第3章 火锅店也能做成大产业
在八大菜系和各种风味流派在全国范围内大放异彩时，最让中国人自豪的可能就是火锅了，一锅清香四溢的汤料几乎煮沸了大江南北。现代城市人的生活中，大家经常用一起聚餐的方式来放松自己，火锅以轻松随意、便于交流的就餐形式吸引了众多食客。三朋五友围炉而坐，同锅涮食，不分尊卑，边吃边侃，亲切自然，是这些火锅大受欢迎的原因之一。
火锅作为一种适合多种消费层次的餐饮形式，取材多样、吃法灵活、精细相宜、价位适中，可适应各类消费者的不同需求，有足够的消费群体。人们都说，在中国，从南到北，从东到西，几乎无处不吃火锅；男女老幼，富贵贫贱，几乎无人不吃火锅。火锅，无疑成了中国最大众化的一种饮食。
火锅市场如此火爆，但并不是每个火锅店的生意都能长久红火，其中的关键在于这家店的经营理念。也就说，如果你对火锅的认识还只能停留在粗糙装修的店里只有几张旧桌子、几把椅子，除了单调的麻辣火锅外毫无品种可言，这样也能经营得长久，那真是无稽之谈。这样缺乏管理和没有多少文化积淀及特色的火锅店也普遍存在，但他们大都只能维持较短的一段时间就销声匿迹了。
其实，火锅店是可以从小店做起的，但是，要有长远发展的眼光。火锅店是可以做出大产业的，成功的例子比比皆是。以前，溧阳市周城镇火锅只是溧阳市周城镇小饭店里的一道特色菜肴，由于风味独特，每到冬天，都引来大批慕名前来品尝周城羊肉火锅的人。蒋新宝是地道的周城人，20世纪80年代，他就在周城镇开起了羊肉火锅店。羊是山坡上散养的，调料是现做现卖的，蒋新宝的小火锅店开张没多久就打出了名气，忙的时候，每天可以接待百十来个人。
直到1996年，蒋新宝有一次去超市，看见了冷冻柜里的真空包装，这个新奇的包装形式给了他启发，他想把自己的羊肉火锅成品装在这样的真空包装里，成包卖给更多爱吃火锅的人。将羊肉火锅从厨房烹制引向批量生产，并不断做足品牌特色，很快形成了产业化经营的路子。真空包装的羊肉火锅、牛肉火锅产品走进了无锡、常州、上海等大中城市的超市。
火锅能不能受欢迎，关键在它的口味。为此，蒋新宝和他的员工们特地到重庆去取经，通过几次实地考察，他们带回了重庆火锅的秘诀，并根据当地人的饮食习惯做了调整。经过反复实验、品尝和改良，最终确定下了现在的“金山火锅”的口味。现在，“金山火锅”、“许兴贵羊肉火锅”品牌的真空产品成了溧阳的明星产品，来到这里的人都会把它当做特产买回去送人。
如今，火锅已经成为中国餐饮市场中的一个大家族，例如皇城老妈、谭鱼头、竹园村火锅、重庆小天鹅、东来顺、小肥羊、老成都等等，都给中国餐饮市场带来了无限的活力。在四川简阳起家的小火锅店——海底捞，已经发展成为今天拥有一万余名员工，拥有一批食品、饮食、营养、工程、仓储、管理方面专家和专业技术人员的大型餐饮产业，在继承四川餐饮文化原有的“麻、辣、鲜、香、嫩、脆”等特色的基础上，在技术和服务上不断创新，日渐红火。特色火锅不仅给我们带来味觉上的享受，而且还形成一种产业经营模式。
在创业初期，海底捞从无到有，从麻辣烫到火锅店，用了几年的时间完成了资金的原始积累，同时也完成经验的累积。1999年，海底捞在西安成功地迈出了第一步。从整个西安火锅市场的格局来看，西安的火锅市场竞争比较残酷，西安的餐饮市场大大小小的火锅店一共有1200多家，火锅企业相对数量几乎超过了国内任何一个城市。这些火锅店几乎都是在短短几年内发展起来的。海底捞针对西安的市场背景及顾客群，采取稳步发展的方针，一点一点地积累客源，打造品牌。在打开西安消费市场的这几年里，海底捞的盈利能力增强，经营模式也同样得到改善和提升。这就给了海底捞开拓一线城市的信心和经验，2004年，海底捞试水北京，后来成功地在北京开设了多家分店。
这种全国范围的连锁经营对原材料的供给是十分关键的，已经打开全国餐饮市场的海底捞为了保证自己的后方稳定，分别在北京、上海、西安、郑州设立四个大型物流配送基地，四个大型配送中心和一个投资两千多万元人民币、占地约20亩的大型生产基地，形成了集采购、加工、仓储、配送为一体的大型物流供应体系。现代科技成果不断融入餐饮的产品加工、管理经营、产品开发等各个环节，使海底捞经营模式更加标准化和工业化，也带动了火锅餐饮业从传统手工生产转向现代化生产。海底捞年营业额超过亿元，纯利润超过千万。
餐饮市场如此之大，而餐饮行业中，火锅占据了半壁江山，独树一帜。自2008年开始，火锅市场进入了更加激烈的品牌竞争阶段。综观整个行业的发展与变化，归根结底都是以市场为中心，而传统火锅市场则过分忽略了顾客个性化消费的需求，省略了与顾客的交流，产品口味单一，火锅消费服务方式简单化，从而导致传统火锅的经营在竞争中处于劣势。因此，火锅在有序的特色化、效益化的竞争阶段，只有以顾客为中心，以市场为导向，改变经营观念和服务理念，不断满足客人需求，让客人受到超值的服务，才可以处于不败之地。
像海底捞这样的火锅企业的生意之所以比较火爆，就是因为他们创造的这种文化氛围和文化内涵已经得到不少食客和业界同仁的认可，他们的发展不断适应着市场的变化。在运营模式及理念创新方面，他们坚持走品牌创新、品牌经营的发展路线，建立火锅餐饮产业的品牌发展战略与产业化的发展模式。海底捞将火锅的历史渊源、演变发展、烹饪技法及所蕴含的思想文化、精神内涵等，给予准确、全面、权威的解注。它整合地方特色饮食资源，打造自己的特色品牌，形成了“融合川人川味、蜀地蜀风”的特色品牌文化。
我国餐饮业整体已初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局，而国家扩大内需和加快服务业发展战略更是为餐饮业的发展带来了新机遇。区域性的发展已经不适应“做强做大”和“走出去”的新思路，如何把火锅产业化的口号喊响，如何把火锅推向全国、推向世界，让餐饮与文化结合，与经济结合，已成为火锅餐饮业的发展方向。在这种背景下，产业化的经营成了火锅行业必不可少的方式，产业化经营让企业更具竞争力，更能长久地发展。