第4章 小白菜，以及许多其他青菜
小白菜和塌棵菜
晚清，浙江发生了一件所谓谋杀亲夫的案件，后来此案办成了冤案，经过浙江籍和苏州籍官员努力，最后得以翻案。上海的《申报》反复做报道，因此案情的曲折进展也牵动着长三角一带社会的神经。此案平反后，在上海的苏州弹词艺人根据报道和收集到的材料，创作成一部弹词。因男主人公是举人杨乃武，女主人公豆腐店媳妇葛毕氏因清秀美丽，邻居叫她小白菜，创作者就将这部弹词取名《杨乃武与小白菜》。
此书一出，轰动书坛，并且成为苏州评弹中的经典书目，至今弹唱不绝。小白菜是什么蔬菜，其文学意象各人各理解，反正借这部书以小白菜喻人，令这位悲剧女性鲜活地烙印在人们心中。
想来小白菜是一种娇嫩、清丽、脱俗、白中带点翠青的菜吧？问题是江南人绝大多数说不清学科意义上的小白菜是什么菜，总之不是今天的“娃娃菜”。专家坚持说青菜实际上是白菜中的一种，那小白菜是不是小青菜？或者有一种细长、梗白、叶皱而色淡绿带嫩黄的菜才是小白菜？此菜不仅娇嫩更有体软、不能立起（青菜、大白菜能立起）的特点，叫一女子“小白菜”，除了姣美清秀的外貌，也影射体软易倒，似也有点语涉狎邪呢……反正一般人分不清白菜和青菜，只分得清大白菜和青菜两大类。
众所周知，青菜上市品种有季节之分，其实也有品种之分。比如，塌棵菜是苏州许多人很喜欢的一种特色青菜。冬季天寒地冻之际，这绿色蔬菜会让人眼睛一亮呢。所谓塌棵菜，是菜片散开贴地面而生，菜梗较细，叶子颜色深绿，前辈说这绿犹如翡翠中的老油青，惹人喜爱，不过现在也有叶色淡绿带娇黄的塌棵菜了。太湖东和南是水乡，空气中水汽大，冬天比较阴冷，母亲说农民在麦田里种这菜是为了给土地保暖，不知是否这样。
苏州人喜欢吃经霜青菜，是认为其带有点“甜津津”味道，但塌棵菜吃口却略有点苦，其口味在青菜中是反弹琵琶。有一些苏州人就是喜欢吃这种似有淡淡苦味的菜，就像苦瓜、百合，都有点苦味，说是吃了口中很清爽。确实苦味也是五味之一，蔬菜这天然微苦的味道，有人喜欢，甚至还说吃了感觉神清气爽。
塌棵菜这苦味，也逐渐被香港、广东人所接受，那是上海人带去的。著名美食作家蔡澜先生说：“喜欢上塌棵菜，你就会发现它的甜味中还带点苦涩，滋味是独特的，绝对在其他蔬菜找不到，吃了上瘾，即使有毒也愿意尝之。塌棵菜当然没毒，只不过人们常将之与河豚比喻，称之为‘堆雪河豚’。”将一蔬菜比喻为河豚，这评价可谓高矣！叫“堆雪”，这名字多有诗意呀，蔡澜解释道：据说塌棵菜“耐寒性极强，大雪里也能生长，但因被雪压住而变种，叶子只须向周围散开，成飞碟形状”。他有点想象，应该是这道理，只能说纯属文人雅意。
晚清上海县人秦荣光写了一首竹枝词，说：“圃蔬一种味难忘，堆雪河豚冰腐汤。贴地塌科唯邑产，种经迁地勿称良。”诗中的“塌科”就是指塌棵菜，他还在诗后注说：“塌科菜贴地而生，为邑中专产。分植他处，种味俱变。按：俗称‘河豚菜’，言其肥也，堆雪则更佳。寒夜入冰交豆腐，放汤食之，味逾珍错。”秦老先生说塌棵菜在冬天下雪时最为肥美，当地人称之为“河豚菜”，河豚是鱼中至味，鲜美无比，将塌棵菜比作河豚，是盛赞此菜，并说与冰冻豆腐同煮，味道比山珍海味还佳，评价很高。原来蔡澜先生对此菜的高度评价，是源于秦老先生啊。
秦先生说塌棵菜是松江府上海县的特产，那是他太爱家乡的缘故。江南其他地方也有所产。南宋苏州诗人范成大，从高位上退下来后居住在姑苏城西南的石湖之畔，他写的《四时田园杂兴》中《冬日田园杂兴》，反映苏州冬季的农家生活情景，是江南农家诗中的名篇。其中第七首就是专门写的塌棵菜，诗是：“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥醲。朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”其中“踏地菘”就是塌棵菜，菘者，是古代指可以越冬而生的青菜，冬而不凋，因而谐音“松”，加个草字头表示是蔬菜。范成大这首诗表明苏州至少在南宋已经种植塌棵菜，并且都知道塌棵菜的味道肥美。问题是可能诗里透露那个时候的苏州塌棵菜比今天的塌棵菜品种更好，不仅没有苦味，甚至还有点甜，所以范老先生夸奖说“味如蜜藕”。吴江松陵镇（此镇也是县城）过去冬天一早就有人挑着当地出产的塌棵菜进城售卖，这菜是镇东庞山湖一带所种植的，是庞山湖地区历史悠久的特产。
