第一节 基酒类
一、白兰地酒
白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑储藏后酿造而成。以葡萄为原料的馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。以其他水果原料酿成的白兰地，应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者大。
国际上通行的白兰地，酒精体积分数在40%左右，色泽金黄晶亮，具有优雅细致的葡萄果香和浓郁的陈酿木香，口味甘洌，醇美无瑕，余香萦绕不散。
世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名。而在法国产的白兰地中，尤以干邑地区生产的最为优美，主要品牌有人头马、马爹利、轩尼诗、卡慕、路易十三等；其次为雅文邑（亚曼涅克）地区所产，主要品牌有卡斯塔浓、夏博、珍尼、索法尔等。除了法国白兰地以外，其他盛产葡萄酒的国家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等国家，也都有生产一定数量风格各异的白兰地。俄罗斯等国家生产的白兰地，质量也很优异。中国也出产优秀的张裕白兰地和金奖白兰地等品牌。
二、威士忌酒
威士忌是将大麦等谷物原料，经发酵、蒸馏、陈酿而成。在橡木桶里储藏酝酿过程中，由于橡木本身的成分及透过橡木桶进入桶内的空气，会与威士忌发生作用，使酒液得以澄清，口味更加醇化，产生独一无二的酒香味，并且会使酒染上焦糖般的颜色，以及略带微妙的烟草味，酒精体积分数在40%～46%。
威士忌因原料不同和酿制方法的区别可分为纯麦芽威士忌、谷物威士忌、五谷威士忌、稞麦威士忌和混合威士忌五大类。掺杂法酿造威士忌的出现使世界各国的威士忌家族更加地壮大，许多国家和地区都有生产威士忌的酒厂，生产的威士忌酒更是种类齐全、花样繁多。其中最著名、最具代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。
苏格兰威士忌是用经过干燥，泥炭熏焙产生独特香味的大麦芽作酵造原料制成。其工艺流程为：将大麦浸水发芽、烘干、粉碎麦芽、入槽加水糖化、入桶加入酵母发酵、蒸馏两次、陈酿、混合。
苏格兰威士忌在使用的原料、蒸馏和陈年方式上各不相同可以分为四类：单麦芽威士忌（Single Malt）、纯麦芽威士忌（Pure Malt）、调和性威士忌（Blend）、谷物威士忌（Grain Whisky）。起码要在苏格兰储存3年以上，15～20年为最优质的成品酒，超过20年的质量会下降，色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香，带有浓烈的烟味。
爱尔兰威士忌，用小麦、大麦、黑麦等的麦芽作原料酿造而成。经过3次蒸馏。然后入桶陈酿，一般需8～15年。爱尔兰威士忌的种类可以分为四类：壶式蒸馏威士忌（Whiskey Pot Still）、谷物威士忌（Grain Whiskey）、单麦芽威士忌（Whiskey Single Malt）、混合威士忌（Blended Whiskey）。装瓶时还要混和掺水稀释。因原料不用泥炭熏焙，所以没有焦香味，口味比较绵柔长润，适用于制作混合酒与其他饮料共饮。
美国威士忌以玉米和其他谷物为原料，原产美国南部，用加入了麦类的玉米作酿造原料，经发酵，蒸馏后放入内侧熏焦的橡木酒桶中酿制2～3年。其分类的主要方法有：按照基本生产工艺划分（纯威士忌、混合威士忌、清淡威士忌）、按照使用的谷物划分（波本威士忌、黑麦威士忌、玉米威士忌、小麦威士忌、麦芽威士忌）、按照发酵的过程划分（酸麦威士忌、甜麦威士忌）、按照过滤的过程划分（田纳西威士忌）、按照国家监管体系划分（保税威士忌）、按照个性特点划分（单桶威士忌、小批量波本威士忌、年份威士忌）。美国威士忌装瓶时加入一定数量蒸馏水稀释，美国威士忌没有苏格兰威士忌那样浓烈烟香味，但具有独特的橡树芳香。
加拿大威士忌主要由黑麦、玉米和大麦混合酿制，采用两次蒸馏，在木桶中储存4年、6年、7年、10年不等。出售前要进行勾兑掺和。加拿大威士忌气味清爽，口感轻快、爽适，不少北美人士都喜爱这种酒。
三、金酒
金酒是以大麦芽与裸麦等为主要原料，配以杜松子为调香材料，经发酵后蒸馏三次获得的谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸馏，最后将精馏而得的酒，储存于玻璃槽中待其成熟，包装时再稀释装瓶。
荷式金酒色泽透明清亮，酒香味突出，香料味浓重，辣中带甜，风格独特。
