第一章 餐饮企业采购规划
第一节 餐饮企业常见采购方式
方式一：大型连锁餐饮企业统一采购
在不超出价格弹性范围的情况下，所采购商品数量越大，压低价格的筹码也就越重，即所谓“多买贱卖，薄利多销”。目前，许多知名餐饮企业都采取统一采购。这种采购方式可以极大地提高规模效益，减少中间环节，有力地降低采购成本。
全聚德、便宜坊、真功夫等餐饮企业，采取扩大分店及连锁门店集中采购范围的采购方式，并加强定向订单采购。如图1-1、图1-2所示。
图1-1 全聚德
图1-2 真功夫
方式二：集团统一采购与各区域分散采购相结合
国内很多大型餐饮集团，如内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司、山东净雅餐饮集团等，采取了统一采购与分散采购相结合的采购模式。
案例
小肥羊集中采购和物流配送，降低门店运营成本
小肥羊餐饮经营食品的原料种类繁多，季节性强，品质差异大。为此，小肥羊成立了物流配送分公司，在内蒙古包头、内蒙古锡林浩特设立了一级分拨中心，在北京、上海、深圳等城市和山东、陕西、河南、河北、甘肃、新疆等地区设立了二级分拨中心，业务范围覆盖全国，为小肥羊餐饮经营的集中采购、配送、仓储提供了后勤保障。
小肥羊对食材进行集中采购和统一配送，各门店在系统中上报采购需求，集团进行汇总分析后制订统一的采购计划，通过统一供应商管理和价格管理平台进行集中采购和财务结算，有效降低物料采购成本，提高了小肥羊集团的整体竞争优势。
同时，集团总部将物流业务系统延伸到连锁店，根据下属企业的要货申请，在集团内进行库存物资的分配、平衡，下达统一的内部配送指令，使连锁店与物流公司业务形成闭环，从而集中资源优势解决连锁店的原材料供应问题，降低连锁店运营成本。
餐饮企业可以借鉴其他行业企业的成功经验，对价值高、关键性的物资实行统一计划、统一采购，以获得规模经济，降低采购成本；对批量小的低值易耗品以及需要每日采买的果蔬、肉蛋、调料等物资，实行区域分散采购。
方式三：本地采购与外地采购相结合
在餐饮企业的日常经营中，大量的原材料一般都在本地就近购买，以便能够及时满足使用需求，但由于市场经济的作用，各地产品的价格都有所不同，尤其是干货、调料等，由于进货途径不同，各地的价格差异较大，这就需要餐饮企业采购部门深入地开展市场调查研究，掌握本地和外地各类产品的价格行情，从而有计划地去外地采购同等质量、低廉价格的食品原料。
案例
麦当劳本土化采购
本土化采购对缩短采购周期和降低采购成本有极大的作用，而采购周期直接关系到保质期问题。麦当劳在中国的原材料采购额每年高达数十亿元人民币，最初部分原材料从国外进口，现在97%以上都在本地采购。
麦当劳有一套很好的运转机制，其所需原料有固定的供应商，有的已合作了40多年。麦当劳开到哪里，供应商就把厂建到哪里，双方形成了一种良好的合作伙伴关系。
作为必备产品，麦当劳的薯条受到严格的监控。1993年，麦当劳的主要薯条供应商辛普劳在北京成立合资公司，年产量1万吨以上。早在1982年决定进入中国之前，麦当劳便与辛普劳调查适合在中国加工的土豆品种，最后选定美国品种夏波蒂，然后从美国引进先进种植技术，对施肥、灌溉、行距、株距及试管育苗等都规定了统一标准。
美国可奈劳公司一直向麦当劳餐厅提供高质量的生菜。1997年麦当劳考虑采取本土化采购，于是可奈劳公司开始在广州建立分公司。为了确保产品质量，厂房和实验室设备几乎全部从国外进口。