各有妙韵醉人情怀
苏州人吃青菜比吃猪肉还要嘴巴刁，非常讲究。记得1960年前后的三年困难时期，苏州菜场出售一种和苏州青相仿的青菜，叶梗薄一点，叶子颜色淡一点，含水量大，叫上海菜。苏州人认为一烧就会出很多水，而且没有青菜特有的香味，认为菜不糯不软又难入味，很是不喜欢。为了增加味道，加酱油烧，甚至交流吃上海菜的体会时还说：“上海菜淡水寡气，必须放酱油烧才好吃！”
真想骂苏州人没良心。那三年里食品、副食品供应是多么紧张，想来是苏州自种的青菜不够供应市场，上海把自己种的青菜运来支援苏州，当时叫发扬共产主义风格，现在叫恩德。而且上海菜也是很优良的品种，据有的资料：“上海青，叶片碧绿，菜茎白白的像葫芦瓢，因此，上海青也叫作瓢儿白。口感很嫩，容易炒熟，带微微甜味。上海青喜冷凉，一般在秋季种植，可安全越冬。特矮上海青是菜茎较短的一个上海青品种。”不过苏州人不大习惯其梗带脆的口感，潜意识里流露出老省会城市的“空心大老倌”派头和小市民心理。现在苏州常有上海菜在市场上卖，五十岁以下的苏州市民再没有过去那样挑剔瞎讲究了，但得月楼等坚持正宗苏帮菜的菜馆和大厨，还是表示绝对不用上海菜；有的卖菜人告诉我说，一些单位食堂会买上海菜。
讲真江南人都喜欢吃青菜，各地土壤、气温等自然条件不同，加上选育菜种等其他因素，各地的青菜确实有一点细微差别，沪、苏、常、宁四城市，即使同在苏南，吃的青菜也不一样。记得我1985年从苏州工作调动到南京，那年冬天时报社发青菜，一看这青菜梗子白，高有苏州青的三四倍，同事拿回家去主要做腌菜用。看这青菜威武的模样，确实有点“骇然”的感觉，就送了同事了。后来才知道，这也是南京青菜中的名种“高脚白”，是一种耐热性强、适于夏季或秋季栽培的品种。此菜口感较脆，适宜炒食或腌制，可惜我不懂金陵风物之雅。
南京菜谱中有一名菜“炖菜核”，已有百多年历史，用的青菜是南京特产“矮脚黄”，此菜和那半米高的长梗菜又不一样，棵矮叶肥、梗白心黄。八斤菜取其菜心一斤，叶仅留四五瓣，菜心根部修成橄榄形再划两刀成十字形，鸡脯肉、虾仁、冬笋片、熟火腿片、水发冬菇等，放砂锅中慢火炖酥，最后淋鸡油，其味鲜美隽永，汤汁醇浓。青菜能这样烧，真可谓善用火功、颇有巧思了。
常州的青菜，也有自己的特长。2014年2月10日，中国江苏网推出一篇报道《老菜农周志文挖掘到30多个常州本地的蔬菜品种》，文中说：“一月份有耐寒的‘常州青’和瓢儿菜，接下来是‘二月白’、‘三月白’、大叶菜花菜、‘四月曼’、‘五月曼’，到了夏天吃中梗青菜、矮梗青菜，10月份以后就有长梗青菜和乌塌菜。……11种青菜中，大叶菜花菜、瓢儿菜和‘三月白’现在已失传了。”从常州青菜地方品种之多也可想见江南地区青菜的种质资源该有多么丰富了。
“江南人住繁华地，雪月风花分四季”，在江南，一个青菜也是十里不同风，各地都有特产青菜，各有妙韵醉人情怀啊！
菜中一绝——吴江香青菜
“苏州青”固然是苏州不可或缺的绿叶蔬菜，但一种太湖香青菜，可以说是苏州地方传统特色珍稀蔬菜品种。除了吴江的震泽镇，在沿东太湖及太湖西南岸，涉及横扇、七都、桃源以及松陵、平望、盛泽等镇的部分地区，都有种植。
