第二节　酿造酒的生产工艺及分类

一、酿造酒类主要生产工艺

（一）糖化工艺

薯类和谷类以及野生植物原料经过加压蒸煮，淀粉糊化为溶解状态，但是还不能直接被酵母菌利用，发酵生成酒精。因此，经过蒸煮以后的糊化醪，在发酵前必须加入一定量的糖化剂，使溶解状态的淀粉，变为酵母能够发酵的糖类，这个由淀粉转变为糖的过程，称为糖化。糖化过程是淀粉酶或酸经水解作用，把淀粉糖化变成可发酵性糖。

酒类生产上常用的糖化剂有麦芽和曲两种，欧美等国多采用麦芽作糖化剂，我国则普遍采用曲作糖化剂，此外，国外采用酶制剂作糖化剂已经成为必然的趋势。如日本、波兰、德国等一些国家在应用酶法糖化已逐步普及。上述这些糖化剂内部含有一系列的淀粉酶，但不同的糖化剂所含的酶也不相同。糖化过程是一个复杂的生物化学变化过程，其中包括液化和糖化的作用，同时也经过一系列中间产物的变化，最终产物才是可发酵性糖，还有一些是属于非发酵性糖。

（二）发酵工艺

葡萄糖在酒化酶的作用下，进行水解生成乙醇（C##2##H##5##OH），形成发酵液（浓度为10%～18%）。而且，在酒的发酵过程中，窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质，并且慢慢地向泥窖深入渗透，变成了丰富的天然香源。窖龄越长，微生物和香味物质越多，酒香越浓。新生的窑池微生物少且不均衡，新陈代谢方向不定，酿制的酒新泥味很重。但老泥窑由于使用时间久，有益微生物不断纯化、富集，使产的酒越来越好，越来越香，一般窖池要经过20年的自然老熟方能出部分质量较好的酒，同时，越是连续使用时间长的窖池生产的酒也就越好。

（三）过滤工艺

在古代，酒的过滤技术并不成熟时，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或“浊酒”。后来，国内外相继开发应用过滤精度及效能高的酒用过滤机，有力地推动了酿酒业的发展。酒用过滤机的应用使啤酒、葡萄酒、黄酒等清亮、透明而且稳定性好，提高了成品酒的外观，不仅体现了酒的高质量，也能诱发消费者的饮用欲望。

（四）灭菌工艺

酿造酒是粮食及水果等酿造的食品，其营养成分十分丰富，内含氨基酸及蛋白质、维生素和对人体有益的低聚糖等成分，由于酒在生产和加工过程中，空气和容器上有杂菌，酒自身发酵中产生了大量的酵母菌、酶菌等，要让酿造酒贮藏增香，保证酒液久贮不变质，关键要做好酒的灭菌工作。

灭菌的方法很多，有高温灭菌法、紫外线灭菌法、臭氧灭菌法、膜过滤灭菌法等，目前，我国国内各黄酒企业一般都是用高温灭菌法。它成本低、操作简单、灭菌效果好，其他几种方法虽能达到灭菌的目的，但成本高，有的会影响酒的口味和黄酒特有的风味。

二、酿造酒的分类

根据制酒的原料不同，酿造酒主要分为：葡萄酒和谷物发酵酒。

（一）葡萄酒

（1）原汁葡萄酒（Natural Wine）。

（2）气泡葡萄酒（Sparking Wine）。

（3）强化葡萄酒（Fortified Wine）。

（4）加香葡萄酒（Aromatized Wine）。

（二）谷物发酵酒

（1）啤酒（Beer）。

（2）黄酒（Chinese Rice Wine）。

（3）清酒（Sake）。