第二节 餐饮企业采购部门管理
采购部是餐饮企业的一个重要部门，主要负责餐饮企业各种物资的采购工作。采购部门主要由采购经理、采购主管、仓库主管、采购员、验收员、仓管员等组成。餐饮企业对采购部及采购部人员的管理要从明确职责、选择人员、开展培训、绩效考核等方面入手。
要点一：采购部门组织架构及部门职责
1.采购部门组织架构
不同规模的餐饮企业，其采购部门的设置也有所不同。有些企业的采购部隶属于财务部，有的则是单独的一个部门，其组织架构如图1-9所示。
图1-9 采购部门组织架构
2.采购部门职责
餐饮企业采购部门的职责主要包括以下7点，如图1-10所示。
图1-10 采购部门职责
要点二：采购部门与其他部门的协调
采购业务牵涉的范围广、涉及的部门多，因此采购部门要想使采购业务顺利进行，并获得良好的工作绩效，除了本部门人员努力工作外，还需餐饮企业内部有关部门密切配合。
采购部门工作人员必须建立良好的人际关系，提升自身的协调能力，以便获得有关部门的支持与协助。
1.管理部门
采购部门应将与供应商接触所获得的市场信息提供给管理部门作为经营依据。管理部门则应将税费结构、汇率趋势等信息提供给采购部门参考。
2.餐饮部门
采购部门与餐饮部门的协调主要表现在3个方面，具体如图1-11所示。
图1-11 采购部门与餐饮部门的协调
3.厨房
采购部门必须与厨房密切合作，共同商定食品原料的采购规格和库存量。厨房需要每日定时向采购部门提交采购申请单，并对采购原料质量、采购时间等提出建议。
小提示
厨房可以协助采购部门加快库存原料的周转，推销处理积压原料。
4.财务部门
采购预算是餐饮企业资金需求最主要的部分，若无良好的财务计划，采购工作将无法顺利进行。因此，采购部门应与财务部门在资金调度与运用、汇率与利率的价差、付款条件与额度等方面做好协调工作。
要点三：采购部门绩效考核
餐饮企业要对采购部门进行绩效考核，就必须明确采购部门的绩效考核指标。下面提供一份××餐饮企业采购部绩效考核指标，供读者参考。
【范本】
××餐饮企业采购部绩效考核指标