据专家研究后发现，太湖香青菜主要分布地在东太湖地区，这里的土壤以小粉土为主要种植土壤类型。吴江香青菜的种植面积，二十世纪八十年代有较大发展，曾经达到大约为1.5万亩，总产量为2万吨。2018年发表的论文上透露种植面积有66公顷，已不到3000亩。更可惜的主要还是农民小面积种植，没有实现规模化，这样就种子提纯、规范栽培、抗病毒、品牌打造、现代销售（比如包装、进入超市、卖场或电商渠道）、科技研究等都没有开展。因为吴江是经济高度发达、城市化进展很快地区，土地资源紧缺，香青菜作为江苏省最有特色蔬菜之一的珍稀品种，如何在发展大潮中保持一定规模并有发展，将是今后一个需要重视的课题。
专家说，香青菜是一种香味浓郁、品质柔嫩、风味独特的不结球的小白菜（此话缩略一下，就是“香青菜是一种小白菜”，青就是白，实在让苏州人听不懂），栽培历史已有一百多年，和苏州常见的那种叶片光滑的青菜不同，香青菜棵比较大，一株有400来克重，叶片比较生脆，不耐储藏。由于其冬性不强，不易抽薹开花。南京农业大学教授黄保健认为，吴江太湖香青菜在国内具有唯一性，其优势别的地方无法复制。
香青菜最有代表性的是一种叫“绣花筋”（我认为香青菜叶片相对较大，叫“绣花巾”比较合适，或说此菜白色筋状纹理如绣花）的传统特色品种，已获国家农产品地理标志。这种菜塌地生长，叶片椭圆形、扇状，叶黄绿色，叶缘浅缺刻，呈花边波状皱褶，叶面起皱不平。叶脉绿白色，又宽又明显，呈网格状，故有其名。绣花筋品质好，有香味，含纤维少，柔嫩易烂，吃口好，为炒食上品，但美中不足的是产量低。另外还有三个品种，也是香青菜中的佼佼者。一是黑叶香青菜，叶深绿色，有光泽，全缘，叶面起皱不平，叶脉白色，香味浓郁，含纤维稍多，口感好。二是黄叶香青菜，叶面皱，呈波状突起，叶脉绿白色，香味较浓，含纤维中等，口感好。三是黑杂一号香青菜，这是新育成的一代杂交种，叶深绿色，有光泽，全缘，叶面起皱不平，绿白色，扁平。叶脉白色，香味浓郁，含纤维稍多，口感好。所有香青菜品种，经过霜打后，菜又香又糯，才更好吃。但一般人也就只认大棵的香青菜和小棵的香青菜，觉得大棵的更香糯一点。
吴江烹饪界大咖蒋洪老师对吴江餐饮研究很深，他告诉我说：“关于‘绣花筋’，筋是指此菜白色筋状纹理如绣花。吴江香青菜是国家农产品地理标志，地域保护范围为吴江的七都镇、震泽镇、桃源镇及平望镇部分、盛泽镇部分、松陵镇部分。2019年规模种植2000亩，3000吨左右。”我印象里香青菜的种植近年来有所增加，但这点产量还是让香青菜显得很珍稀。
香青菜就像普通“小糖菜”那样炒来吃，洗净，切碎，表面看上去一点不细腻，炒出来的颜色没有“小糖菜”那样深绿，一放上桌子就有股香气飘出来，让人食欲大开。吴江庙港镇（现已并入七都镇），有家叫老镇源的菜馆，因饭店所在村就是核心种植基地，许多上海、苏州等外地食客到冬天还特地赶去品尝香青菜。老板姜震波向笔者透露了烹饪香青菜的秘诀：一是香青菜工斜切成丝，把叶筋切断；二是用菜油，大火炒；三是可以纯香青菜，也可配以油豆腐、油面筋、百叶之类，吴江有特产“酱肉”，就是大块猪肉腌过后浸以酱油，吴江酱肉蒸熟切片和香青菜同炒，是非常好吃的吴江特色乡土菜肴。
也有人将香青菜用来做馅包馄饨，或者和米饭炒成菜饭，味道都很不错，是吴江人的经常吃法。不过，吴江吴越美食推进会创始人蒋洪先生告诉朋友一个秘诀，炒香青菜不能放水，用煸炒的方法，油要多放些。
现在，吴江以外也有地区在种植香青菜，我也买过，说实话，这些地方种植出来的“香”青菜，香味淡薄，风味较逊。如何扩大种植、保护资源，选育优秀品种，提高商品程度，适应今天消费……还是一个很不简单的课题，好在吴江区已经在规划香青菜种子资源保护基地和种植基地。只要真心珍惜先人留传下来的名贵青菜——香青菜，相信就会高度重视、有效解决这有关问题。值得期待。
据说，南宋理学家朱熹的《小学·善行实敬身》里有这么一句话：“汪信民尝言：‘人常咬得菜根，则百事可做。’”苏州日常吃了不少青菜，肚子里的“火星”消了不少，因此性格也较为平和，容易和人相处，做事也多顺利，不知是不是这样？