八、黄豆　大豆纤维、大豆皂苷、芽胚甲醇提取物，可降低血糖

黄豆又名大豆、泥豆、青仁乌豆、马料豆等，主要产于我国东北地区。黄豆在古代叫做“菽”，是一种蛋白质含量非常丰富的作物，历来有“豆中之王”“田中之肉”“绿色牛奶”的美称。

1.营养分析

黄豆中的营养非常全面，富含蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等营养素。

黄豆中蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，更接近于人体需要，易于被人体吸收。黄豆中的脂肪含有多种不饱和脂肪酸，很容易被人体吸收。而且黄豆中的脂肪可以阻止胆固醇吸收，非常适合动脉硬化患者食用。

2.抗病食性

（1）黄豆的大豆纤维中可溶性纤维素含量非常高，既可以帮助控制患者在饮食中摄入过高的热量，降低体重，又可以增加饱腹感，减轻患者的饥饿痛苦。在糖尿病动物模型中，大豆纤维表现出明显的降糖效果。

（2）黄豆中的大豆皂苷可降低血糖、脂质过氧化物、血小板聚集率和提高胰岛素水平及超氧化物歧化酶含量，对实验性糖尿病动脉粥样硬化的发生和发展具有很好的防治效果。

（3）黄豆的芽胚甲醇提取物可以很好地降低血糖，改善糖耐量，降低脂质过氧化物，升高高密度脂蛋白胆固醇。

3.怎么吃

成熟之前的黄豆可以煮着吃，俗称毛豆，成熟之后的黄豆可以做成黄豆芽，对糖尿病患者来说也是一道很好的菜，凉拌、素炒或做汤等都很不错。还可以做成豆浆、豆腐皮、腐竹、豆腐等，都是一些营养价值很高的食物。还可以与面粉一起做成杂面，对于糖尿病患者来说，比单纯吃白面更有利于控制血糖。

生黄豆中含有不利于健康的抗胰蛋白酶和凝血酶，所以不管是毛豆还是黄豆、黄豆芽等都不宜生吃，夹生黄豆也不宜吃。黄豆不宜一次食用太多，以免妨碍消化，导致腹胀。

患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、动脉硬化、低碘者禁止食用黄豆。黄豆在消化过程中会产生大量的气体引起腹胀，所以消化功能不良、胃脘胀痛、有慢性消化道疾病者要少吃。

4.推荐食谱