英式金酒的生产过程较荷式金酒简单。用食用酒槽和杜松子及其他香料共同蒸馏而得干金酒。由于干金酒酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适，既可单饮，又可与其他酒混合配制或作为鸡尾酒的基酒，所以深受世人的喜爱。英式金酒又称伦敦干金酒，属淡体金酒，意思是指不甜，不带原体味，口味与其他酒相比，比较淡雅。
美国金酒为淡金黄色，因为与其他金酒相比，它要在橡木桶中陈年一段时间。美国金酒主要有蒸馏金酒（Distiledgin）和混合金酒（Mixedgin）两大类。通常情况下，美国的蒸馏金酒在瓶底部有“D”字，这是美国蒸馏金酒的特殊标志。混合金酒是用食用酒精和杜松子简单混合而成的，很少用于单饮，多用于调制鸡尾酒。
金酒的主要产地除荷兰、英国、美国以外还有德国、法国、比利时等国家。
四、朗姆酒
朗姆酒是以甘蔗糖料为原料，经原料处理、酒精发酵、蒸馏取酒、入像木桶陈酿后形成的具有特殊色、香、味的蒸馏酒。又译为兰姆酒、罗姆酒、甘蔗酒和海盗酒。
朗姆酒根据不同的原料和酿制方法可分为朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、传统朗姆酒和浓香朗姆酒五种。朗姆白酒是一种新鲜酒，酒体清澈透明，香味清新细腻，口味甘润醇厚，酒度55度左右；朗姆老酒需陈酿3年以上，呈橡木色，酒香醇浓优雅，口味醇厚圆正，酒度在40～43度之间；淡朗姆酒是在酿制过程中尽可能提取非酒精物质的朗姆酒，陈酿1年，呈淡黄棕色，香气淡雅，圆正，酒度40～43度，多作混合酒的基酒；传统朗姆酒陈年8～12年，呈琥珀色，在酿制过程中加焦糖调色，甘蔗香味突出，口味醇厚圆润，有时称为黑朗姆；浓香朗姆酒也叫强香朗姆酒，是用各种水果和香料串香而成的朗姆酒，其风格和干型利口酒相似，此酒香气浓郁，酒度为54度。主要生产地为加勒比海等国家或地区，诸如牙买加、古巴、波多黎各、维尔京群岛、巴巴多斯、海地、圭亚那等。
五、特基拉酒
特基拉酒是墨西哥的特产，被称为墨西哥的灵魂。特基拉是墨西哥的一个小镇，此酒以产地得名。特基拉酒有时也被称为“龙舌兰”烈酒，是因为此酒的原料很特别，以龙舌兰（Agave）为原料。龙舌兰是一种仙人掌科的植物，通常要生长12年，成熟后割下送至酒厂，再被割成两半后泡洗24小时。然后榨出汁来，汁水加糖送入发酵柜中发酵两天至两天半，然后经两次蒸馏，酒精纯度达52%～53%，此时的酒香气突出，口味凶烈。然后放入橡木桶陈酿，陈酿时间不同，颜色和口味差异很大，白色者未经陈酿，银白色储存期最多3年，金黄色酒储存至少2～4年，特级特基拉需要更长的储存期，装瓶时酒精纯度要稀释至40%～50%。特基拉酒的口味凶烈，香气很独特。
六、伏特加酒
伏特加又称俄得克，是以多种谷物（马铃薯、玉米）为原料，用重复蒸馏，精炼过滤的方法，除去酒精中所含毒素和其他异物的一种纯净、高酒精浓度的饮料。
12世纪，沙皇俄国酿制出一种稞麦酿制的啤酒和蜂蜜酒蒸馏而成的“生命之水“，可以认为它是现代伏特加酒的原型。之后不久，玉米、马铃薯等农作物引进俄国，成了制作伏特加酒新的原料。18世纪，确立了用白桦木炭炭层过滤伏特加原酒的方法。19世纪，随着连续工蒸馏机的应用，造就了今天无臭无味、清澄透明、口味凶烈、提神解暑的伏特加酒。
波兰伏特加的酿造工艺与俄罗斯相似，区别只是波兰人在酿造过程中，加入一些草卉、植物果实等调香原料，所以波兰伏特加比俄罗斯伏特加酒体丰富，更富韵味。
除了俄罗斯、波兰是生产伏特加酒的主要国家外，瑞典、德国、芬兰、美国、加拿大、法国、日本等国也都能酿制优质的伏特加酒。特别是在第二次世界大战开始时，由于俄罗斯制造伏特加酒的技术传到了美国，使美国也一跃成为生产伏特加酒的大国之一。
七、啤酒
啤酒是以麦芽为主要原料，以大米、玉米、酒花等为辅料，经酵母发酵为含二氧化碳而起泡沫的低酒精含量的酿造酒，素有“液体面包”的美称。
啤酒是历史最悠久的谷类酿造酒。啤酒起源于9000年前的中东和古埃及地区，后传入欧洲，19世纪末传入亚洲。目前，除了伊斯兰教因宗教原因而不生产和不饮用啤酒外，啤酒几乎遍及世界各国。
啤酒的表现在多方面。在色泽方面，大致分为淡色、浓色和黑色3种，不管色泽深浅，均应清亮、透明无浑浊现象；注入杯中时形成泡沫，应洁白、细腻、持久、挂杯；有独特的酒花香味和苦味，淡色啤酒较明显，且酒体爽而不淡，柔和适口，而浓色啤酒苦味较轻，具有浓郁的麦芽香味，酒体较醇厚；含有饱和溶解的CO2，有利于啤酒的起泡性，饮用后有一种舒适的刺激感觉；在规定的保存期内，应保持其光洁的透明度。
八、葡萄酒
