西餐制作(上)
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项目一 西餐基础汤制作

任务一 牛基础汤(Beef Stock)

一、配方

二、制作方法

1.将牛骨、牛肉洗净,剁成块。

2.将蔬菜洗净,切成3厘米的方块。

3.将牛骨和调味蔬菜放入汤锅,加入冷水和调味香料袋。

4.用旺火煮沸,后转小火,不断撇去浮沫。煮6~8小时即可。

小贴士

1.必须用新鲜的骨头、肉类和调味蔬菜等原料。

2.开始阶段可以用旺火,以最短的时间使汤的温度上升。

三、产品照片及特点

色泽:淡褐色、清澈。

形状:流质。

口味:清香,有牛肉香味。

动动脑筋

1.制作牛基础汤在原料的选择上应该注意哪些问题?

2.调味蔬菜之间的比例如何?

指点迷津

牛基础汤是以牛肉、牛骨为原料煮制的汤类。由于牛的生长期较长,肉中含有较多的氨基酸和肌红蛋白,所以煮制的时间应长些,以便把原料中的有效成分充分溶解在汤中。牛基础汤口味较浓,色泽略深,用途很广,可以调制多种汤类和少司。

任务二 鸡基础汤(Chicken Stock)

一、配方

二、制作方法

1.将鸡骨洗净,剁成块,长度不超过8厘米。

2.将蔬菜洗净,切成3厘米的方块。

3.将鸡骨和调味蔬菜放入汤锅,放入冷水和调味香料袋,用旺火煮沸。

4.转小火,不断撇去浮沫。

5.煮6~8小时即可,过滤、冷却后待用。

三、产品照片及特点

色泽:淡褐色、清澈。

形状:流质。

口味:清香、鲜美,有鸡肉的香味。

动动脑筋

制作鸡基础汤在原料的选择上应该注意哪些问题?

指点迷津

鸡基础汤是以整鸡或鸡骨为原料煮制的汤类。由于鸡组织中含有一些羰基化合物和含硫化合物等香味成分,所以鸡汤具有特殊的香味。又由于鸡肉中的血红蛋白较少,所以汤色较牛基础汤浅,煮制的时间也较牛基础汤短。

任务三 鱼基础汤(Fish Stock)

一、配方

二、制作方法

1.将鱼骨洗净切成大段。

2.洋葱切丝,鲜蘑菇切成片,西芹切成大段。

3.将鱼骨和各种原料放入锅中,加水。

4.用旺火加热至沸腾,撇去浮沫。

5.用小火煮40分钟左右。在漏斗中放入叠好的过滤布过滤,冷却后待用。

小贴士

1.胡萝卜、洋葱、西芹等蔬菜原料,含有天然色素,在熬制白色基础汤时,常把胡萝卜去掉,再加上相同数量的鲜蘑菇使基础汤不产生颜色。

2.调味料应放入柠檬,以去除腥味。

三、产品照片及特点

色泽:白色、清澈。

形状:流质。

口味:有鱼肉的清香,鲜美。

动动脑筋

1.去除基础汤中的浮沫有什么作用?

2.鱼腥臭味的主要成分是什么?

指点迷津

鱼基础汤是用鱼或鱼骨煮制的汤类。由于鱼组织中含有氨基酸酰胺、肌苷酸等鲜味成分,所以具有独特的鲜美气味。但鱼组织中血管分布少,血红蛋白也少,所以汤色很浅。另外,鱼组织中含的水分较多,在加热过程中其香味能很快溶于水中,所以鱼基础汤煮制的时间相对较短。

任务四 牛褐色基础汤(Beef Brown Stock)

一、配方

二、制作方法

1.将牛骨、牛肉洗净,剁成块。

2.将蔬菜洗净,分别切成3厘米的方块。

3.将牛骨、蔬菜、番茄酱、香料包放在烤盘内拌匀。

4.放入200℃的烤箱中烘烤,定时翻动,烤至浅褐色。

5.将烤好的牛骨和原汁、蔬菜、番茄酱、香料包倒入汤锅内,加水。

6.用旺火加热。煮沸后改为文火,并不断撇去浮油。煮6~8小时,经冷却后过滤。

小贴士

1.烤牛骨时炉温要控制好,不要烤焦。

2.基础汤熬好后,放在室温内自然冷却后再过滤、冷藏。

三、产品照片及特点

色泽:褐色、清澈。

形状:流质。

口味:有牛肉的浓香,鲜美。

议一议

1.牛膝骨是煮牛褐色基础汤中最好的吗?

2.如何防止牛骨烤焦?

3.如何砍断牛骨?