美国福喜公司与麦当劳有40多年的合作关系。1991年福喜在河北成立独资企业，为麦当劳提供肉类产品及分发配送服务。福喜有一套完整的产品质量保证体系，每个工序均有标准的操作程序。比如，生产过程采用统计工艺管理法，关键质量控制点采用现场控制图法，每种产品都有几十个质量控制指标，确保食品质量。
1995年麦当劳在北京建立生菜薯条生产厂，在昆明建立了汉堡包生产厂。面粉供应商是北京大晓坊面粉公司、新烟面粉公司、河北马力酵母公司，其自愿参加了美国烘焙协会的标准检查，以确保产品质量。
广州味可美公司由麦当劳美国供应商独家投资，1996年开始营运，专门为麦当劳提供西式调味料、酱料和雪糕顶料等。麦当劳两款特色食品—冷冻苹果派和菠萝派则由美国百麦公司和北京合资企业生产，95%的原料在中国采购，一小部分调味品从外国进口。
方式四：餐饮企业联合招标采购
餐饮企业可以在地区内联合几家企业进行联合招标采购，扩大采购规模，形成规模优势，以降低采购成本和产品原料价格。
招标采购是指企业提出品种规格等要求，再由卖方报价和投标，并择期公开开标，通过公开比价以确保最低价者得标的一种买卖契约行为。招标采购提倡公平竞争，可以使购买者以合理价格购得理想货品，杜绝徇私、防止弊端，但是手续较烦琐、费时，不适用于紧急采购与特殊规格货品的采购。
1.餐饮企业采购招标流程
餐饮企业采购招标流程如图1-3所示。
图1-3 餐饮企业采购招标流程
现对招标流程中的各个步骤进行具体说明。
（1）资料准备阶段：餐饮企业准备招标文件及登报公告。
（2）在网站、报纸上刊登招标公告：联系当地报纸或网站刊登招标公告。下面提供一份招标公告示例，供读者参专。
【范本】
××餐饮企业食品招标采购公告
为体现招标的公平、公正、公开，提高招标透明度，规范招标行为，根据《中华人民共和国招标投标法》等有关规定，××餐饮企业以公开招投标方式进行采购招标，现将有关招标事项公告如下。
一、招标单位
（略）。
二、招标项目及具体内容
大米、食用油、酱油、味精、猪肉、豆制品、蔬菜、鸡蛋、鸭蛋、水果等。
三、投标人资质要求
详见招标文件。投标者须遵纪守法，无犯罪记录，服从本公司管理。
四、招标方式
（略）。
五、中标方式
（略）。
六、报名时间
（略）。
七、开标日期
（略）。
八、联系方式
联系人：××× 电话：××××××××××××
（3）投标人来电咨询：餐饮企业热情接听投标人的咨询电话，详细解答报名手续问题，主动邀请投标人前来报名洽谈。
（4）接受报名及发放招标文件：餐饮企业热情招待投标人，做好相关接待工作；由两名以上评标成员为投标人办理投标登记手续，审查报名资料，并与投标人洽谈；对投标人进行初步评定，形成书面记录，并发放招标文件给投标人。下面提供一份招标文件示例，供读者参考。
【范本】
××餐饮企业招标文件
一、投标人资格
1.凡具有合格经营法人资格，有生产或供应能力，符合并承认和履行招标文件中的各项规定的企业或个体经营户，均可参加投标。
2.在公司确定合格投标人之前，有必要对投标人进行实地走访，投标人需按照《招标文件》的规定准备好有关资料备查，否则视为不合格。非合格投标人不得参加投标、报价。
二、投标费用
投标人应自行承担所有与参加投标有关的费用，不论投标的结果如何，本公司在任何情况下均无义务和责任承担这些费用。
三、投标方式
投标人应按照招标人的要求，在有效的时间范围内参加投标。
四、投标文件构成
1.按照《招标文件》要求提交的全部资料。
2.《商品报价》。
3.第八条规定的投标保证金。
五、投标报价格式
1.投标人的投标报价须报单类商品单价的下浮值。
2.投标人必须按照所投类别下的全部商品目录进行报价，否则投标不成功。
