第2章 海底捞的发展起源
1994年，当时还在一家拖拉机厂做电焊工的张勇利用业余时间在家乡简阳做起了麻辣烫生意。起初比较简陋，据他本人回忆说当时只有四张桌子。麻辣烫可谓是四川火锅的前身，也可说是火锅的简装版，只是肉和菜都穿在竹签上，吃的时候，将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的红汤中，传统的吃法可不是我们常见的一串一串地吃，而是一抓一大把，用筷子轻轻一拢，煮好的食物掉进碗里，然后配上调料就可以大口大口地享用了。吃火锅所使用的食材在麻辣烫中亦全有，但麻辣烫则给食者提供了快捷方便的美食。
在改革开放后，重庆火锅红遍大江南北，但正宗的重庆火锅一直发展比较保守，技术向来不外传，一向以加盟形式发展。加盟费少则几万，一些大品牌的火锅店加盟费要上百万，而且店面都有严格的规定，营业面积少则百十平方米，多则几千平方米。不谈装修款，光是店面租金和加盟费就将中小投资者拒之门外。
所以，一些没有雄厚资金，初来创业的中小投资者将做法简单、经营成本较低的麻辣烫视为创业的首选。海底捞的创始人张勇是土生土长的四川人，麻辣烫自然是他创业起家的首选。在开业一年后，几毛钱一串的麻辣烫让张勇赚了近万块。同一年，张勇同三个朋友合作投资，在麻辣烫店的基础上合开了一家川味火锅店，起名——海底捞。当时，位于四川简阳市简城镇四知路二楼的小火锅店内只有6张小火锅桌，营业面积仅有47平方米。
创立之初，火锅店生意并不好。几家老店掌握了大多数的客源，而海底捞的味道也没什么特色，他们都是一边看书学习，一边慢慢研究火锅该如何做。不论是口感还是规模与那些老店根本没法竞争，所以海底捞在开业之初很少有人问津，偶尔有几个顾客光顾，但是回头率很低。但是张勇等人并没有放弃，他们每天都反复研究火锅底料的配方，无数遍地炒制底料，自己品尝后又对用料的比例和火候进行调整。这样，海底捞的味道越来越正宗。
但这不足以在这个小镇里站稳脚，争取更多的回头客才是长久发展的关键。可能是张勇清楚知道自己的店在味道上的欠缺，所以，他非常重视到店每位客人的意见并热情地为顾客服务。有一天，一拨客人光顾海底捞，张勇等人为其提供了无微不至的服务，结账时客人表示：海底捞很不错，以后会常来。这让张勇喜出望外，可是他尝了一下火锅的味道，似乎没什么太大变化，张勇当时想可能是他们的服务赢得了客人的认可。于是，海底捞有了自己招牌的接待动作：右手抚心，腰微弯，面带自然笑容，左手前伸请客人进店。
不断提高的火锅技术及周到的服务，使海底捞在当地越来越有名气，客人也是越聚越多，营业规模随之逐渐扩大。到1997年，海底捞的营业面积扩大到了1500平方米，成为简阳市知名的火锅店。在1998年8月，海底捞在简阳市丝棉小区开了第一家分店，经过几年的努力，海底捞在简阳已经是家喻户晓。
经过这几年的摸索，海底捞已经初步形成了自己的特色，领导者对经营餐饮也有了一定的经验，所以海底捞决定走出四川，逐步将自己的火锅店推向全国。迈向省外的第一步尤为关键，经过一番考察，海底捞省外的第一站选在了陕西西安。当地以花样繁多的小吃而闻名，餐饮消费市场非常广阔，在这里开火锅店很有潜力。1999年，张勇同西安的朋友在雁塔区开了海底捞的分店。2000年4月，四川省简阳市海底捞餐饮有限责任公司西安分公司成立。这次试水成功，增强了海底捞公司打开全国市场的信心。他们稳步向前，2003年海底捞进军郑州，迅速占领市场，消费者反映非常好。
海底捞公司决定在全国几大一线城市成立分店。2004年，四川省简阳市海底捞餐饮有限责任公司北京分公司成立，并在大慧寺路开了京城首家海底捞分店。北京是中国的政治文化中心，北京人又喜欢火锅，因此除了有传统的涮羊肉，各种地方风味的火锅都汇集京城。想在北京这样汇集各色美食的大都市中占有一席之地可不是一件容易的事，市场虽然大，但同时竞争也非常激烈。
北京的海底捞分店为了增强其竞争力，推出了更多的精品菜肴，在食材的选择上更加精细，同时注重品牌特色。许多来到这里的顾客都会为其中某种独特的口感吸引，例如这家店的虾滑得到许多人喜爱，它口感细腻顺滑不失弹性，味道够鲜，即使浓重的火锅汤料也掩盖不住它鲜美的味道，几乎成了来这里吃火锅的客人必点的菜。另外，在现代都市里，精神文化更受大家关注，商家提供的服务也成了竞争输赢的关键。海底捞不仅服务周到，而且在服务上也讲究创新。每位顾客从下车到坐到位子上一路都有人接待，让人有宾至如归的感觉。如果顾客过生日会送抻面和水果拼盘，而且水果拼盘还会根据不同的顾客做不同的拼摆，如果是女性顾客或是小朋友过生日，服务员端上来的拼盘可能就是小兔子图案，十分贴心。
这样，海底捞在京城的名气越来越大，尔后相继在北京开了几家分店，牡丹园店、劲松桥店、北奥店、白纸坊店等。到今天，海底捞在北京已经有十几家分店。成功进军北京后，2007年年初，海底捞上海一分店开业迎宾。现在海底捞在沈阳、天津、北京、上海、南京、杭州、西安、郑州等各大城市设了分店。
也许拥有几十家门店的连锁规模的餐饮企业在中国有很多，根本就不算什么，有的餐饮连锁店规模超过一千家，但是海底捞历经十几年的磨砺成为商界的传奇，逐渐形成了自己的风格和特有的品牌。打造优秀的企业文化，将海底捞开向全国，推向世界，这是海底捞不懈追求的目标，就像海底捞自己的广告语所说的那样：“好火锅自己会说话。”