跟她一起上学的同学告诉我，她一年半以后去世了。这就叫“各从其欲，皆得所愿”，如果你选了这个，你就要认定。可怕的是什么？可怕的是你一会儿听这个，一会儿听那个。

因此，我坚定地相信道家或中医传承下来的文化，相信中国人对自然的认识和饮食习惯，而且要把它传播出去。我无意劝任何一个相信西方或西方营养学的人，你吃你的，我吃我的，我有选择吃什么的权利。至于你吃什么，爱吃什么吃什么，跟我毛关系也没有。我们一定要建立起强烈的信念——我在吃饭，那适合我的就是最好的，也因此才有了“胃喜为补”“适口为珍”的说法。

否则大家都认为这个好、那个好，别扯了，你认为好的东西，有些人吃了就会要命。比如你觉得花生米好吃，但有些人就对花生过敏，过敏发作后喉头水肿能把人憋死。我们吃东西要以人为本。

怎么做到以人为本呢？

3 永远保持自觉和自感

我讲了半天没讲吃什么，而是先讲你要观察谁吃，怎么做到以人为本。其实，厚朴的学员对这句话一点儿也不陌生，永远保持自知之明，永远保持自觉（永远保持自觉和自感），永远保持自己清醒的感和觉。

自知之明是什么？是意识层面上，就目前为止对自己的族群、人种、饮食习惯的一个基本认识，这需要学。但我说过猫和狗都没上过课，为什么它们活得挺愉快，也尽其猫年、尽其狗年了？

我们都认为猫和狗没有意识，这是不对的！你不知道猫和猫之间也有交流，我甚至相信古人都是能跟各种动物交流的。古代的巫能跟动物交流，黄帝打蚩尤的时候就动用了各种动物，据说其中还有大熊猫。他既然能指挥动物，肯定就跟它们有交流。

我老婆给我讲过一个故事：有个人特别喜欢猫，他就把猫粮做成老鼠、鸟的形状，然后给猫吃，猫粮本身挺好吃的，但猫闻了闻、看了看，一口不碰。这个人就感到奇怪，心想：我对你这么好，你怎么不爱我？我们也经常会有这个问题。

然后他就找了一个懂猫语的人去问那只猫，交流完后那个人说，猫说了，它妈跟它说不要碰红色的东西，因此它看到红色的肉或蘑菇之类的食物时认为不好，就不吃。由于你喜欢红色，就把喂猫的这些东西都涂得红不拉几的，猫看见以后就想起它妈的话，所以它就不吃。他一听，把猫粮染成灰色，猫就吃了。这说明动物其实也有意识的传承。

我说的永远保持自知，你想想，你从小到大接受的来自父母、爷爷奶奶、姥姥姥爷的教育，里面有很多是他们积累的经验，不要说他们不是科学家，不懂科学，就把他们扔在一边。

我小时候就知道锅巴、烤馒头、饭焦能消食化积。等我大了以后上医学院，才知道中医就是这套说法。不是原汤化原食，是原焦化原食，这叫保持自知。

还有我们要摒弃作为中国人的自卑感，外国人一说我们哪里不对，马上就觉得自个儿特没意思，觉得祖先特傻，就否定自个儿，然后跟着人家就跑了。

我们这么多年经历了多少事？一会儿被说猪油不好，吃什么？调和油。一会儿调和油也不好了，吃什么？橄榄油……一说橄榄油就显得自个儿的地中海饮食高大上，顿时少长几个瘤子。因此，现在中国人的“自卑税”交得太厉害了，一点儿逻辑都没有。

4 吃饭前一定要问自己饥不饥、饿不饿、馋不馋

我说保持自觉，就是让大家记住，吃饭前一定要问自己饥不饥、饿不饿、馋不馋。我们现在怎么吃饭？到点了。一个男的总是晚上出去应酬，喝大酒，完了去唱歌、泡脚，然后鬼混，他老婆治他一招——反正我晚上九点要做爱，你爱回来不回来。到点要做爱，人家老公一听就回来了。

