第一节 饮品的概念、分类及发展概况
一、饮品的概念
饮品即为饮料（Beverage），又称为酒水，是指经过加工制造供饮用的液态食品。英语牛津字典解释为“Any sort of drink except water, e.g.milk, tea, wine and beer.”意指除水以外的任何一种可饮用的液体，如牛奶、茶、葡萄酒、啤酒等。可见，饮品是一切含酒精与不含酒精饮料的统称。
二、饮品的分类
世界上饮品品牌不计其数，令人眼花缭乱，其分类方法和标准各国也不尽相同。然而，从有无酒精来分，我们可以把所有的饮品分为非酒精饮料和含酒精饮料两大类。
非酒精饮料又称为软饮料（Soft Drink），它是一种不含酒精的、提神解渴的饮品。虽然少数软饮料含有0.5%（体积分数）以下的酒精，但这部分酒精仅仅是作为调香调味之用，因而，这些“软饮料”仍划归为非酒精饮料。
非酒精饮料是近代和现代食品工业的产物，主要包括世界三大饮料（茶、咖啡、可可）以及果蔬饮料、碳酸饮料、矿泉水及蒸馏水饮料、乳饮料及其他保健饮料等。
含酒精饮料就是我们通常所说的酒，它是指酒精含量在0.5%～65%之间的饮料。酒精是用含淀粉或含糖物质为原料，经发酵制作而成的一种无色、易燃的液体，能按任何比例与水混合。酒是一种特殊的饮料，因为酒液里含有酒精，所以它主要不是为了解渴，而是使人兴奋、麻醉，带有刺激性。
三、饮品的发展概况
人类的生存离不开饮和食。随着人类社会的发展，人类对饮品的需求，通过对自然的发掘改造，有了很大的进步。例如，茶、咖啡和果汁类的饮品相继出现在最早期的人类社会里。随着加工设备和技术的改进，欧洲国家与中国等相继发明了酿造葡萄酒的技术，其后烈酒的生产也得以迅速发展，产品遍及全世界。
在饮品的历史发展长河中，酒的出现和发展给人类社会带来了无穷的欢乐，它使人类懂得了享受的含义，也使人类对自己传统习惯实现了第一次革命性的改革，其结果是大大促进了饮品的蓬勃发展。
饮品的第二个发展高潮是以种类繁多的酒的大规模生产为突破口，其历史背景是随着地区间的贸易和商业发展，国与国之间广泛交流，促进了各种酒的大量生产，扩大了其销售范围，同时，也增加了各种酒的综合利用，各种混合饮品正是在此时出现并广为流行的。
饮品的第三个高潮是第二次世界大战之后到今天，由于科学技术的进步和酿酒工艺设备的现代化，在饮品这个大家庭里又诞生了许多新品种，除了葡萄酒类、烈酒、啤酒和利口酒（香甜酒类）之外，还有汽水类、果汁类、蔬菜汁类、矿泉水、蒸馏水、纯净水、活性水、植物蛋白饮料等饮品的开发和生产，这就大大地丰富了整个饮品市场，与此同时，随着制冷设备和酒吧工具的不断发展，鸡尾酒的调制技术日趋成熟，出现了很多经典的鸡尾酒品种，也使饮品日趋成为现代生活享受的重要组成部分。
在21世纪的今天，随着世界各国经济的发展和生活水平的提高，人们对饮品的选择开始讲究营养和口味。目前中国、日本、美国和欧洲国家开发饮品新产品呈如下趋势：
第一，重视天然成分。在传统含碳酸气的饮品中加入各种鲜果汁，成为含碳酸气饮品新产品，如美国可口可乐公司在新加坡推出的樱桃可口可乐，还有在葡萄酒等清凉低度酒饮品中加入鲜果汁，果汁浓度一般在3%～10%。
第二，重视研制具有热带风味的果汁饮品。传统的果汁饮品大多为柑橘汁、橙汁，欧洲一些国家以苹果汁为主。而今天带有热带风味的饮品如椰子汁、芒果汁、菠萝汁、西番莲汁等，深受消费者欢迎。
第三，重视开发保健减肥饮品。德国研制出一种果皮芳香饮品，它呈玫瑰色，是一种保健减肥饮品；日本研制成香菇饮品和茶饮料；美国研制成大米发酵饮品；中国香港上市的减肥可乐、减肥百事等减肥汽水，均受欢迎。
第四，重视开发蔬菜汁饮品。把蔬菜加工成蔬菜汁做饮品是近几年国外兴起的一种新的品种。因蔬菜中含有一种生理活性物质——酶，可直接参与人体的新陈代谢，并可促使人体的某些物质的结合和分解。此外，某些蔬菜还有一定的辅助治疗作用。所以蔬菜汁饮品被许多国家重视。近年来各国开发的此类饮品有胡萝卜汁、芦笋汁、白菜汁、白萝卜汁、大蒜汁等，复合菜汁和发酵菜汁也在开发之中。
第五，重视开发营养、保健、低度、安全的各类饮品。随着人民生活水平的提高，酒类消费趋向安全、营养、保健，酒类市场出现多样化、低度化、营养化、绿色化趋势。高度烈酒和杂类酒消费开始下降，果酒、啤酒消费加速上升。
总之，饮品的发展主要与社会的经济发展水平息息相关，经济发展好了，人们的生活水平就自然而然地提高了，人们对饮品的消费要求也是越来越高。