指点迷津

牛褐色基础汤是把煮汤的原料先烤香、烤上色,然后再加水煮制的汤类。这类汤煮制后是褐色的,所以称为褐色基础汤,英文为Brown stock,所以习惯称布朗汤。布朗汤又分为牛布朗汤、猪布朗汤、鸡布朗汤、虾布朗汤等,分别用来制作不同类别的菜肴。如制作牛肉类菜肴用牛布朗汤,猪肉类菜肴用猪布朗汤,鱼虾类菜肴用虾布朗汤。但为了工作方便,在制作禽畜类菜肴时也经常使用牛布朗汤。

任务五 虾褐色基础汤(Shrimp Brown Stock)

一、配方

二、制作方法

1.将黄油、虾壳、蔬菜、番茄膏、香料包放在烤盘内拌匀。

2.放入180℃的烤箱中烘烤,定时翻动,烤成浅褐色后淋入白兰地。

3.将烤好的原料倒入汤锅内,加水,旺火加热,沸后改为文火。

4.不断撇去汤中的浮油,煮2~3小时,经冷却后过滤。

小贴士

烤虾壳时应不时翻动,使其烤出均匀色泽,注意不要烤焦。

三、产品照片及特点

色泽:深褐色。

形状:半流体。

口味:清香、鲜美。

动动脑筋

1.如何防止虾壳烤焦?

2.如何去除虾腥味?

指点迷津

基础汤,英文称Stock,在广州、香港一带又称为“汤底”,是制作各种汤菜和少司(热菜调味少司)的基本原料。所谓基础汤实际上是牛肉、鸡肉和鱼等以及它们的骨头和调味蔬菜熬成的少司。基础汤是制作西餐的关键原料,尤其在制作传统菜肴的少司与汤中起着关键作用。许多西餐的味道、颜色及质量与基础汤的质量有着密切关系,因此,味道、新鲜度、浓度是基础汤的重要质量指标。

你讲我说

1.根据汤色和煮制基础汤的方法不同可分为哪两大类汤?

2.什么是白色基础汤?主要包括哪几种?

3.什么是褐色基础汤?主要包括哪几种?

行家话你知

根据汤色和煮制基础汤的方法不同可分为白色基础汤和褐色基础汤。白色基础汤是指用汤的原料直接加入水煮制的汤类,因为这类汤颜色较浅,所以习惯称为白色基础汤。根据汤的原料不同又分为牛基础汤、鸡基础汤和鱼基础汤。褐色基础汤是把煮汤的原料先烤香、烤上色,然后再加水煮制的汤类。这类汤煮制后是褐色的,所以称为褐色基础汤,因英文为Brown stock,所以又称布朗汤。布朗汤又分牛布朗汤、猪布朗汤、鸡布朗汤、虾布朗汤等,分别用来制作不同类别的菜肴。

想一想

你在家煮的汤同老师现在教的汤的区别在哪里?

任务六 西餐基础汤的工艺流程

想一想

白色基础汤的工艺流程与褐色基础汤的工艺流程一样吗?

试一试

说出白色基础汤和褐色基础汤的工艺流程。

师傅教路

1.工艺流程。

(1)白色基础汤:原料初加工→冷水煮→大火煮开,去除浮沫→转小火煮三四个小时→过滤、冷却。

(2)褐色基础汤:原料初加工→烤上色→大火煮开,去除浮沫→转小火煮六至八个小时→过滤、冷却。

2.工艺流程对品质的影响。

白灼骨头是为了除去骨头中的浑浊渣滓以及骨头和肉中的血水,这样做出来的基础汤干净透明。

(1)在冷水中清洗骨头。洗去骨头外部的血水和其他渣滓。

(2)将骨头放入汤桶中,加入清水没过骨头。因为渣滓在冷水中能溶解得更完全,若加入热水则会阻止鲜味成分的提取。骨头如果暴露在空气中则会变黑,从而使汤体变黑或变色。

(3)将热水烧开至沸腾。随着温度逐渐升高,渣滓凝固并出现泡沫状的物质漂浮在水的表层。除去水面上的浮渣。将基础汤过滤一遍,再除去表面的浮渣和多余的脂肪。

(4)适宜的慢火煮制。如牛肉骨和小牛骨的煮制时间为6~8小时;鸡骨的煮制时间为3~4小时;鱼骨的煮制时间为30~45分钟。

(5)尽快冷却基础汤或快速冷却。在水池中放入冷水,把汤桶放在水池中冷却。快速冷却至关重要,如果基础汤在6~8小时内不能冷却,随着温度的适宜,细菌会慢慢侵入汤体中,影响基础汤的使用期限,或使基础汤在很短的时间内坏掉。