我们现在怎么吃饭？到点了。为什么要吃饭？到点了。到哪个点了？到自然的那个点了，而不是到你这个点了。

如果你是健康人，你的生物钟跟自然钟是同步的，到点你就该饥了、饿了，也该吃了。问题是大多数现代人的生物钟跟自然钟不是同步的，而且现在谁规定一天吃三顿饭？没人规定吧，古人都是一天吃两顿饭，只有下地干活的人才一天吃三顿饭。

《白鹿原》里麦收的时候晌午要送干农活的人一顿饭，饭里除了白面还得有肉，而且太阳最毒的时候要歇晌。

如果不考虑自己的饥、饿的情况就去吃饭，饭吃进去以后就是问题，不论你吃啥；相反，如果你真是饥了、饿了，任何东西对你来说都是美味。

极端例子就是珍珠翡翠白玉汤。你按西方营养学去研究珍珠翡翠白玉汤里有什么成分、由什么构成，会发现有食物的残渣，发酵以后腐败的东西。他们眼里没人，而我们眼里有人。

饥和饿有啥区别？饥的反义词是什么？饿的反义词是不饿吗？想过吗？

我们从小就听老师讲不要气馁，“馁”到底是啥意思？就是饿的感觉。

中医有个症状叫饥不欲食，肚子空空的，就是不想吃东西。没有心气支撑你的欲望，没有心气去化这些吃进去的东西，最后这个人就会变成“骷髅”，现在很多模特就是这样的。饥是什么？胃肠空了。

我们经常说吃饭要留有余地，其实就是给胃肠蠕动留下空间。你年轻的时候塞得再满，肌肉就像皮筋，拉长了也能绷回来，但岁数大了就不行了。

5 如果你一边吃饭一边忙别的事，再好的东西吃进去后都会变成垃圾

吃饭要有节奏，要细嚼慢咽，最关键的一点是什么？吃饭是人生中一件重要的事，谁在吃饭的时候看手机、看电视、听新闻，或者跟周围的人聊天、谈工作，甚至训斥孩子，谁就是天底下最大的“贱人”。

如果这么做，你吃任何东西进去以后都会变成垃圾，再好的营养餐吃进去以后也是垃圾。为什么？因为心不在焉，你的心和神不在那里，气就不会跑到胃肠里去分泌消化液，去分解食物，然后去吸收，你就把消磨的东西放在胃里，就搁在那里，因此你吃进去再好的东西也没用。

《左传》说“国之大事，在祀与戎”，“祀”是跟老天沟通，“戎”是打仗。家里最大的事是什么？得起火做饭。一家人围在一起好好吃顿饭，饭前做个祈祷感谢（中国人好像没有这个习惯），心里默念，我比较欣赏一种祈祷词：“感谢上帝在我饥饿的时候给我饭吃。”

饥饿的时候没有饭吃，不饥不饿的时候总给我饭吃，都不合适，最好的方法就是我饥了、饿了，然后有饭吃。这是最好的。

之前我给线下课的学生布置作业，主题是“我吃过最香的三顿饭”。我让大家回忆最香的三顿饭，其实就是要证明一点——你吃得最香的饭跟吃啥没关系，而是跟当时你的状态、心情、所处的环境有关，导致你吃那个东西产生了美好的感觉。

因此，保持自觉要专注、有耐心，想着这个东西怎么这么好吃，它是从哪儿来的，怎么做的。要想这些相关的问题，而不是跟吃饭毫无关系的事，不要去分析。一天就这么两三顿吃饭的时间，如果吃饭的时候你总是那么做，你的神就会特别委屈，特别不高兴，然后就“死”给你看。等神要“死”的时候，你又觉得怎么要“死”了？你早干吗去了。

6 不要养成吃零食的习惯

另外我说过，吃饭是件重要的事，不要养成吃零食的习惯。为什么？说轻点儿是让胃休息休息，说严重点儿是让神休息休息。大家想一想，总是不停地吃零食的人有安全感，还是一天吃两三顿饭，按点吃的人有安全感？有没有想过这个问题？肯定是按点吃饭的人有安全感——我现在不吃，待会儿有的吃。其实，总是吃零食的人背后有一个严重的心理问题——没有安全感。

