清炖狮子头
狮子头，肉要讲究肥瘦比例均衡，用五花肉就很好。若是买到的五花肉太肥，可以加点梅花肉。也可以买纯瘦肉和纯肥肉，按肥肉占四五份的比例自行搭配。切忌瘦肉过多，这样只会失去肥腴鲜嫩的口感。配好了肉，接下来就是展示刀工了。肉一定是切碎的，不是剁碎更不是绞碎的。先切薄片，再切丝，最后再切成肉丁。肉丁大小如同石榴子一般。切出来的肉，纤维组织没有被破坏，能包住更多水分。
虽然做起来有些麻烦，但你收获到的清炖狮子头一定是肥腴软嫩、入口即化、肉美汤鲜的。
原料
去皮五花肉 500克
冬笋 75克
葱 2根
姜 1小块
清水 100毫升
白糖 2小勺
马铃薯淀粉 2小勺
料酒 1大勺
蛋清 1个
白胡椒粉 1小撮
大白菜叶 5片
油菜心 5个
清鸡汤 750毫升
盐 适量
Tips
1．我用的是真空包装的冬笋，如用新鲜冬笋，需要先焯一下水。也可以把冬笋换成荸荠。
2．肉一定要切碎，不能剁碎更不能绞碎，用尽量锋利的刀、把肉冻至半硬能稍微降低难度。
3．切肉时，要一小块一小块地切，不要一次全部切片切丝，防止在将肉切丁时肉变软。
4．要确保肉馅充分吸收葱姜水，要缓缓加入。
5．鸡汤烧开后再慢慢浇到狮子头上，不要破坏狮子头的外形。用小火慢炖，汤汁才会清澈。
1．将鸡汤烧开，冬笋切成细丁，大白菜分成菜帮和菜叶，葱、姜擦成蓉（留2片姜待用），用清水浸泡待用。
2．冻得半硬的五花肉先切成肉丁，再稍微剁碎一点儿。
3．肉丁里拌入适量盐、白糖、料酒、白胡椒粉、马铃薯淀粉和蛋清，搅拌至发黏，加入冬笋丁拌匀。
4．把葱姜水分3次加入肉丁里，边倒边将肉丁向一个方向搅拌，待水分完全被吸收再继续加入葱姜水。
5．把白菜帮铺在砂锅底部。
6．取适量肉馅在两手之间摔打几次，团成狮子头，放在菜帮上。每个菜帮上都放1个。再将菜叶轻轻地覆盖在狮子头上。
7．将鸡汤缓缓倒入砂锅至基本没过狮子头，放入姜片。用小火慢炖2小时，出锅前加盐调味。
8．捞出煮烂的白菜叶，加入油菜心，煮1分钟即可关火上桌。