3.所有有效期内的招标报价包含运送装卸费用。
六、投标文件的有效期
本投标文件自发标之日生效，有效期截止到（ ）年（ ）月（ ）日。
七、投标货物符合招标文件规定的说明
投标人必须依据招标文件中招标项目的要求及买方对产品包装、规格、品质的要求进行投标，对商品要求有异议时可申请买方澄清。对于同类可替代的产品，必须事先征得公司招标小组同意后方可替代。
八、投标保证金
1.投标人应提交（ ）元的投标保证金，作为其投标文件的一部分。
2.投标保证金是为了保证买方不会因投标人的不当行为而蒙受损失。公司有权以投标人的不当行为为由没收投标人的投标保证金。
3.投标保证金为现金，由投标人在报名时交给公司。
4.对未提交投标保证金的投标人，公司将拒绝其参加投标。
5.未中标人和未被评为预备中标人的投标人，其投标保证金予以无息退还。
6.发生下列任何一种情况时，投标人的投标保证金将被没收。
（1）投标人中途放弃投标。
（2）有证据显示投标人有串标行为。
九、投标、开标时间
（ ）年（ ）月（ ）日。
十、开标
（ ）年（ ）月（ ）日，餐饮企业评标小组在《招标文件》规定的地点主持开标。
十一、评标原则
1.按照单类商品总价排名进行评标，并宣布中标人和预备中标人。
2.评标的主要依据为全部投标人所出标价中的最低价。
3.评标时除考虑投标报价以外，还将考虑以下因素。
（1）投标人的综合实力、业绩和信誉。
（2）投标货物的质量和适应性。
（3）投标人的配送周期和供货能力。
（4）售后服务承诺。
4.如果某类商品投标人少于三人，评标小组可以视具体情况宣布该类商品的此次招标无效。招标人将退回投标保证金，另行组织招标或根据公司《物品采购办法》采用其他采购办法。
5.最低投标报价不能作为中标的唯一保证。
十二、评标办法
1.评标小组由公司采购领导小组成员代表和上级部门领导组成。评标小组对所有投标人的投标采用相同的标准进行评标。
2.若投标人在评标过程中有企图影响评标结果的不符合招标规定的行为，本公司将取消其中标资格。
十三、中标及预备中标人通知
1.开标结束当日，以公告形式发出“中标通知书”，“中标通知书”一经发布即具有法律效力。
2.在公布招标结果的当日，招标人向未中标人退还投标保证金。
十四、签订合同
1.中标人接到“中标通知”后，按规定的时间和地点与公司签订合同。
2.本招标文件、投标人的报价、投标操作及评标过程中形成的文件均作为签订合同的依据，并成为合同的附件，对合同双方均具有法律约束力。
十五、履约保证金及收取标准
1.中标人在签订购销合同之前向招标人交纳履约保证金，如中标人在合同履行过程中有违约行为，则扣罚其违约保证金。
2.履约保证金按下列标准收取，具体见下表。
履约保证金收费标准
十六、违约
当中标人因严重违约被取消中标人资格时，公司将从其他预备中标人中重新选择。投标价高于最低标的上家成为新的中标人，组织签订新的合同。
附：
××餐饮企业招标商品目录
A：蔬菜类
B：肉类
C：冻品类
D：鲜活水产类
E：豆制品类
（5）投标人投标及缴纳保证金：投标人在规定时间内报送标书，报送时一并缴交保证金或提供缴款凭证，否则视为废标。
（6）标书评审阶段：评审组集体评审标书，并按品种选出得分较高的三个投标人入围。
（7）现场验证评审：评审组根据入围名单，分别到入围中标者的生产或储存现场进行实地考察和了解。
（8）开标通知：综合评审得分，每个品种选出两家中标及一家备用单位，通知投标人开标结果，并向未中标人退回保证金。
