第三节 水
一、水质的概念
由于水是一种良好的溶剂，在水的循环过程中可溶解与其接触的一切可溶性物质，因此，各类天然水都是不纯净的水，其中含有各种化学的、生物的成分。天然水中各种成分的组成和含量是不同的，从而导致水的感官性状（色、嗅、味、浑浊等）、物理化学性质（温度、电导率、氧化-还原电位、放射性等）、化学成分（各类有机物及无机物）、微生物组成（种类、数量、形态）的状况也各不相同。通常将这些性质的综合称为水质。简言之，水质指水及其所存在的各类物质所共同表现出来的综合特性。
一般情况下，蒸制面食大部分都是采用自来水。其中的浊度、色度及微生物指标都达到了国家有关饮用水的标准。其不同主要在于理化指标的差别。
（一）水质的物理指标
水体环境的物理指标很多，包括水温、渗透压、浑浊度、色度、悬浮颗粒、蒸发残渣及其他感官指标如味觉、嗅觉等。
（1）温度 温度是最常用的物理指标之一。由于水的温度与蒸制面食的质量有很大关联，因此，在生产过程中一定要加以注意。水的温度一般随外部环境的不同而不同。一般情况下，地表水的温度变化较大，其变化范围在0.1～30℃；而地下水的温度相对来讲则稳定得多，其变化范围在8～12℃之间。
（2）嗅与味 被污染的水一般有令人不愉快的气味。用鼻闻称为嗅，口尝称为味，有时嗅和味是不能截然分开的。常常根据水的气味可以推测出水中所含的杂质和有害物质。
水的风味来源可能有，水生动植物或微生物的繁殖和衰亡；有机物的腐败分解；溶解气体H2S等；溶解的矿物质盐或混入的泥土；工业废水中的各种杂质；水消毒过程中的余氯等。不同地质条件的水有不同的气味。蒸制面食工艺用水有一些是地下水，其矿物质含量多，一般有甜味；自来水一般有余氯的味道，自来水管道长时间不用的还有铁腥味。
（3）颜色与色度 天然水通常表现出各种颜色。湖沼水常有黄褐色或黄绿色，这往往是由腐殖生物引起的。水中悬浮泥沙和不溶解的矿物质也常常带有颜色。色度是对天然水或处理后的各种水进行水色测定时所规定的指标。
（二）水质的化学指标
利用化学反应、生化反应及物化反应的原理测定水质指标，总称为化学指标。由于化学成分的复杂性，通常要选用恰当的化学特性来进行检查或做定性、定量分析。主要的化学指标有碱度、硬度、pH值、氯离子等。
在蒸制面食生产中经常测定的物化指标主要是水的温度、pH值、硬度、嗅与味、微生物含量等。其他方面的应用较少，如微量分析只有在发生食物中毒等少数情况下才进行。
二、水质与面团质量的关系
水质对面团的发酵和蒸制面食的质量影响很大。在水质的诸多指标中，水的温度、pH值及硬度对面团的影响最大。
（一）硬度与面团质量的关系
硬度是将水中溶解的钙、镁离子的量换算成相应的碳酸钙的量，用毫克/千克（mg/kg）量来表示，是水质标准的重要指标之一。我国水硬度的标准是在100毫升水中含有1毫克氧化钙为1度。氧化镁的量应换算成氧化钙，换算公式是1毫克氧化钙=0.74毫克氧化镁。水的硬度分类标准见表2-6。
表2-6 水的硬度分类标准
水的硬度对面团的影响较为巨大。水中的矿物质一方面可为酵母生长提供营养，另一方面可增强面团的韧性，但矿物质过量的硬水，导致面筋韧性太强，反而会抑制发酵产气，与添加过多的面团改良剂现象相似。
如水的硬度过大，可采用煮沸法去除一部分钙离子，或者采用延长发酵时间的方法来弥补其对面团的影响。如水的硬度过小，可采用添加矿物盐的方法来补充金属离子。
（二）pH值与面团质量的关系
pH值是水质的一项重要指标，它与馒头的质量有十分密切的关系。pH值较低，酸性条件下会导致面筋蛋白质和淀粉的分解，从而导致面团加工性能的降低；pH值过高则不利于面团的发酵。
水的pH值大小对馒头生产有着十分重要的影响，水的pH值适中，和面后面团不需特意调节pH值就能达到生产要求，给生产带来极大的方便。为节省库存开支，工厂生产一般是用新面粉为原料进行馒头的生产，而一般的新面粉pH值不低于6.0，因而控制水的pH值也能较好地调节面团的pH值，优化生产工艺。水的pH值为7～8时馒头的质量最优，这与工艺研究中面团的pH值对馒头质量的影响相对应。实际应用中，不同的面粉对水的pH值有不同的要求，故而，行之有效的方法是控制好面团的pH值。
（三）水温与面团质量的关系
水的温度与面团的发酵息息相关，是不可忽略的重要因素。我国由于地域广阔，各地的温差很大，这也导致了水温的不同，即便是同一地区，由于四季的更替，水的温度亦有很大的差别。因而，在调制面团时，我们要考虑这些因素。考虑到酵母的最佳发酵温度在30℃左右，因此，一般情况下，夏天和面时，水不需加热就可直接加入进行和面；春秋季节稍稍加温到30℃就可；冬天，水最好是加热到40℃左右为佳。但无论何时，建议水温不要超过50℃，以免造成酵母的死亡。
三、水在蒸制发酵面食中的作用
①蛋白质吸水、胀润形成面筋网络，构成制品的骨架；淀粉吸水膨胀，加热后糊化，有利于人体的消化吸收。
②溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混合，成为均匀一体的面团。
③调节和控制面团的黏稠度和湿度，有利于做形。
④通过调节水温来控制面团的温度。
⑤帮助生化反应，一切生物活动均在水溶液中进行，生化反应包括发酵都需要有一定量的水作为反应介质及运载工具，尤其是酶。水可促使酵母的生长及酶的水解作用。
⑥为传热介质，在熟制过程能够顺利传递热量。