1.5 如何选择餐饮食品的细分赛道

真正想做大的餐饮食品企业应该如何选择自己的细分赛道呢？

如果要用两个因素概括餐饮食品这样一个纷繁复杂的行业的基本特征，会是哪两个？在行业专家的指导下，随食学研究了全球近40家市值超过1000亿元的企业的系统后，发现了以下两个要素。

第一个因素是上瘾程度^[1]。上瘾程度是食品行业需求端的核心要素，它代表产品的消费频次和产品的溢价程度。

第二个因素是保鲜周期。保鲜周期是供给端的核心要素，对应销售范围和供应链成本。保鲜周期越长，企业的潜在规模就越大。比如大餐饮的保鲜周期可能只有几小时，像鸭脖这样的鲜货保鲜周期可以到十几小时，牛奶的保鲜周期是几天到几十天不等，而烟酒这样的产品几乎没有保鲜周期的困扰。保鲜周期还可以细分为初级原材料、中间原材料和最终产品的保鲜周期。比如鸭脖卤味可以细分为待屠宰的鸭子、冷藏的鸭脖原料和卤制后的鸭脖产品。鸭子可以在几十天的时间内随机屠宰，冷藏的鸭脖原料可以长期冷藏，鸭脖产品可以售卖48小时，整个保鲜周期呈现“长+长+中长”的特点。如果是烤鸭，因为很多餐厅提供的口感好的烤鸭用的是新鲜鸭子，所以烤鸭的整个保鲜周期就变成了“长+短+短”的模式，其规模化能力就会迅速下降。同样是餐饮，以肉食为主要原料的业态经营难度远远低于以蔬菜为主要原料的业态，因为肉食的保鲜周期远远超过蔬菜。

上瘾程度和保鲜周期是餐饮食品行业的命门，它们直接影响了企业的规模、利润率、经营业态、业务布局、组织架构等方方面面，成为餐饮食品行业发展的关键指标。这个模型就像一个神奇的罗盘，可以化繁为简，帮助从业者看到诸多重大战略机会。