（9）价格谈判：通知中标人进行价格谈判。
（10）合同签订：与中标人签订供货合同，并将投标保证金转为合同保证金（或其一部分）。
（11）正式供货：供货期长短以招标公告为准。
2.需初步评定的项目标准
餐饮企业与投标人洽谈时，需初步评定的项目标准见表1-1。
表1-1 需初步评定的项目标准
3.确定采购具体内容
餐饮企业需要与供应商确定的相关内容主要包括以下6类，具体如图1-4所示。
图1-4 确定采购具体内容
方式五：加大科技投入实现电子采购
电子采购将成为采购业发展的一大趋势，因此餐饮企业应顺应潮流、及时行动，加大对电子商务的投入，逐步实现电子销售和电子采购一体化的在线供应链管理。一方面推行并不断改进“为订单而采购”的经营模式，最大限度地缩减销售物流与采购物流之间的中转环节—库存物流，按需求定供应，以信息换库存；另一方面再造销售模式和采购模式，逐步实现在线、实时的电子采购并不断提高其份额。
相关链接
关于推广餐饮企业电子商务采购平台的通知
各省、自治区、直辖市、计划单列市、省会城市及新疆生产建设兵团商务主管部门，各地饭店与餐饮（烹饪）协会，饭店与餐饮企业：
为贯彻落实商务部关于《全国餐饮业发展规划纲要（2009～2013）》和《关于加快流通领域电子商务发展的意见》文件精神，加快餐饮业转变发展方式，推进餐饮业电子商务与信息化建设，倡导绿色安全、节约型餐饮，健全食品安全可追溯体系，我中心联合有关单位共同推出铭扬网餐饮企业电子商务采购平台（以下简称铭扬网采购平台）。现将有关事项通知如下。
一、推广电子采购平台是餐饮业全面升级的重要举措
在科学技术日新月异的今天，餐饮等服务行业的竞争力越来越取决于现代经营方式的推广力度，取决于电子网络平台、现代物流科技的应用程度。虽然近年我国餐饮业进入快速发展阶段，规模化和连锁化步伐加快，初步形成从传统手工向现代产业转型发展的新格局，但也面临着一些亟待解决的问题，特别是规范化、信息化程度低，食品安全隐患等制约着餐饮行业的整体发展。
餐饮企业电子商务采购平台，针对行业发展存在的薄弱环节，在促进连锁经营、实现企业现代化管理、推行绿色采购、保障食品安全可追溯等方面将发挥积极作用，是加快餐饮业优化升级的有效手段，具有重要的现实意义。
二、铭扬网采购平台特点与优势
铭扬网采购平台（www.mycgw.com）是专门针对现代餐饮连锁企业和优质供货商而建立的全国性电子采购协同平台。它采用国际先进的“软件即服务”模式，基于互联网，为餐饮企业和供应商提供一整套在线采购、销售、库存、发货、结算的解决方案。其主要特点表现在：一是操作简单，连接网络或手机即可处理采购和供货业务；二是实时快捷，自动生成各种报表，省去大量人工统计，避免结算误差；三是稳定可靠，由专人维护后台服务器，提供免费升级，保证数据安全，永不丢失。
铭扬网采购平台的主要优势在于：第一，极大优化企业业务流程，在线实现采购的精细管理，把企业从繁杂的手工单据报表中解脱出来，避免单据丢失和资源浪费，明显提高餐饮业采购工作效率和管理水平；第二，便于企业高层管理者控制采购成本，实时掌控企业采购情况，有效提升企业利润率；第三，帮助企业建立安全可靠的进货渠道，提供完整的原材料可追溯系统，从根本上确保食品安全。
三、使用铭扬网采购平台企业应具备的条件
（1）具有法人资格，是全国限额以上餐饮连锁企业。
（2）拥有至少3家以上连锁店。
（3）具有一定的品牌知名度，是全国重点餐饮企业或区域龙头餐饮企业。
（4）具有明显的发展潜力和竞争优势，具备一定的现代化管理基础。
四、工作目标及推广计划
