6．葱烧海参

食材

水发小海参1000克，精盐2克，大葱105克，味精3.5克，青蒜15克，湿淀粉10克，姜末5克，鸡汤700克，姜汁27.5克，糊葱油50克，白糖27.5克，熟猪油150克（约耗75克），酱油12.5克，绍酒15克、料酒适量。

烹饪灶具

神州三环火营养灶。

烹饪要点

（1）将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤将小海参煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的葱段100克和葱末5克。青蒜切成长3.3厘米的段。

（2）将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中；葱段倒在碗中，加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克和味精1克，用旺火蒸1～2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。

（3）猪油加炸好的葱段、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色，烧开后移至微火煨2～3分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。