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[1]脂质是脂肪酸酯以及溶解于非极性有机溶剂中的相关化合物，并且几乎不溶于水。脂质可以分成三类：中性脂（甘油三酯、甘油二酯和单甘油酯）、极性脂（磷脂和糖脂）、混合脂（胆固醇、类胡萝卜素和维生素）。“脂质”一词经常与“脂肪”互换，事实上脂肪仅代表脂质中的中性脂——甘油三酯。

[2]牛乳是乳品加工中最普遍和最重要的原料。本书提到的主要是牛乳脂质，简称为乳脂；乳脂肪是指牛乳脂肪。本书中提到的其他脂质和脂肪会进行特别标注。