(6)基础汤的保存方法。基础汤冷却后要放在干净的容器内,密封后放在冷藏柜中冷藏。制成的基础汤可以在2~3天内保持新鲜。

3.基础汤的制作工艺要点。

(1)使用新鲜的骨头、肉类和调味蔬菜等原料。骨头、肉类原料含有核苷酸、肽、琥珀酸等鲜味成分。不新鲜的原料,鲜味成分减退,而且有异味,尤其是水产品,稍不新鲜即有腥臭味,所以不能用来煮汤。

(2)要掌握制汤的火力大小。火力的运用是制汤的关键,开始阶段可以用旺火,在最短的时间内使汤的温度上升。当温度上升至95℃以上时,要及时改用微火,使汤保持微沸状态即可。因为汤料中含有一些残留的血污和脂肪等,如果用旺火使汤沸腾,就会使血污中的蛋白质分子相互撞击,并与汤中的其他杂质一起形成多分子组成的微粒悬浮在汤中。与此同时,汤中的脂肪也会因分子的撞击形成微粒,成为乳浊液,这样就使汤失去了清澈的特点。但若火力过弱,汤液达不到微沸的状态,汤料中的蛋白质等鲜味成分就不易溶出,也会影响汤的鲜味。

(3)要及时撇去汤中的浮沫。汤中的浮沫主要是汤料中的血红蛋白和一些杂物,当水温升到70℃~80℃时,蛋白质开始凝固,血红蛋白混合其他杂物呈絮状一起浮至汤面。由于汤料都是热的不良导体,所以汤料内部的温度是逐渐上升的,汤中的浮沫也随着温度的升高而逐渐增多,如果不把这些浮沫及时除去,就容易形成数量众多的分子集合体悬浮在汤液中,使汤成为不透明的悬浊液。

浮沫除净后,汤料中的脂肪也因温度的升高和分子撞击作用逐渐外溢,浮至汤面。如果不把这些浮油及时除去,也会因水分子的撞击作用而形成大量的分子集合体悬浮在汤中,使汤成为不透明的乳浊液。

(4)要使汤料与水同步升温。制汤时要把汤料放在冷水中加热,使汤料与水同步升温,因为这样能使汤料中的蛋白质等鲜味成分充分溶出。如果把汤料放在沸水中加热,汤料表面骤然受热使蛋白质变性,这样原料内部的鲜味成分就不易溶出,就会降低汤的鲜醇风味。另外,煮汤时水分要一次加足,不宜中途加水,因为汤料与水在共热过程中,热量是均匀、持续地向汤料内传递的,水分子也就较有规律地相互渗透。如果中途加入冷水,汤液温度突然下降,就破坏了原来的均衡状态,当温度再升高时,热量向原料内部传递,就会受到原料表层因先前汤液骤冷致凝固的蛋白质的阻碍,而汤料内部可溶性物质的外渗也将受到阻碍。

(5)煮汤时不要先放盐。因为盐是强电解质,容易促使汤料中的蛋白质凝固,使汤料不易酥烂,鲜味成分也不易溶出。此外,溶于汤中的蛋白质都有一层水化层,可使蛋白质在溶液中保持稳定状态,过早加盐会剥去蛋白质表面的水化层,使蛋白质沉淀,不但影响汤的鲜醇,还会导致汤色变得灰暗。

(6)胡萝卜、洋葱、西芹等原料宜切成大块,以避免汤的混浊。胡萝卜、洋葱、西芹等蔬菜原料,含有天然色素,如蔬菜切得过细容易煮烂,将天然色素溶入汤中,会影响到汤的清澈程度。

(7)基础汤制成后,必须用几层过滤布将其过滤,使其清澈,然后撇去汤中的浮油,防止其变味。

(8)储存基础汤前,首先将装满基础汤的桶置于流动的凉水中,使基础汤快速降温,然后再将其放在冷藏箱内,保存期常常是3天。若将基础汤冷冻储存,则可存放3个月。

试一试

写出牛褐色基础汤的制作过程。

行家出手

牛褐色基础汤的制作过程:

1.将各种原料洗净。

2.将牛骨锯断,放在烤盘内,放入200℃的烤箱中烘烤,定时翻动,烤至浅褐色。

3.把蔬菜放入烤盘,烤至褐色取出。

4.把烤盘中的牛骨和原汁、蔬菜、番茄膏、香料包倒入汤锅内,倒入水用旺火加热,沸后改为文火,并不断撇去浮油,煮6~8小时,经冷却后过滤。

做一做

把以下英文与对应的中文名词用线连起来。