1.2　国内外食品安全现状

1.2.1　食品安全问题的影响

食品安全关系国计民生。

首先，直接关系到广大人民群众的身体健康与生命安全。现代社会科学技术日新月异的发展并没有使食品安全得到有效控制，经济落后的国家和地区，食品中毒和食源性疾病传染防不胜防。即使在发达国家，食品的安全卫生问题也是让政府很头痛的事情。近几年来国内外发生的一系列食品安全事件，足以说明加强食品质量安全研究是全人类健康共同的需要。我国目前食品质量安全问题比较突出，对人民群众身心健康和生命安全已构成极大的危害和威胁，已成为重要的社会问题之一。

其次，食品安全问题影响社会经济发展和国际贸易。由疯牛病、禽流感、重金属污染等引起的食品安全问题每年给各国带来巨大的经济损失。2003年在美国发生的疯牛病，短短6个月给美国造成了近30亿美元的经济损失。2003～2011年间，因感染禽流感而死亡或导致被扑杀的鸡、鸭超过4亿只，经济损失约为200亿美元。仅2005年到2006年上半年，福建、江西、安徽等省出口到欧盟、日本、韩国的水产品先后被检出硝基呋喃和孔雀石绿，产品均被就地销毁或退货，经济损失达数十亿元。据美国FDA（食品和药品管理局）透露，2000年8月至2009年1月，美国FDA共扣留了634批由中国进口的食品，造成重大经济损失。

第三，食品安全问题关系到社会的稳定。1999年发生在比利时的二英鸡污染事件最终导致比利时内阁政府集体辞职；2000年在德国牛群中发现疯牛病导致卫生部长和农业部长辞职，加上其他食品安全问题，消费者对德国食品安全系统信心大减，对政府产生了不信任感。在我国相继发生的“阜阳奶粉事件”“三鹿奶粉事件”“染色馒头事件”“地沟油事件”等食品安全事件，导致许多负面影响。

1.2.2　发达国家食品安全现状

国际上发达国家如美国、欧盟各国、加拿大、日本等由于在食品安全的法律法规、管理制度、民众素质等方面已经较为成熟，因此总体上来讲其食品安全状况比较良好。例如，在法律法规方面，美国自1906年第一部《食品和药品法》颁布以来，在100多年的发展过程中，修订或新法颁布大约近80次，其中总统亲自签署的有10部法律。法律法规的修改、完善和升级与时俱进，从一定程度上及时地抑制了潜在食品安全事件的发生。在标准方面，发达国家的食品安全标准也比较健全。例如，以农药限量标准为例，截至2014年10月23日，欧盟在10大类共315种食品中制定了523种农药的限量标准136923项。在食品安全监管方面，先进国家食品安全监管已进入信息化时代。美国疾病控制和预防中心（CDC）食源性疾病主动监测网、细菌分子分型国家电子监测网等，均在食品安全事件的监管中发挥了重大的作用，且提高了工作效率。欧盟的饲料快速预警系统，已成为在食品安全检测方面发挥重大作用的信息网络。

当然，国外食品安全事件也时有发生。在发达国家，由食源性致病菌引起的食品安全问题是首要的问题。从1986年在英国发生首例疯牛病，2000年日本牛奶金黄色葡萄球污染事件，2006年美国“毒菠菜事件”，2009年美国花生酱沙门氏细菌污染，到2010年美国18个州发现了遭沙门氏菌污染的鸡蛋，有1000多人食用问题鸡蛋后染病，再到2011年美国李斯特氏菌污染甜瓜事件导致28人死亡，这些事件都是由食源性致病菌引起的。据CDC估计，美国每年由食源性致病菌造成大约7600万例疾病，3215万例住院治疗，5200例死亡；其中由已知致病菌引起的食源性疾病大约1400万例，6万例住院治疗，1800例死亡。澳大利亚每年因食源性疾病带来的经济损失可达26亿澳元。

除生物性污染外，由化学性污染引起的食品安全问题在发达国家也时有报道。例如1999年在比利时等国发生二英污染饲料事件和2011年在德国发生的“二英毒饲料”，都使得比利时和德国的肉蛋出口受到重创。2016年在美国报道的自来水受重金属污染（美国全部50个州都出现含铅量高于联邦条例许可的情况）也受到了国际社会的关注。当然总体上来讲，发达国家在食品安全监管体制和执法力度方面比较完善，因此由化学性污染引起的食品安全问题已经不是其首要问题。

1.2.3　我国食品安全现状

与发达国家相比，我国食品安全问题形势仍然较为严峻，这与我国特有的国情有直接关系。

（1）我国农业生产量大面广，经营分散，食品加工以中小企业为主，监管困难。截至2014年，全国的食品加工单位有44万家，登记注册的食品经营单位有323万家。有证的餐饮单位210万家，10人以下的小企业就占到80％，而无证照的小作坊、小餐馆更是不计其数。种植、养殖环节，还依靠的是2亿多农民的分散经营（高峰，2016）。

（2）食品安全监督管理体制不顺，食品安全监管不力。在长期的食品安全监管中，我国一直存在卫生、农业、商务、质监、工商、食药“多龙治水”却“难成重拳”的局面。尽管目前已经实施以食品药品监督管理局为主的食品安全监管模式，但由于许多历史遗留问题尚未解决，食品安全监管不力仍是导致食品安全事件频发的主要因素之一。

（3）食品安全标准落后，体系不健全。目前我国许多食品安全标准都是在2000年以前制定的，而且覆盖的范围很有限。如前所述，以农药限量标准为例，欧盟在10大类共315种食品中制定了523种农药的限量标准136923项，而我国仅规定了371种农药在284种食品中的3650项农药的限量标准。