（略）。
五、成立项目组，加强组织推广
（略）。
六、联系方式
（略）。
2010年5月18日
方式六：供应商长期合作采购
餐饮企业可以与供应商签订长期采购合作协议，实行成本定价，以此来达到降低成本的目的。
方式七：同一菜系餐饮企业集中采购
同一菜系所用食材原料大多相同，如川菜中用到的花椒和麻椒、湘菜中用到的辣椒、粤菜中用到的蚝油等。因此，同一菜系餐饮企业可以联合起来进行集中采购，建立统一采购平台。如图1-5、图1-6所示。
图1-5 川菜餐饮企业可以统一采购花椒
图1-6 湘菜餐饮企业可以统一采购辣椒
餐饮企业经营中最主要的问题是“两材”，即人才与食材具体如图1-7所示。
图1-7 餐饮企业经营中的“两材”
方式八：农餐对接—向农户直接采购
餐饮企业直接与生产源头进行对接，可缩减两个终端间的中间环节，确保农产品源头可追溯，质量也更加有保障，价格也相对稳定。
目前“农餐对接”中面临着很多问题，如生产规模不能满足市场需求、不能长期稳定地满足企业创新菜品所需原料需求等。餐饮企业可以建立“农餐对接”长效机制，进行基地考察，研究合作模式，确保主要农产品的安全、有效供给。
方式九：餐饮企业自建原料基地
最近几年，餐饮企业原材料价格十分不稳定，部分出现大幅上涨。餐饮企业可以自己建立主要原料生产基地，以确保在原料供应和采购价格上的自主权。
小提示
餐饮企业自建原料基地的好处是可以从种植、养殖环节开始质量管控，直接实现产品可追溯，最大限度地保障食品安全。
案例
著名餐饮企业原料基地
重庆著名餐饮连锁企业陶然居，其店面每年需要大量的田螺、老腊肉、板鸭、土鸡、干海椒、花椒等，这些菜品原料绝大部分都是在企业自建的生态养殖基地种养的。
无锡穆桂英美食广场则建立了安徽凤阳粮食、浙江北天目湖家禽、宁夏盐池牛羊肉、贵州黔西南州野生菌、云南昭通猪肉火腿、苏北高宝湖淡水产品、吉林糯米、无锡大浮蔬菜八个原料基地，专门为其供应原料。
陶然居的原料来自于自建基地
小肥羊的肉材都来自锡林郭勒草原基地、巴彦淖尔草原基地和呼伦贝尔草原基地，它是国内生产规模最大、技术水平最高的羊肉加工企业，也是国内首家获得有机食品认证的羊肉加工企业。
此外，武汉艳阳天、小蓝鲸也分别建立了武昌鱼养殖基地、莲藕直供基地等，可以让餐饮企业尽量避免被市场价格变动所波及。
餐饮企业可以在农村直接建立自己的原料生产基地，减少中间转手销售环节，确保原料价格波动不超出企业承受范围。当然，餐饮企业要与农户签订收购协议，这样不但可以保证原料的数量和质量，也可保证价格的稳定，避免受到市场经销商、运输等其他因素的干扰。如图1-8所示。
图1-8 某餐饮企业的蔬菜基地
下面提供两份种植收购合同范本，供读者参考。
【范本】
蔬菜种植协作合同
甲方：××餐饮连锁有限公司
乙方：××村村委会
为做好餐饮企业蔬菜基地的生产工作，为消费者提供优质蔬菜产品，同时带动和提高农户的种植效益，双方本着互惠互利、共同发展的原则，就蔬菜基地的建设和发展签订如下合同。
（1）甲方负责确定蔬菜种植规模，制定种植技术操作规程，提供技术指导，并按照订单收购农户的产品；乙方负责组织农户落实各项具体的种植工作。
（2）乙方负责为甲方安排绿色食品蔬菜种植户（ ）个，种植品种和面积分别
为（ ）、（ ）、（ ）。
（3）乙方组织农户按甲方要求进行生产并及时按甲方订单要求送货。
（4）甲方负责制定产品收购质量标准。农户蔬菜产品验收合格后，甲方按高于市场价5%的价格收购。结算方式为现金结算，即随购随付款。
（5）产品收购合同由餐饮公司下属蔬菜配送中心和农户各行签订。
