凌晨三点的茅台镇

茅台镇的一天，是从凌晨三点开始的。对绝大多数的城市或乡村来说，这是夜深梦沉的时刻，月光落在空旷的耕田、街巷和大楼上，连喧闹的麻雀或夜猫都不再外出游荡。

这时，茅台镇上的酒匠们开始劳作了。

那是2021年9月初的一日，我挣扎着起床，驱车去茅台酒厂的制酒车间。汽车沿着崎岖的山路盘旋而行，沿途偶有灯光闪烁的房屋，便是已经开工的一些私人烧房。我到制酒车间的时候，生产房里已经热气蒸腾。一只硕大的甑桶悬于半空，里面是刚从酒窖里取完酒的酒醅，温度约为98摄氏度。它们被快速平铺在地上，几个年轻的制酒工光脚背手，在酒醅上来回行走，犁出一条条约30厘米宽的小径。这一道工序被称为“摊晾”。

拌曲（左）、摊晾（右上）与堆积（右下）

凌晨三点的茅台镇

约一个小时后，酒醅的温度下降，于是酒匠们用铁铲把它们堆成一个约1.8米高的堆子，是为“堆积”。这是一些身材不高、体格健硕的家伙。你仔细观察会发现，他们两臂的肌肉尤其结实，这当然是常年铲沙的结果。在川贵烧房，“沙”是当地方言，指的不是石沙，而是高粱。

又过了一会儿，另一批刚刚出窖的酒醅被倒入甑桶里蒸煮，是为“上甑”。这也是一个技术活，要求“轻、松、薄、匀、平、准”。约30分钟后“起酒”，酒液从旁边的冷却管道流出。接酒工观察温度仪，将酒液的温度控制在37摄氏度到45摄氏度之间。他们告诉我，温度高了，酒的香味会散发过快，而温度低了，则会产生刺激性高的低沸点物质。

茅台酒的酿制流程，须经过九次蒸煮、八次堆积入窖发酵和七次取酒。一个班组的酒匠，从凌晨三点开始陆续进入烧房，四点起火，工作到中午，每天完成约五甑的任务。

与其他香型的白酒不同，茅台酒酿造采取“三高”工艺，即高温制曲、高温馏酒[5]、高温堆积发酵，尤其是在摊晾过程中，车间里的最高气温可达40摄氏度以上。制酒分为两个班次，早班大约从凌晨四点半开始，中班约从十一点开始，每个班组都遵循茅台传统酿造工艺进行操作。