（4）食品安全检测手段落后。食品安全检测是食品安全的基本保障，但目前全国食品安全检测体系建设存在诸多问题：一是检验技术设备、人员分散在卫生、质监、农业和高校科研机构等部门，数量不少，但由于各部门相互独立搞重复建设，因此在构成和布局上不能满足现有的食品安全监督执法和检验检测工作的需要；二是缺乏基层可用的快速检测技术与产品，无法从源头有效控制食品安全危害的引入。

目前，我国食品安全形势总体稳定向好，但随着人民生活水平的提高，对食品安全要求也越来越高，当前食品安全形势依然严峻，总结起来主要存在如下问题：

1.2.3.1　农药、化肥、抗生素、激素残留等问题较为突出

由于农业领域从业人员缺乏足够的安全知识，多施和不按规定要求滥用农药和化肥，使农药、化肥等对人体有害的物质残留于农产品中，造成农产品农药超标。1991～2013年间，我国农药使用强度从5.12kg/hm²增长到10.95kg/hm²，单位面积使用量是世界平均水平的2.5倍（陈晓明等，2016）。2012～2015年，全国31个省会城市、直辖市对蔬果农药残留运用液相色谱质谱分析的监测结果显示，检出率38.2％～88％，检出频次达到25447次（中国食品安全现状、问题及对策战略研究，2016）。为了预防和治疗家禽家畜和水产品患病而大量滥用抗生素等化学药物，造成药物残留于家禽家畜和水产品体内。据报道，2013年中国抗生素总使用量约为16.2万吨，农业养殖业使用抗生素占到52％，我国是目前世界上抗生素使用量最多的国家。

1.2.3.2　微生物及其毒素污染导致的食源性疾病问题严重

微生物及其毒素危害是食源性疾病的最大祸根。食品在生产包装运输过程中受到污染，或杀菌不彻底，或用病畜病禽制成的食品，导致细菌、霉菌、寄生虫滋生，造成食物中毒。其中细菌性污染是目前大部分食品安全问题中涉及面最广、影响最大的一种污染。2009～2013年，卫计委网络直报系统共收到食源性疾病暴发事件1244起，累计中毒人数38958人，749人死亡，其中微生物和生物毒素引发的食源性疾病暴发事件数、患者和死亡人数分别占72％、76％、66％。除此之外，真菌毒素也是食品污染的重要源头，其致病性强。如常见的霉变花生大豆谷物等易检出的黄曲霉毒素（丁卓丽，2010）。根据国家粮食局不完全统计，每年真菌毒素污染造成的粮油损失累计约3100万吨，约占粮食年总产量的6.2％，超过陕西、甘肃、青海、宁夏、西藏5个西部省区全年粮食产量的总和，每年因真菌毒素污染造成的粮油直接经济损失达680亿～850亿元。

1.2.3.3　重金属污染问题是未来重要食品安全问题之一

工业发展和环境污染带来的重金属污染造成水产品及相关产品的安全问题，如镉、汞、铅等超标，在我国均是比较严重的食品安全问题。国土资源部称，我国1/6的耕地受到重金属污染，重金属污染土壤面积至少有2000万公顷。中国每年有1200万吨粮食遭到重金属污染，直接经济损失超过200亿元（罗孟军等，2016）。从粮食部门检测的情况看，粮食重金属（主要是镉、砷、铅、汞）总超标率已经达到了9％以上。从地区来看，重金属超标率比较高的是南方和西南方的粮食产区。这与土壤中金属的污染相一致。由此说明，这些地缘污染与环境重金属的污染密切相关（中国食品安全现状、问题及对策战略研究，2016）。

1.2.3.4　滥用食品添加剂非法添加掺杂使假或使用差劣原料加工生产食品问题严重

食品加工过程中过量使用食品添加剂，如防腐剂、化学合成甜味剂等；一些非法企业在食品中添加禁止使用的工业添加剂，如甲醛、次硫酸氢钠（吊白块）等；一些食品加工者在利益的驱动下用病死畜禽肉加工成熟食肉制品，或用工业皮革残品生产假奶粉，用工业酒精勾兑白酒等。从2001～2003年的统计数据来看，央视报道的食品安全事件中非法添加和掺杂使假占到了37％。非法添加和掺杂使假今后仍将是食品安全的重要问题（中国食品安全现状、问题及对策战略研究，2016）。

1.2.3.5　食品新技术新资源的应用给食品安全带来新的挑战

随着食品工业的迅速发展，大量食品新资源、添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等不断出现，造成直接用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的新食品问题。近年来闹得沸沸扬扬的转基因食品安全问题在我国也成为备受争议的食品安全问题。

1.2.3.6　环境污染对食品安全的威胁日益凸现

随着我国经济的迅猛发展，环境问题也随之而来，工业污染、环境恶化使得我国的食品安全面临严重问题。目前全国有850条河流、130多个湖泊和近海区域受到不同程度的污染，其中51个湖泊藻类污染及富营养化程度严重。这些被污染水体中的持久性有机污染物和重金属会在农畜水产品中富集，进而对人体健康构成严重危害。

1.2.3.7　食品加工中新问题

食品是一个复杂体系，典型的食品成分（糖类、油脂、蛋白质等物质）在一定的加工过程会由于发生复杂化学反应或者结构发生变化而产生化学类有害物质，如氯丙醇、丙烯酰胺、杂环胺、反式脂肪酸、晚期糖基化终末产物等。同时，在发酵食品中，食品组分在微生物代谢过程中易产生氨基甲酸乙酯、生物胺、亚硝胺等胺（氨）类代谢物。这些危害物一般均具有积聚性，被摄入人体后，会产生潜在的重大食品安全隐患，危害人类健康。