第二章 乳脂的组成和营养

乳是雌性哺乳动物分泌的液体，含有满足幼体生长发育所需要的营养物质。乳中含有脂质、蛋白质（酪蛋白和乳清蛋白）、碳水化合物（主要是乳糖）、矿物质（例如钙和磷）、酶、维生素和微量元素。

乳中脂质的主要作用是为幼体提供能量，也作为脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K的运载工具并且提供必需脂肪酸。脂肪的消化分解产物以及内源性合成的脂质共同提供多种不同的组分，在多种代谢途径中扮演重要角色。

牛乳中的脂质成分是较为复杂的。其中甘油三脂肪酸酯（简称甘油三酯）是最主要的组分，占98%左右，其他成分包括磷脂、脑磷脂、固醇及少量的脂溶性维生素、生育酚、胡萝卜素、风味物质等。在食品加工中，乳脂在赋予诸如液态奶、奶酪、冰激凌、黄油以及酸奶等一系列乳制品独特的营养特性、质构以及感官特性方面具有非常重要的作用。

牛乳中脂质含量的变化范围为3%～6%。人乳中的脂质含量为3.5%～4.5%。乳中总脂质的95%～98.7%存在于脂肪球内，0.4%～2.17%在脂肪球膜上，0.8%～3.25%在乳浆中（随季节稍有变化）。其余为1%～2%的类质：0.3%～1.6%的二酰甘油、0.002%～0.1%的单酰甘油、0.2%～1.0%的磷脂、0.01%～0.07%的脑苷脂、0.2%～0.4%的固醇、0.1%～0.4%的脂肪酸。另外还含有微量的烃、固醇酯、蜡以及角鲨烯。乳脂肪中脂肪酸的种类多于其他组织中脂肪酸的种类，且以酯化形式存在于乳脂肪中的长链脂肪酸也比较多。脂肪中的脂肪酸一般包括4～20个碳原子、0～4个双键。