第2章 海底捞你学得会

2.1 海底捞“帝国”与海底捞火锅

说到海底捞，除了火锅店，你还能想到什么呢？其实，海底捞就是火锅里的“葫芦娃”（见图2-1）。海底捞“帝国”有所谓的“海氏兄弟”，包括做火锅底料的颐海，做菜品供应的蜀海，做品牌的海底捞火锅、海底捞外卖、U鼎冒菜，做门店装修的蜀韵东方，做服务的微海咨询和海海科技。兄弟中的大哥自然是海底捞火锅，市值超过1662亿元；二哥是颐海国际，市值超过920亿元；蜀海供应链市值超过434亿元。整个海底捞“帝国”市值保守估计超过3000亿元。海底捞的成功不是一个单点，而是几十年打造出的系统。

图2-1 “海氏兄弟”图谱

资料来源：港交所、随食学研究，市值数据截至2020年7月20日。

看看海氏兄弟里的大哥海底捞火锅（见图2-2），它有多厉害呢？2018年，海底捞火锅实现销售收入169亿元，相当于3个西贝莜面村、4个呷哺呷哺、7个味千拉面和9个上海小南国，在中国餐饮行业中仅次于百胜中国。令人震惊的是，海底捞火锅的快速增长就在2015-2018年这三年。其间，其销售收入年复合增长率接近45%，净利润年复合增长率超过80%，销售收入从57.74亿元涨到了169.97亿元。就像曾任IBM公司总裁的郭士纳说的那样，大象也会跳舞。海底捞这只“大象”现在开始跳舞了，而且跳得越来越精彩。这种“强者恒强”的效应十分明显。

图2-2 海底捞火锅业绩增长情况

资料来源：随食学研究。

图2-3 海底捞关键经营数据

资料来源：2018年海底捞中期报告。

根据海底捞火锅2018年的运营数据，我们能发现很多有意思的地方（见图2-3）：全球将近500家门店、5万名员工；全球单店年平均收入达5000万元，很多一线城市单店月收入超过500万元，全年平均翻台达到5次，远远超过业内平均的2次；房租成本在收入中的比重不到5%，仅仅高于百胜中国的2.5%，低于星巴克的6.6%和麦当劳的7.5%，远远低于呷哺呷哺的12%；海底捞火锅的原材料成本占总营收的40%，员工成本占30%，员工流失率控制在10%以内，净利润率接近10%。在中国餐饮行业，这些数据都是非常亮眼的。

我们从这些数据中可以看出，海底捞的核心竞争力首先来自“为人民服务”。服务的品质除了得益于海底捞的文化，根本上得益于创始人关心员工、给员工分利的理念，以较高的人工成本和人才激励措施提升服务品牌、塑造形象。强大的品牌可以吸引大量客流，促进了门店低成本扩张；门店数量的迅速增加又促进了供应链的规模化，使之可以以更低的成本提供更多高品质的产品。利益分享、人才培养的人才供应链加上规模化、专业化、高品质的产品供应链，以高性价比的产品用心地为人民服务，这是海底捞成功的关键。