我们现在是把很多病态的心理带到吃饭上，比如生气了，我要吃一顿；跟男朋友吵架了，我要吃一顿……高兴了吃一顿还可以理解，生气了为什么要吃饭？就是靠咬、嚼，然后咽。有人说：“我咽不下这口气。”你咽不下这口气怎么能咽下那口食呢？

我真见过气得会马上身上长包的人。我姥爷以前开了片荒地，在村里种地，以为谁也不管了，结果村里的地头蛇去了，就把青苗（已经吐穗的农作物，再等两个月就能打粮食了）全给拔了。我姥爷气得背后的膀胱经经筋上起了一颗一颗的筋疙瘩。我妈完全遗传了我姥爷，她一生气就会背过气去。

有一次我妈的昆仑穴上长了个筋疙瘩，她就跟我说：“如果长在肚子里，这不就是肿瘤吗？”我一想也是，根据现代科学的理论，就是在某个地方有个占位性的密度很高的东西。其实它是什么？就是一口气。如果没有食欲，就想办法找医生恢复食欲。泻心汤也好，补心汤也罢，让自己恢复心气，有了发自内心的欲望，然后去吃饭，而不是强迫自己进食。

因此，没有食欲的时候不要吃饭，生气以后这顿饭不吃了，过一两天再吃——这就是我的基本观点。另外，永远要观察自己喝水前渴不渴，而不是说我每天要喝多少水。我渴、我喝，渴的时候喝水就是甜的。你不渴的时候喝水，水就是各种怪味，寡淡，还非得往里加东西。

因此，饥、饿最重要的一点——馋，“馋”这个事就高级了。

7 馋和瘾都是超越物质之上的精神享受，但它依赖于物质

你吃东西是为了什么？肯定是为了充饥，塞满了就行，至于什么口味无所谓。你点两个自己喜欢吃的菜，有可能是因为饿了，想吃这个东西。

真正解馋的食物是通神的，要知道自己馋什么，珍惜自己，永远给自己留个小空间或其他储备，让自己馋的时候能吃东西解解馋。这是爱自己最好的方式。

我妹徐文波爱喝啤酒，人家给她倒啤酒的时候，她就发出嘶的声音。什么叫幸福？这就叫幸福。我爸也爱喝酒，莫名其妙地，我则对酒从来没有感觉。我酒量很大，56°的二锅头喝一斤没问题，但我从来就没觉得这东西好，也没馋过它。有人爱啃鸡爪，有人爱啃鸭脖，有人爱啃猪蹄，还有人爱吃螃蟹（螃蟹有一个特别恶劣的伤人的方法——让你一次吃够，然后再也不馋了，就吃伤了）……因此我们馋的时候，就总想今天要是能做个自己喜欢吃的菜该多好！

我在上海隔离的时候，上海的厚朴同学给我投喂，他们有一个做得很好的糟卤的鸭舌，我吃光了，还没吃够。不知道南方人怎么做得那么精致。

我觉得真正解馋的东西是量小精致，而且只有自己能体会到个中的滋味，因此要解馋。然后，最高级别就是有点儿过瘾了。比如人们嗑瓜子就停不下来。我们开年会的时候，我面前会放点儿什么南瓜子、冬瓜子，还有葵花子，我就坐那儿听着，然后就开始吃，一会儿就嗑了一大堆瓜子皮，还在继续伸手抓瓜子。这已经不是我了，而是本我。有些人嗑瓜子嗑得牙都变成了豁豁牙。大家记住，馋和瘾都是超越物质之上的精神享受，但它依赖于物质。

我说中国人可爱在哪儿？不依赖酒精，靠吃就能获得精神上的满足，而且这种满足是可重复且不会增加剂量的。你不能说我吃十个鸭舌就不馋了，下次变成吃一百个，不是这样的，只要你吃到那个东西，吃到那个味就能解馋。

因此，要永远掌握能让你解馋、过瘾的东西的来源，保持充足的物质储备。也就是说，只要我想高兴，就能通过这个高兴。就像我小时候有一段时间着迷松花蛋，在那个物资匮乏的年代，你不知道里面流着汤的松花蛋有多么鲜美！