第二节 配制酒的品种设计

配制酒的品种设计是配制酒的重点工作，因为品种设计的成功与否，关系到该产品的发展和兴衰，以及能否满足不同时期、不同生活条件、不同消费地区的人们对配制酒的需求。

一、配制酒的品种设计理念

1.风味新颖、设计创新

一种好的配制酒需要独特的风味特征，即具有丰富的色泽、怡人的香气、多样的滋味、动人的造型、舒服的质感、令人放心的卫生等。所以，在创新配制酒的时候，要选用新的资源，如野花、野菜等；发掘新的营养滋补源，合理进行搭配，创新品种设计。

2.继承传统、中西结合

在中式配制酒中，有很多传统的优秀的配制酒配方，它们秉承了中医药食同源、滋补强身、辅助治疗的特点。在设计新的配制酒品种的时候，应该本着继承传统、将之发扬光大的同时，开拓新的基酒，例如除了白酒之外，黄酒、葡萄酒、果酒、啤酒、乳酒、金酒、白兰地酒、威士忌酒、伏特加酒等都可以作为基酒，配制新的配制酒。

3.功能突出、针对性强

随着人们生活水平的进一步提高，讲究营养滋补、食疗健身已经是一个流行趋势，因此，在配制酒设计过程中，适当添加营养成分或与中医结合利用中草药为原料设计针对某些疾病具有疗效或强身健身作用的滋补酒已经成为配制酒设计中的重要内容。

4.迎合市场、适应面广

在社会主义市场经济条件下，配制酒的品种设计应搞好市场调研，适时利用本地资源，降低成本，开发配制酒新品种产品，满足人们日益增长的需求。

二、配制酒的品种设计途径

在配制酒的品种设计中，通常有以下途径定型配制酒的配方。

1.以香定型

配制酒通常具有特定的香气，在确定了主要香味的基础上，合理选择材料的辅助香味。例如，国外配制酒通常选用葡萄酒作基酒，以葡萄酒的香气为主体香味，选择清淡优雅的辅助材料，演变出许多经典的配制酒品种；中式配制酒中花香型、果香型配制酒，常常选择清香型的白酒或无味的食用酒精作基酒，以突出材料本身的花香和果香。

2.以味定型

配制酒的味也是复杂多变的，因此，配制酒的配方设计时，通常在确定了主体口味的基础上，谨慎选择材料，以避免改变其主体风味，而且要注意不同材料之间味的协调。

3.以产品的功能定型

配制酒产品的功能不外乎营养、滋补、保健等方面，这类产品在上市之前通常要通过相关管理部门的认定。以产品的功能来定型，有利于完善酒体，形成特定的风味，更好地发挥配制酒的作用。

4.以目标人群定型

在现实生活中，配制酒具有不同的消费群体，有男性和女性的区别；男性又有青年、中年、老年之分；女性也有青年、中年、老年之别。应在广泛市场调研的基础上，根据不同人群的身体状况、不同口味需求、不同兴趣爱好等，设计配制酒的配方，以目标人群定型配制酒的品种。

5.以饮用场所定型

饮用场所不同，通常对配制酒的要求也有所不同。酒吧用酒通常要具有漂亮的色泽；情侣用酒通常要具有浪漫的口味；商业活动用酒要具有豪华的气派；家庭用酒要具有温馨滋补的特点等，应根据具体情况进行产品定位。

6.以资源特产定型

世界上用于生产配制酒资源特产较为丰富，无论是西式配制酒或是中式配制酒都可以遴选外国、本国、本地区的丰富的原料品种，合理设计具有地区特色的配制酒品种。例如，植物的花、果、皮、核、茎、叶、根，动物的骨、皮等（国外不用动物的体、物配酒）都可以选用。因此可以因地制宜，就地取材，以资源特产定型配制酒品种。