樱笋鲥鱼

一

黄永玉画过八哥，题字：“鸟是好鸟，就是话多。”我也想对鲥鱼说一句：鱼是好鱼，就是刺多。

宋朝彭渊材平生有五恨：一恨鲥鱼多骨，二恨金橘太酸，三恨莼菜性冷，四恨海棠无香，五恨曾子固不能诗。张爱玲的恨比老彭少了两个，她说人生三恨是：一恨海棠无香，二恨鲥鱼多刺，三恨《红楼梦》未完。隔了千年的两个文人，好像串通好似的，都道鲥鱼美味，都恨鲥鱼刺多。

鲥鱼风姿绰约，色白如银，鳞片闪亮，苏东坡、郑板桥等皆称鲥鱼为绝色，清人谢墉甚至把鲥鱼比作美人西施，说江上打上来的鲥鱼，有西施倾城倾国的貌。黄梅雨季，鲥鱼肥美，可叹出梅后盛夏就到了，再也难吃到这样的美味。

人世间，越有才华的人越有个性，是谓恃才傲物、桀骜不驯。江河湖海中，越是肥美的鱼，越是刺多，骨子里也有清高孤傲。鲥鱼扁首燕尾，清雅秀美，但身上多刺，性格刚烈，简直就是烈女，离了水，立刻红颜消殒，李时珍为它惋惜，说它“一丝挂网即不复动”，只要有网触碰到鳞片，它就决绝地告别人间，故有“惜鳞鱼”之称。

西晋的张翰为了莼鲈之思，毅然辞官，回归故乡，而比他早一百多年的东汉名士严子陵为了一尾鲥鱼，长隐富春江边，不入庙堂。富春江鲥鱼，与黄河鲤鱼、太湖银鱼、松江鲈鱼，并称为中国四大名鱼。相传，严子陵的同窗光武帝刘秀，封他为谏议大夫，请他出山辅佐治国，严子陵终是放不下舌尖上的美味和春江垂钓之乐，宁可当村夫野老，也不愿为相。

鲈鱼名气很大，但鲥鱼的鲜美远胜于鲈鱼，著名吃货苏东坡对鲥鱼的评价就比鲈鱼高，他道：“尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”作为东海边上长大的吃货，我对东坡居士的评价深以为然。东坡居士是识货之人。鲥鱼的味道，真的比鲈鱼好太多了。

二

在江南，味美如河豚、刀鱼者，一过清明，鲜味就大打折扣，而鲥鱼真正的高光时刻是在春夏交界处，此时樱桃、青梅、蚕豆初出。“清明早，芒种迟，立夏小满正当时”，南风起时，鲥鱼最是鲜美。渔人抓到鲥鱼，用江边的绿柳枝穿鳃而过，清妙可人。想想当年，春日雪柳穿鲥，夏日荷叶裹鱼，简直就是江南的风物诗。

鲥鱼是真正的海归，常年生活在大海里，只有春夏之交，鲥鱼产卵，才会自海溯江，出现在长江、钱塘江、闽江、珠江等中国南方沙渚浅滩遍布的河川中。年年如此，从不爽约，故称鲥鱼。

立夏之时，鲥鱼大腹便便，体胖油多，脂肪肥厚。等产完卵，身材消瘦，肉老骨硬，鲜味大减。鲥鱼完成传宗接代的鱼生重任后，顺江而下，重新回归大海，小鲥鱼也顺流回归到大海怀抱。与风平浪静的江湖相比，鲥鱼更喜欢海阔凭鱼跃的感觉。

鱼之鲜，有的在头，有的在尾，有的在身，有的在籽，而鲥鱼，无一处不鲜，它从头到尾，从鳞到骨，从骨到肉，极尽美味，鲜到让人欲仙欲死。江南有“宁吃鲥鱼一口，不吃草鱼一篓”的说法，江南人民对它高看的，何止一眼？鲥鱼上市，配以笋片、火腿、黄酒清蒸，极简，却是极好的。春天的竹笋清鲜，鲥鱼鲜香，两者搭配，天衣无缝，是大美至味。

喜欢鲥鱼的人太多了，为了吃上新鲜的鲥鱼，旧时达官贵人不惜千金一掷。朱元璋最爱鲥鱼，打下江山后，钦定鲥鱼为贡品。明英宗时，为了保鲜，端午前后，首批捕捞的鲥鱼一出水，马上装在铅盒中，用冰填满空隙，泼上香油，以隔绝空气，再覆以碧绿箬叶，快马加鞭，日夜兼程，送往京城。三千里路程，只限22个时辰——44个小时内送到。旧时的物流、冷链，拼的也是速度啊。要吃上一口新鲜的鲥鱼，跟千里送荔枝一样，兴师动众，一骑绝尘，快马接力。物以稀为贵，鲥鱼金贵至此，不是大富大贵人家，哪能吃到这一口鲜？