葡萄酒是以新鲜成熟的葡萄或葡萄汁经酵母发酵酿制而成的酿造原酒。葡萄酒的酿造主要包括以下工序：选料、加工、发酵、澄清、陈酿、勾兑、装瓶等。葡萄酒的品种较多，按色泽分类主要有红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒；按含糖量分类主要有干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按是否含二氧化碳分类主要有静止葡萄酒、起泡葡萄酒、加气起泡葡萄酒；按酿造方法分类主要有天然葡萄酒、强化葡萄酒、加香葡萄酒；按饮用时间及用途分类主要有餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒、餐后葡萄酒；按照不同时间及条件下采摘葡萄作为酿造原料分类主要有常规葡萄酒、冰酒等。
医学研究表明：葡萄的营养很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。已知的葡萄酒中含有的对人体有益的成分大约就有600种。葡萄酒的营养价值由此也得到了广泛的认可。
葡萄酒产地主要有法国、美国、德国、意大利、澳大利亚、西班牙、南非、中国等。
九、清酒
清酒日语读音为Sake，是用大米酿制的一种粮食酒，制作方法和中国的糯米酒相似，先用熟米饭制曲，再加米饭和水发酵而成。清酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15%～17%以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。清酒主要品牌有大关、日本盛、月桂冠、白雪、白鹿、白鹤、菊正宗、富贵、御代荣等。
十、利口酒
利口酒为英文Liqueur译音而得名，又译为“利口”或“利娇”。是以中性酒如白兰地、威士忌、朗姆、金酒、伏特加或葡萄酒为基酒，加入果汁和糖浆再浸泡各种水果或香料植物经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而制成。且至少含有2.5%的甜浆。甜浆可以是糖或蜂蜜，大部分的利口酒含甜浆量都超过2.5%。利口酒在外观上呈现出包括红、黄、蓝、绿在内的纯正鲜艳的或复合的色彩，可谓色彩斑斓。
利口酒的种类较多，主要有以下几类：柑橘类利口酒、樱桃类利口酒、桃子类利口酒、奶油类利口酒、香草类利口酒、咖啡类利口酒。其主要生产国为法国、意大利、德国、西班牙等欧洲国家。
十一、中国酒
（一）中国白酒
在中国，白酒又被称为白干、烧酒，是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用谷物为原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、储存、勾兑而成的蒸馏酒。白酒是我国特有的一种蒸馏酒，它与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒、特基拉酒并列为世界著名的蒸馏酒。
中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，各种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清洌，酒体谐调，回味悠久，爽口尾净。中国很多地方都有白酒出产。主要品牌有茅台、五粮液、剑南春、泸州老窖、古井贡、双沟大曲、洋河大曲、西风、汾酒、董酒等。
（二）中国黄酒
黄酒是中国的特产，是世界谷物酿造酒中最古老、最具特色的酒类之一，它在中国国内乃至世界酒业中占有重要的位置。
黄酒因其色泽黄亮而得名，又称老酒、料酒、陈酒。在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类低度酿造酒。黄酒的主要成分有糖、糊精、有机酸、氨基酸、酯类、甘油、微量的高级醇和一定数量的维生素等。黄酒风味独特，营养丰富，适应面广，成为佐餐或餐后的高级饮品。
中国黄酒的品种较多，具有不同的产地、不同的口味、不同的生产工艺、不同的季节等。黄酒主要品牌有古越龙山、会稽山、塔牌、女儿红、即墨、西塘、沙洲、善好等。
十二、食用酒精
酒精学名乙醇，可由微生物发酵和化学合成生产。其中化学合成法酒精往往夹杂异物高级醇类，对人体神经中枢有麻痹作用，不能食用，一般被称为工业酒精。而食用酒精必须以薯类、谷物，或废糖蜜为原料，通过发酵法酿造。除含乙醇外，酒中还有其他多种物质，主要包括：水分、总醇类、总醛类、总酯类、糖分、杂醇油、矿物质、微生物、酸类、酚类及氨基酸等物质。这些物质虽然在酒中所占比重甚小，但这些物质对酒的质量以及色、香、味、体等有很大的关联，决定了酒与酒之间千差万别的口味。