（6）以上条款双方需共同执行，未尽事宜双方协商解决。
（7）本合同有效期为三年。
（8）本合同一式二份，甲乙双方各执一份，盖章后生效。
甲方：（ ）
（ ）年（ ）月（ ）日
乙方：（ ）
（ ）年（ ）月（ ）日
【范本】
西红柿种植收购合同
甲方：××餐饮连锁有限公司
乙方：××× 身份证号：（ ）
为加快发展农村经济，确保农业种植增产增收，同时为餐饮企业提供优质食品原料来源，本着公平、公正、诚实守信和互惠互利的原则，双方经协商制定本收购合同。
一、甲方责任
（1）甲方负责提供乙方种植所需要的西红柿种苗，西红柿种苗需无病虫害、根系良好，品种纯正率和成活率在95%以上，价格为（ ）元/株。
（2）西红柿预定种植面积为（ ）亩，种苗数量为（ ）株，具体以发苗欠款凭条数量和金额为准。
（3）发放种苗时乙方写欠款凭条给甲方，收购西红柿时甲方从乙方交售给甲方的西红柿货款中一次性扣足抵付欠款。
（4）甲方负责根据乙方生产进度及时提供技术支持和服务，精心安排乙方种植进度和田间管理措施。种植生产措施以甲方安排为准，乙方不得自行安排或更改。如私自更改种植安排和措施，造成减产或绝收的损失由乙方全部负责。
（5）甲方负责指导购买乙方种植西红柿所需要的生产物资。
（6）甲方现款收购乙方交来的合格西红柿。甲方按随行就市价进行收购，并以综合保护价格（（ ）元/千克）进行保护性收购。综合保护价计算方式：乙方一年内即按收购标准，乙方最后一次交货时，与甲方统一汇总交货总量和收购单价，算出一年内交货数量的平均单价，如平均收购单价低于综合保护价，甲方须按综合保护价补足乙方货款。
二、乙方责任
（1）根据甲方的种植安排，乙方必须按时、按量、按质提供种植西红柿所需要的生产物资和劳力。
（2）乙方必须根据甲方的种植安排及时搞好生产，不得以任何理由推诿、拒绝、拖延甲方的生产安排，否则造成的损失全部由乙方负责赔偿。
（3）乙方必须按收购合同标准及时采收合格西红柿并全部交给甲方，不得未按甲方的收购时间自行采收或将不合格西红柿交给甲方。
（4）乙方必须在（ ）年（ ）月（ ）日至（ ）年（ ）月（ ）日内，向甲方交付合格西红柿（ ）吨。如有特殊情况需要提前或延期，应事先通知甲方，并经双方达成协议后按协议执行。
三、违约责任
（1）甲方必须按市场价格进行收购，如有违约，则应按每吨（ ）元的标准赔偿乙方损失。
（2）无论交货时市场价格怎样，乙方须保证将所种植的西红柿合格品全部交售给甲方，如发现有以次充好、卖给其他商家或采收不成熟西红柿出售的行为，
按（ ）元/吨的标准向甲方支付违约金。
（3）乙方未按甲方的安排进行生产，所造成的所有损失（包括甲方的种苗和有关费用）由乙方赔偿（自然灾害或不可抗力造成的损失除外）。
（4）因甲方技术指导不力造成大量减产（自然灾害或不可抗力造成的损失除外），所有损失由甲方负责赔偿。
四、物资筹备清单
注：以1亩的需要量作为核算标准。
复合肥：（ ）千克。
农家肥：（ ）千克。
地膜：（ ）千克。
农药：（ ）千克。
五、其他约定
在合同执行过程中若出现纠纷，双方协商解决或者依法裁决。若甲乙双方的任何一方要求变更或解除合同时，应及时通知对方，双方应采用书面形式达成协议。未达成协议以前，原合同仍然有效。一方在接到另一方变更或解除合同的要求后，应在15天内做出答复，逾期不做答复的即视为默认。
此合同一式两份，双方各执一份，经双方签字盖章后生效，双方应严格遵守。
甲方：（ ）
（ ）年（ ）（ ）月（ ）日
乙方：（ ）
（ ）年（ ）月（ ）日