三

野生的鲥鱼在20世纪已经被吃绝，它的极致鲜美，只活在传说中。现在我们吃到的，都是洋血统的鲥鱼，即便如此，其美味也胜却人间无数。鲥鱼以蒸为上，糟蒸鲥鱼，名列当年宫廷御宴满汉全席中的第三品。在家乡，最常见的做法是花雕酒酿蒸鲥鱼，取新鲜带鳞的鲥鱼，从中对剖，仅余背部相连，去内脏，鱼身上斜切几刀，插入笋片、火腿、香菇，身上铺少许白糟，以陈年花雕酒清蒸。花雕的醇香，渗透到鲥鱼的每一寸肌肤中，火腿、笋片用来提鲜，把鲥鱼的鲜肥提升到一个新的高度。过去住赤龙山下，边上有家酒店，烧的花雕酒酿蒸鲥鱼最是味美，深得我心，我每去必点。

家乡还有红曲鲥鱼，烧前以盐水、姜水和黄酒浸泡，再铺上红曲，蒸十几分钟即可。烧好的鲥鱼，滑溜细腻，肥腴醇厚，有淡淡的酒味。蒸好的鲥鱼颜值、骨相俱佳，肉身细嫩无比，轻抿一口，鲜香入味，滑润如玉，尤其是紧贴鱼鳞的浅褐色肉质层，口感极佳，绵密鲜甜，让人咂嘴回味。

鲥鱼不必刨鳞，旧时文人称为鳞品第一。大片银色的鳞片附在鲜嫩的身子骨上，鱼鳞下有一层油脂，在文火清蒸之下，油脂慢慢融入鱼肉。取鳞片一二，放口中吸吮，有动人脂香。过去讲究的人家，嫌吃鳞麻烦，烧之前，下人会把鱼鳞一片片剥下来，用线串成一串，悬挂在锅盖下面，蒸气上来，鳞油滴落到鲥鱼上。旧有富家公子在外觅得意中人，说是大户人家的千金小姐。婚后，婆婆让新媳妇下厨做鲥鱼，蒸好的鲥鱼竟然无麟，婆婆怀疑女子身份。女子笑着从鱼身下扯出一道红线，线上有片片鱼鳞。原来方才鱼鳞已入锅同烩，食时捞起线头，鳞去留鲜。道是怕婆婆吃鳞麻烦，故此。

旧时有“鲥鱼吃鳞，甲鱼吃裙”之说，可见鳞片的鲜美。现在的养殖鲥鱼，鳞片如纸片，若学古人，硬嚼着下咽，倒显得可笑。

懂得吃鳞者，算是修行到家。但道行更高深的老饕知道，鲥鱼最鲜美的是下颌骨，人称“香骨”，肉鲜骨香，越嚼越有味。就着这一根鱼骨，可以下去三杯两盏淡酒，有“一根香骨四两酒”之谓。鲥鱼的鱼子，同样鲜美，盐水浸后，晒干，称鱼春子，很有嚼头。

鲥鱼的银白鳞片，还可以化身为佳人额上的花钿。明代《禽虫述》中记，把鲥鱼鳞片，以石灰水浸透晒干，层层起之，可以制成女人的花钿，银光闪闪，娇俏动人。花钿是古时女子发髻上的簪钗及妆饰面部的“小花朵”，富贵人家用金箔、银箔，平常人家用草叶、鸟羽等，鱼鳞、鱼鳃骨、蜻蜓翅之类，也都可以充当花钿。想起古人的风雅，真让我辈汗颜。

鲥鱼肉还是一味药。《本草纲目》载，鲥鱼肉“甘平无毒，补虚劳。蒸油，以瓶盛埋土中，取涂烫火伤，甚效”。说鲥鱼的鱼肉补虚劳，鱼肉蒸出油来，放瓶里，埋土中，可治烫伤。听上去有点玄乎。

江南地区，立夏要尝“三新”。旧时“三新”，有樱桃、青梅、鲥鱼，“明朝立夏须记得，鲥鱼樱笋下酒娘”，是吴越诸地的风俗。浙南的温州，立夏尝新，吃笋，吃青梅子、淮豆子，还要吃鲥鱼。鲥鱼价贵，小户人家吃不起，就以河鳗替代，故民国有“有钞票吃鲥鱼，没钞票吃河鳗”之说。温州人过立夏，还要买鲥鱼送人，上面放一两朵月季花，清人孙衣言有诗，“黄鱼风信楝花时，又点仙葩送雪鲥”，诗下自注：“吾乡送鲥鱼，以月季花掩映其上，姿态益妙。”想不到温州人还挺风雅的，并非一味地钻在铜钱眼里。

有一年立夏到温州，温州朋友陪游楠溪江，游完之后，请吃时令菜，上来一道花雕酒酿蒸鲥鱼。此时风吹楝花，花落一地，如积了一层薄雪，江边人家院落，蔷薇满架，引来蜜蜂嗡嗡。桌上一碟艳红的樱桃，一盘雪菜炒小野竹笋，半臂长的酒酿蒸鲥鱼，一大瓶乡间土酿的青梅酒，都是时令鲜货，一时间，花香、酒香、鲥鱼香，鲜香诱人，那个初夏着实难忘。