18.京城夏日面

在老北京俗语中，有“冬至馄饨夏至面”、“头伏饺子二伏面”之说，谈到了北京人夏日爱吃面的习俗。据南朝时期《荆楚岁时记》一书记载：“六月伏日食汤饼，名为辟恶。”汤饼就是古时的面条，辟恶的意思是扫除不吉祥。以吃面驱邪好像是迷信的说法，其实夏至和入伏后气温变化较大，饮食起居稍不注意，就会感冒病倒。而吃碗热面发发汗，舒爽痛快，也算是一种民间流行的饮食疗法。于是，夏日吃面的习俗就在北京等北方地区传承下来。

老北京人吃面花样不少。最家常的是炸酱面。炸酱面分肉丁炸酱、肉末炸酱、鸡蛋炸酱和虾皮炸酱等。好的小碗炸酱，讲究中间酱色金黄，四周是清油，端上桌不仅冒香味，还要“嗞嗞”有声。酱之外是面条。可以把面擀好切开，一根根抻，俗名“小刀面”。也可以大把大把地抻，称为“大把条”。由于天热了，人们更爱吃过水凉面，通常捞出面在凉水盆中过凉。《帝经岁时记胜》一书记载：“夏至，京师于是日家家俱食冷淘面，俗称过水面是也。”为吃着凉爽，有人还用深井的凉水捞面，这种井水凉得扎牙根，名为“井巴凉”，感觉这样吃面才够滋味。面盛入碗中浇酱，还要加“菜码”。除生切黄瓜丝、水焯绿豆芽，还有生切水萝卜丝、青蒜末、水焯青豆和黄豆等。碗中五颜六色，鲜香诱人。如今北京街头专营炸酱面的餐馆很多，端上餐桌的菜码也十分精细讲究，数一数有的多达六七十种。

除炸酱面之外，过去北京人也爱吃热汤面。其中羊肉煨汆面是把羊肉片用油煸香，加调料汤水煮面，连汤带水吃。夏日吃得汗水淋漓，畅快之极。打卤面是北京人夏季餐桌上常见的又一种面食。以高汤、大片羊肉或猪肉、鸡蛋、黄花、木耳和香菇等打出的卤，香味浓郁。在红白喜事席上也都少不了这道压轴吃食。吃打卤面时少盛面，多浇卤，使人胃口大开。有一首歌谣唱得好：“拉大锯，扯大锯，锯木头，盖房子；盖上房子娶娘子。搭大棚，挂大彩，大碗面条往上摆。猪肉片，好大块儿；羊肉打卤过水面儿，不吃不吃两碗半儿。”